Вопрос о том, как приготовить тонкие блины, наверняка актуален для каждой хозяйки, особенно во время празднования Масленицы. У меня они не получались очень долго, причём даже не хотелось особо совершенствоваться, но потом в руки попала хорошая книга и всё встало на свои места :).
Стоило попробовать первый раз, обращая внимание на список нехитрых правил, и всё получилось! И дело тут вовсе не в рецепте, можно адаптироваться под любой, главное в случае неудачи понять ошибку и найти способ её исправить. А так добавляйте в тесто хоть пиво или водку (не шучу), хоть более привычные минералку или кефир, экспериментируйте с количеством яиц и масла, видами муки, разрыхлителями — и обязательно найдёте любимый вариант.
Давайте сначала разберём основные группы ингредиентов, затем перейдём к секретам и разбору возможных ошибок, а в конце статьи дам вам ссылки на все рецепты блинов на моём сайте.
Ингредиенты для блинов
Мука
В отличие от большинства известных видов выпечки в блинное тесто идёт значительно меньше муки, чем жидкости.
Можно использовать любую муку, в том числе без глютена. Однако, самые нежные эластичные блины получаются на пшеничной муке высшего сорта.
Мука обязательно должна быть максимально тонкого помола, даже если речь идёт о цельнозерновой.
Если у вас нет цели полностью заменить пшеничную муку на безглютеновую или, например, ржаную и нужно просто добавить блинам новый вкус, рекомендую взять ориентировочно 70% муки высшего сорта и 30% другой. Так и вкус будет достаточно выраженным и текстура не сильно пострадает.
Также в блинное тесто можно положить любой крахмал, это опять же сделает блины более нежными. Я пользуюсь этой хитростью, когда готовлю блины без глютена, Исключение – рисовые.
Вода или молоко?
Можно использовать и то и другое, в том числе вместе. С молоком, конечно, мягче и вкуснее, с водой более экономно. Я обычно замешиваю тесто с молоком или молочными продуктами. А после того, как оно настоится, разбавляю кипятком до нужной консистенции.
Помимо молока и воды в тесто можно добавить
- сливки любой жирности, даже те, что для взбивания,
- кефир,
- пахту или кислое молоко (заменяю молоком с соком лимона в соотношении 200:15 г),
- минеральную воду с газом,
- пиво, лучше ароматное тёмное, такие блины хорошо подойдут для сытных начинок,
- крепкий алкоголь (ром, коньяк и даже водку),
- фруктовый сок.
Яйца
Можно добавлять как целые, так и разделять на белок и желток. Количество сильно варьирует в зависимости и вкусовых предпочтений. Мне значительно больше других нравятся блины с большим количеством яиц, которые перед введением в тесто были лишь слегка разболтаны, не взбиты.
Когда белок и желток разделяют, это делают с целью взбить белки в пену и увеличить таким образом аэрацию теста. Желтки в таком случае будут отвечать за вкус и мягкость блинов, но если избегаете жирную пищу, их можно пропустить.
Люди с аллергией на яйца могут попробовать заменить их псиллиумом, на iHerb он продаётся в довольно больших банках, хватит надолго.
Разрыхлители
Их использование имеет смысл, когда вы хотите получить блины с дырочками.
Для разрыхления блинного теста подходят все известные способы: дрожжи (промышленные и закваска), взбитые яйца, пищевая сода и разрыхлитель.
Из них всех я использую только дрожжи и делаю блины на опаре. Очень люблю вкус хорошо выброженного с адекватным количеством дрожжей теста. Под адекватным я подразумеваю 1-5% живых дрожжей от массы муки.
Масло
Масло не является обязательным ингредиентом блинного теста, но даёт нежность, эластичность и в определённых случаях приятный вкус.
Мой фаворит, конечно, сливочное. Подойдёт также и растительное. Только будьте осторожны с оливковым, его аромат не всегда уместен.
Секреты приготовления тонких блинов
На основе материала из книги Евы Пунш «Сам себе шеф повар»
- Блинному тесту надо обязательно дать постоять хотя бы час (я часто оставляю на ночь в холодильнике).
- Для жарки блинов подходят лёгкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, для дрожжевых лучше чугунные или близкие по свойствам.
- Не нужно использовать большое количество масла для смазывания сковороды, достаточно в самом начале нанести его тонким слоем с помощью кисточки или салфетки. При необходимости в процессе можно повторить эту процедуру.
- Тесто лучше наливать на один участок сковороды по центру, одновременно поворачивая её, чтобы распределить блин равномерно по всей поверхности.
- Сковорода должна быть очень (!) хорошо разогрета на средне-высоком огне, не стоит пренебрегать этим условием.
И ещё три пункта из моих наблюдений
- Если блины недостаточно жирные и будут какое-то время храниться в холодильнике, велика вероятность их склеивания. Чтобы этого избежать, нужно либо смазывать каждый маслом пока горячий, либо класть между блинами пергамент.
- Если блины кажутся вам недостаточно тонкими, добавьте в тесто немного кипятка. Чтобы не разбавить слишком сильно, наливайте по чуть-чуть и пробуйте пожарить. Я обычно развожу тесто до тех пор, пока могу перевернуть блин, не порвав.
- Очень удобно переворачивать блины с помощью резиновой спатулы. Сначала нужно провести ею по кругу вдоль края блина, отделяя его таким образом от сковороды, затем перевернуть как обычно.
Разбор ошибок в приготовлении блинов
Если блины слишком бледные, можно:
- добавить сахар,
- увеличить нагрев (имейте ввиду, сковорода разогреется сильнее не сразу).
Если сухие с вафельным хрустом:
- добавить масло в тесто,
- увеличить нагрев.
Если слишком толстые:
- добавить в тесто немного кипятка (я обычно добавляю до тех пор, пока могу перевернуть),
- наливать тесто меньшими порциями.
Если рвутся и комкаются при переворачивании:
- дождаться равномерного прогрева сковороды,
- дать тесту дольше настояться.
Спасибо, что прочитали до конца!
Подписывайтесь на канал и заходите на мой сайт Dariasaveleva.com за новыми надёжными рецептами.