Что нам есть и пить, чтобы дольше жить? Антиоксидантная активность (АОА) является важной характеристикой качества и физиологической ценности пищевых продуктов. Повышение АОА жидких продуктов питания характеризует увеличение их восстанавливающих свойств и способности вступать в реакцию с активными формами кислорода (АФК), которые могут выступать в роли радикалов, атакующих липиды в клеточных мембранах, белки тканей, энзимы и ДНК, нарушая их структуры и свойства. Дисбаланс между оксидантами, инициирующими процессы свободнорадикального окисления, и активностью системы антиоксидантной защиты организма, нейтрализующей эти процессы, приводит к окислительному стрессу. В настоящее время он рассматривается в качестве важного патогенетического фактора при развитии широкого круга болезней, а также процессов преждевременного старения. Это связано с универсальностью и ключевой ролью окислительно-восстановительных реакций, происходящих в клетках организма при типических патологических процессах.
Вывод: для успешной борьбы с преждевременным старением необходимо употреблять продукты с высокой АОА.
Для измерения АОА продуктов есть кулонометрический метод анализа. Суть метода заключается в том, что в измерительной ячейке под действием электрического тока генерируются радикалы, в виде брома (Br, Br3, Br2) и активных форм кислорода (O2, HO2, OH, H2O2, HOBr). При введении в измерительную ячейку доз жидких продуктов, эти продукты реагируют с радикалами, и прибор выдает значения количества антиоксидантов в них в виде таблицы удельной массы эталонного антиоксиданта, например, рутина. Сегодня в медицине известно, что одним из самых важных параметров воды является ее окислительно-восстановительный потенциал (ОВП).
Когда обычная питьевая вода (ОВП около плюс 200мВ) проникает внутрь человеческого организма, она отнимает электроны от клеток и тканей, которые состоят из воды на 80-90%. В результате этого, биологические структуры организма подвергаются окислительному разрушению. Эти негативные процессы могут быть замедлены, если в организм с питьем и пищей будет поступать жидкость, обладающая защитными восстановительными свойствами. Когда питьевая вода имеет ОВП, близкий к значению ОВП внутренней среды человека (около минус 60 мВ), то она лучше усваивается, поскольку обладает большей биологической совместимостью с человеческим организмом именно по этому параметру.
В НИЦ сенсорных технологий Уральского государственного экономического университета разработан способ прямого определения АОА методом потенциометрии с использованием медиаторной системы. АОА оценивают по формуле Нернста и по изменению ОВП до и после контакта с объектом исследования. Обнаружено, что у жидких продуктов при насыщении их водородом резко снижается до отрицательных значений ОВП (патент РФ на изобретение 2557974).