И что нужно менять, чтобы ученики ели с удовольствием.
Разговоры о школьном питании вызывают у родителей и детей разную реакцию. Кто-то морщится и говорит «фу», кто-то в предвкушении завтрашнего обеда грезит о любимых котлетках или ностальгирует по советскому прошлому. Можно, конечно, закрыть глаза на обе точки зрения и заявить, что вкусы разные. Но не будем забывать, что образовательные учреждения следуют общим правилам приготовления еды, которые разработаны специально для них. В таком случае нигде просто не должно быть плохо.
Увы, ситуация обратная. Поэтому дети носят ланч-боксы с домашней едой и воротят нос при входе в столовые. Но их могут лишить и этого счастья. Поскольку в законе этот вопрос не урегулирован, директор школы вправе решить, можно или нельзя носить обед в рюкзаке. И, скорее всего, он будет против еды из дома, так как не хочет нести ответственность за отравившегося ребенка. Но лучше ли в школе? Разбираемся, как устроена система питания в школах Екатеринбурга, и рассказываем, можно ли сделать вкуснее.
Капуста: тушеная и денежная. Как устроен школьный рынок?
Прежде, чем школьники увидят еду в столовой, руководству учреждений нужно справиться с бюрократической волокитой. Школы выбирают оператора на каждый финансовый год. Да не просто так, а с помощью аукциона, чтобы якобы все было по-честному.
Елена Чернышева, руководитель комитета по товарному рынку Екатеринбурга:
Если аукцион выигрывает тот же оператор, который кормил детей в прошлом году, он приступает к работе. Если это другая компания, то она либо приходит со своими сотрудниками, либо приглашает работников пищеблока, которые были в школе до него, трудоустроиться в его фирму.
Оборудование, как правило, у школы свое, а оператор может закупить вилки, салфетки, ножи. Перечень инструментов прописывается в контракте, который заключает с ним школа.
Затем — два разных пути в зависимости от формы собственности. Если предприятие муниципальное, оно составляет график закупок и размещает их на электронной площадке. Если фирма принадлежит частнику, тогда он сам вправе решать: закупать ему полуфабрикаты высокой степени готовности или приобрести нечищенный картофель и разделаться с ним самому (но не в школе!). Предприятия, которые выигрывают в тендере несколько школ, чаще всего имеют свои заготовочные цеха. Там они могут сделать пирожки и доставить их в учреждение, разлить по бутылкам молоко, налепить котлеты.
Но это лишь взгляд сверху. На деле в сферу школьного питания нередко приходят недобросовестные компании, которые хотят прибрать деньги к рукам. Хотя, казалось бы, как можно воровать, когда обед школьника стоит около 80 рублей (именно такую цену установила администрация Екатеринбурга), а в него нужно уместить закуску, первое, второе и напиток. Хитрым операторам это удается.
Чего только стоит история со скандальной «Золушкой», которая завысила закупочные цены на 7 365 000 рублей, а в качестве поставщиков выбрала торговцев фальсификатом. Шеф-повар и владелец кейтеринговой компании «Ваш обед» Шакир Юлдашев не понаслышке знает о стоимости продуктов, которые указывают в накладных:
Знаете, по каким ценам приходят продукты? К примеру, горбуша 900 рублей за килограмм. Это входная цена школьного питания. На деле же стоимость этой рыбы — 210 рублей. Конечно, такое происходит не везде, но воровство есть. Другое дело — частные операторы. Им невыгодно поставлять себе дорогие продукты. Здесь уже включаются бизнесмены, которые экономят на всем ради собственной выгоды.
Когда оператор решает вопрос с поставками, он составляет меню на две-четыре недели с учетом возраста учеников, утверждает его и размещает на сайте школы. У старших и младших школьников меню разное. Кроме того, порции отличаются по весу, содержанию белков, жиров и углеводов, содержат минимум специй и соли. Никакой жарки, только варка и запекание. Следование технологической карте. Шаг влево или вправо.
В итоге рацион школьника состоит из ненавистных многими каш, тушеной капусты, запах которой стоит на всю столовую, макарон или гречки с котлетой (ведь эти блюда уже проверены временем), которые разносят по столам накрывальщицы. А пока они накроют, еда уже успеет остыть. Неудивительно, что ученики разворачиваются и уходят с разочарованными лицами.
Во многих школьных столовых технологии устарели. Эти все жаровые шкафы ужасные, плиты. Но даже при том, что есть, работники не соблюдают технологические режимы. Они перестраховываются и передерживают на плите курицу, которая потом оказывается сухой, переваривают супы. Как сотрудник столовой будет уметь готовить, если он сто лет не повышал квалификацию?
Корреспондент ЕТВ Семен Чирков сходил в школу № 30 в Екатеринбурге, где, в четвертом классе учится его дочь Кира. Он попробовал компот, пюре и запеченную рыбу. Говорит, вкусно, но мало, не хватает специй и соли. А еще ему пришлось ждать несколько дней, прежде чем директор одобрил его намерение посетить столовую. В учреждении перепугались и поинтересовались — что случилось, раз родитель захотел прийти и проверить качество питания.
Но даже если вам повезло со школой, и кормят там так, что слюнки текут, ученикам с целиакией [непереносимость глютена — прим. ЕТВ], сахарным диабетом, аллергией на продукты придется нелегко. Они вынуждены носить еду с собой, потому что только родители видит весь процесс готовки и только они знают, что кладут в тарелку своего чада.
Носить с собой ланч-боксы не всегда удобно, да и школа будет не в восторге. Председатель комитета по потребительскому рынку администрации Екатеринбурга Елена Чернышева против такой затеи:
Не каждый родитель проконтролирует, что ребенок положил с собой. Он возьмет йогурт, продержит четыре часа в тепле, а потом съест и отравится. Кто виноват? Съел в школе? Значит, виновата школа. А школа не в состоянии контролировать этот процесс.
Грамотные повара и умение договариваться. К чему нужно стремиться?
Выходит, несмотря на все минусы, ученик должен питаться в школе. Так и директору спокойнее, и родитель уверен, что ребенок поел. Кроме того, медики соглашаются и с рационом, который разрабатывают для образовательных учреждений. Диетолог Городского центра медицинской профилактики Ирина Бородина поделилась с ЕТВ постулатами идеального меню для школьника:
«У ребенка должно быть три полноценных приема пищи и два перекуса. Не должно быть больших (больше трех часов) перерывов между приемами пищи. По объему пищи проще ориентироваться на кулаки. Школьник должен съедать за день пять порций (кулаков) белка, пять порций углеводов и пять кулаков овощей и фруктов. В белковые продукты входит две порции (кулака) мяса или рыбы и три порции кисломолочных продуктов. В углеводные входят цельнозерновые продукты: макароны, гречка, пшено, хлеб грубого помола.
Вот примерное меню. У ребенка обязательно должен быть горячий завтрак. В идеале это каша, кисломолочные продукты или яйцо. На перекус лучше свежие фрукты, орехи или цельнозерновое печенье. Горячий обед, в который входит суп и второе: например, рагу из овощей, котлета и макароны. Снова перекус, а вечером ужин. Ужин самый легкий прием пищи. Лучше всего есть на ужин что-то белковое с овощами, можно немного углеводного гарнира. Если ребенок в течение дня не ел кисломолочных продуктов — на ужин прекрасно подойдет творожная запеканка, а перед сном школьнику можно предложить стакан кефира или молока».
Если верить диетологу, то детям действительно нужно питаться максимально здоровой пищей, похожей на ту, что предлагают в образовательных учреждениях: кашами, которые так хвалят врачи, котлетами на пару. Впрочем, Ирина Бородина не имеет ничего против колбасы, но тогда у нее должен быть хороший состав, в котором есть мясо, а не соя.
Компания «Ресторация USTA», которая теперь обеспечивает горячими обедами 11 школ Екатеринбурга, изобретательно подошла к вопросу питания. Сотрудники USTA не ограничились гречкой с курицей, а пошли дальше. С этим меню жителей города познакомил член Общественной палаты Екатеринбурга Александр Смолин. Он выложил на фейсбуке фото с одной из дегустаций. «Я увидел и искренне порадовался, что школьная еда может выглядеть столь аппетитно. Молодцы!» — прокомментировал Александр Смолин. Сейчас повара USTA проводят дегустации для советов по питанию, чтобы сделать меню для учеников более сбалансированным и, главное, вкусным.
«Мы под контролем Роспотребнадзора составляем меню и пробуем его на школах, адаптируем блюда под СанПИНы. Что-то не нравится нам, что-то детям, — делится впечатлениями директор УК „Ресторация USTA“ Юлия Багмут. — Возьмем, например, тушеную капусту, которую дети не любят. Ее мы заменили паровыми овощами, которые все-таки лучше едят. Также мы добавили разные супы в меню, крупы типа булгура, расширили завтраки. Договариваемся с Роспотребнадзором, чтобы ввести в завтраки блинчики. Не все же каши есть. Пока думаем. Чаи убрали, разнообразили напитки компотами из клубники, вишни, смородины, шиповника».
Кроме того, в СанПиНах значится: «В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня». А если продукта вдруг нет в наличии, его должны заменить исходя из таблицы замены по белкам и углеводам: десять граммов сыра на 20 граммов жирного творога, 100 граммов филе трески на 130 граммов яиц + масло в зависимости от блюда. Разнообразие есть, у компаний и поваров нет желания и должного навыка. Шеф-повар Шакир Юлдашев считает, что главная проблема в персонале:
Школьное питание должно осуществляться по адекватным ценам, тогда можно будет вести речь о требованиях контролирующих органов, так как при организации питания детей правила ужесточаются в несколько раз. И я не против этих требований, но на те копейки, которые остаются в школьном питании, на ту прибыль, какую безопасность можно обеспечить? У нас во главу угла выходит экономика и оплата труда сотрудников. Нам необходим персонал нормального уровня, продукты и желание делать качественную еду. Современные повара не будут работать за 12 тысяч в столовой. Я не пойду в сферу школьного питания, потому что понимаю, что при тех ценах, что сейчас есть, я должен буду экономить на персонале и продуктах. А это путь в никуда. Надо пойти на сделку со своей совестью.
На словах все просто: честные тендеры, правильные цены и зарплаты для работников. Но на деле инициатива должна исходить от родителей, которым не объясняют, что они вправе требовать и как должны кормить его чадо. А должны это делать, как говорится, с душой и любовью, чтобы поход в столовую превращался в праздник.
