Цвет будущего вина зависит от выбранной виноделом технологии.
После того как виноград собран винодел принимает решение как его перерабатывать.
Есть два основных способа - "по-белому" и "по-красному".
В случае переработки "по-белой" технологии собранный виноград отправляется прямиком в пресс, где из свежих ягод получается сок. Сок, он же сусло, после отстаивания сбраживает и получается вино.
Главное отличие переработки "по-красному" в том виноградный сок проходит стадию настаивания на кожице, косточке и гребнях.
Именно в этих частях растений находятся антоцианы (вещества,отвечающие за цвет) и танины (вещества, отвечающие за терпкий вкус).
В процессе переработки виноградный сок не отжимается, а вместе с ягодами и другими составными частями грозди отправляется в специальную емкость для брожения и настаивания.
Как всегда, всё подписал на фото:
На фотосхеме - сортировка гроздей, гребнеотделение (отделение ягод от веточек) и жираф, он же ленточный транспортер, который ведёт в ёмкость.
На ёмкости сижу я и равномерно разравниваю ягоды по всему объему специальными винодельческими граблями.
После попадания в емкость виноград начнет бродить, насыщаясь вкусом и цветом из виноградной ягоды и виноградного гребня.
После настаивания виноград отправляется в пресс, где из него получают уже окрашеное и танинное вино. Дальше происходит выдержка.
Выбор технологии не зависит от цвета ягод собранного винограда.
По красному методу можно перерабатывать и белые и красные сорта винограда, получая новые сочетания вкуса. Белые вина в таком случае принято называть янтарными или оранжевыми, ведь в процессе настаивания их цвет "рыжеет".
Также если красные сорта винограда без настаивания быстро отпрессовать, можно получить белое вино.
Читайте также в моем блоге:
-Дикие дрожжи на виноградниках
-Как собирают виноград для самых дорогих вин мира?
