«Способы приготовления еды» – сборник средневековых английских рецептов XIV века. Самый первый экземпляр был создан в виде свитка мастер-поваром Ричарда II(годы правления 1377-1399). Того самого, власть которого узурпировали сначала лорды, а затем Генрих IV Болингброк. Эти события стали первым шагом к Войне Алой и Белой розы(1455-1485).
Её знатные участники вполне могли пробовать блюда, описанные в «Способах приготовления еды», ведь сборник с течением времени дополняли. Правда, это название он получил спустя несколько столетий после их смерти.
В Средневековье пиры символизировали могущество знати и демонстрировали её богатство, что не могло не отразиться на ингредиентах и названиях блюд. В «Способах приготовления еды» около двухсот рецептов.
Естественно, судить по содержанию «Способов приготовления еды» о рационе остальных слоев населения – это всё равно, что составлять меню обычного россиянина по ассортименту стейк-хауса.
Ингредиенты
Во время постов королю подавали морских и пресноводных рыб: лосося, пикшу, треску, хека, линя, щуку, угря, палтуса, камбалу, плотву, красного морского петуха, макрель, морской язык, миног, гольцов и тюрбо. В блюда добавляли не только икру, но и рыбью кровь.
В похлёбку могли отправить даже морскую свинью. Только в 1758 году основополагающий труд «Системы природы» биолога Карла Линнея представил миру понятие млекопитающих, поэтому в Средневековье морскую свинью признавали рыбой, а значит допустимой даже в пост.
Из моллюсков делали кодл и похлебку, а устрицы попадали не только в неё, но и в соус.
На охоте добывали оленя, косулю, фазана, зайца, куропатку, кроншнепа, дикую утку, журавля, цаплю. Некие «мелкие птицы» упоминаются в составе нескольких блюд.
Грибы включены только в один рецепт.
Скотные дворы поставляли баранину и бараний жир, свинину, поросят и бекон, быков, телятину, крольчатину, козлятину и ягнятину, лярд(жир, вытопленный из сала), потроха и кровь. Птичники давали каплунов, цыплят, гусей и голубей. Иногда в составе блюд фигурируют яичные желтки, реже белки или яйца целиком. Павлины и лебеди пользовались наименьшей популярностью.
В отличие от Апициева корпуса(составлен в IV или начале V века) «Способы приготовления еды»(XIV век) не предлагают вкусить свиных маток и яичек.
На столах лежали сыр, молочная сыворотка, творог, сливки, масло, сметана. Молоко было коровьим.
Нередко упоминается миндаль, к примеру, «Мелкие птицы в миндально-луковой похлебке». Объяснение заключается во влиянии многочисленных постов. Тогда запрещалось есть все продукты животного происхождения, исключая рыбу. Богачи заменяли молочные на миндальные. Так что всё новое - хорошо забытое старое, учитывая количество миндального молока на полках супермаркетов.
В рецептах встречаются лук-порей, бобы, лук, капуста, репа, морковь, пастернак, зеленый лук, тыквы, горох и белый горох, редис, чеснок, листья свеклы, бурачник, воловик, петрушка, лебеда, гравилат, чабер, фенхель, иссоп, мята, боярышник, щавель, шпинат.
Из фруктов – яблоки, груши, вишня, айва, финики, фиги, гранат(зерна), инжир и виноград. Последний нередко высушивали до состояния изюма, у которого могли быть удалены косточки.
Фиалка и белая роза, цветки бузины, а также продукты из них(розовая вода) служили не только украшением, но и добавлялись в блюда подобно амидону(устаревшее название крахмала) и дрожжам.
Пшеница ещё служила основой для пейндемейна – использовался определенный сорт, а его имя получили высококачественные мука и хлеб из него. Повара не брезговали грюелом(овсяным толокном). Рис был не только цельным, его ещё перемалывали в муку. Рожь, просо и ячмень среди ингредиентов не числятся. Как видно, в средневековой Англии без хлеба и муки не обходилось даже меню высших классов.
Всяческие пряности: шафран(выступает не только в качестве пряности, но и красителя), соль, некий сладкий порошок, корица, имбирь, мускатный орех, имбирь, гвоздика, сандал как краситель, порошок перца и он целиком, анис, шалфей, чабер, кориандр, кумин(зира), розмарин, целый перец кубеба, горчица(семена), галангал и порошок из него. Чаще всего из пряностей упоминается шафран.
Чтобы придать жизни яркости, блюда окрашивали в разные цвета с помощью алканы, сандала, хрозофоры красильной, вареной и поджаренной крови.
Даже в десерты вроде миндального крема добавляли уксус(винный, яблочный, солодовый). С ним конкурировал вержус – кислый сок, который делали, отжимая незрелый виноград.
Кроме вышеперечисленного, на королевской кухне использовались белое и красное вино, вода, мед, сахар, орешки пинии(итальянской сосны), порошок кассии, люпин, черемша, кресс-салат, рута, портулак, девясил, шиповник, тернослив, шелковица, постенница, сок фенхеля, порощок из него, тимьян ползучий, ясенец, грецкие орехи, розовая вода, пижма, вербена, шалфей мускатный, кустарниковая полынь, мускатный цвет, корень окопника, испанский нард, длинный перец, майоран, кардамон. В «Способах приготовления еды» впервые упоминается употребление оливкового масла англичанами.
Некоторые комбинации ингредиентов нам покажутся отталкивающими. К примеру, пирог с сухофруктами и рыбой в зимний пост и пирожки с костным мозгом.
Способы приготовления
Повара запекали продукты, в том числе и на вертеле. Варили в воде, бульоне, эле и редко в вине. Обжаривали в жире или масле, возможно, и оливковом. Вполне вероятно, что и о фламбировании повара той эпохи знали, но пользовались им очень редко и скорее для шоу при подаче. Примечательно, что время приготовления нигде не указано. Очевидно, оно определялось на глаз.
Блюда
Под салатом в «Способах приготовления еды» понимают петрушку, шалфей, черемшу, зеленый лук, перья молодого лука, лук, лук-порей, бурачник, мяту, фенхель, кресс-салат, руту, розмарин и портулак, промытые, мелко порванные руками, заправленные оливковым маслом и уксусом и посыпанные солью.
«Капуста в густом супе» удивит современного человека разве что добавленным шафраном, а «Яично-хлебный суп из свинины» сочетанием мяса с молочно-яичным соусом. Куда больший интерес представляют «Суп из боярышника», «Густой вишневый суп» и «Розовый суп».
По составу они напоминают десерты, которые подавали в конце застолья. Розовый суп: немало сахара, орешки пинии, измельченные финики, корица, порошок имбиря, цветки белой розы, рисовая мука, соль, допустимы коровьи сливки как замена миндальному молоку. Для супа из боярышника миндальное молоко готовили с теми же ингредиентами, но к ним добавляли цветки растения.
Рецепты похлебок встречаются чаще, чем супов. «Белую луковую похлебку» подкрашивали шафраном и посыпали сладким порошком, «Репы в похлёбке» и «Тыквы в мясной похлебке» тоже не обходились без них. Для «Похлебки по-германски» требовались кроме шафрана и сладкого порошка миндальное молоко, порошок галангала, имбирь, сахар, рисовая мука и краситель алкана.
После удачной охоты садились за похлебку из мяса косули или оленя. После рыбалки – из угря и щуки, с устрицами или моллюсками.
В бульоне подавали бобы, лук с травами, рис, потроха с зеленым луком, зайцев на облатках, кроликов.
Пироги составляют примерно одну двадцатую рецептов в способах «Приготовления еды». Начинки: рыба, сухофрукты, свинина, сыр, мелкие птицы, фрукты. Кроме пирогов, пекари делали облатки и вафли. Им приходилось делиться сырьем с придворными кашеварами(пшеничная и рисовая каша).
«Королевское блюдо» обязано своим названием не особенным ингредиентам вроде мяса павлина или осетрины, а изобилующему пряностями составу: к греческому или красному вину и меду добавляли рисовую муку, орешки пинии, порошок имбиря, перца и порошок корицы, порошок гвоздики, шафран, кипрский сахар, шелковицу или сандал. В большинстве рецептов ограничиваются шафраном или травами.
К блюдам подавали соусы: луково-медовый, черный к дикой утке, изюмный, кисло-сладкий к рыбе, перечный к телятине и оленине, галентин, белый, имбирный, зеленый, чесночно-молочный к гусю.
Из напитков представлены щедро сдобренный пряностями ипокрас(основа – вино), клари(белое вино, эль и мед) и брагот(скисший эль, мед и пивная закваска).
Не только английская кухня
С репами в похлебке и рагу из гусей соседствовали момени(сарацинское блюдо, мясо тушёное в подслащенном пряном соусе), белое сирийское кушанье, сарацинский соус, фиги с медом и миндальным молоком, кипрское блюдо, кипрское блюдо с лососем.
Английская знать не гнушалась есть горох по-германски и горох с травами по-французски, фондю, пудинг по-ломбардийски, равиоли и клецки с сыром.
Королевские прихоти
Есть один рецепт, который стоило поместить в бестиарий – «Петухосвин». Пугающее существо при проверке оказывается сшитым из половинок петуха и свиньи и подкрашенным яичными желтками и шафраном. В качестве начинки у него сахар и орешки пинии(итальянской сосны). Интереснее всего та часть рецепта, где петухосвина нужно подать на листах золота и серебра. Это одно из самых экстравагантных блюд.
