В физическом смысле, мозг всех людей устроен одинаково. В основе его работы – взаимодействие нервных клеток, которое происходит с помощью химических веществ. «Главные» среди них – медиаторы и гормоны. А «самыми главными» среди медиаторов можно назвать два базовых вещества – глутамат и гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). Первый – отвечает за возбуждение нервной системы, а вторая – за ее торможение.
Если слово глутамат кажется вам тесно связанным с едой, то не зря. Можете прокрутить до конца текста и прочитать в чем там дело. А пока хочется подробнее остановится на его функциях в мозгу.
Как возбуждающий медиатор глутамат побуждает наши нервные клетки реагировать на другие специфические нейромедиаторы, что заставляет нас как организм совершать какие-то действия, направленные на выживание (во всех широких смыслах этого слова).
Например, вы голодны и вдруг замечаете чей-то бутерброд на столе. Именно глутамат способствует тому, чтобы вы начали немедленно действовать и засунули этот кусок хлеба с сыром в рот. Конечно, в этот момент к нему подключается много других химических ребят, но он – их лидер.
Но без спросу хватать чужой бутерброд – это не всегда безопасно, согласитесь. Поэтому на сцену выходит ГАМК. Он напоминает, что неплохо было бы дойти до кухни сварганить себе собственный бутер, и заставляет все поднявшееся в нервной системе возбуждение поутихнуть и убрать руки от чужого. Если глутамат проводит все информационные потоки, то ГАМК отсекает лишние, позволяя действовать не хаотично и спонтанно, а осознанно и целенаправленно. Он в большой степени отвечает за внимание.
Когда в мозгу дефицит глутамата – это приводит к вялости, апатии, депрессии. Переизбыток же, или недостаточное количество ГАМК – к перенапряжению и опасному повышению электрической активности мозга, что может вести к судорожным реакциям (как, например, при эпилепсии).
Оба вещества достаточно просты по своему составу и содержатся в мозгу в большом количестве. Он производит их сам, а те, что получаются из пищи почти не проходят через гематоэнцефалический барьер. Здесь мы и подходим к связи с едой:
Окологастрономическая справка
Слово глутамат вам, наверняка, не только знакомо, но и успело наскучить. В прошлом десятилетие СМИ объявили войну глутамату натрия, так называемому «усилителю вкуса» (скрывающемуся на пачках под значками Е621 и являвшемуся синтетическим вариантом глутамата). Якобы вреден он до крайности. Потом нашелся глютен и все переключились на него. А на ученых, которые махали пред носом у журналистов листочками с исследованиями, в которых говорилось, что глутамат безвреден в разумных количествах, внимания никто не обратил.
Между тем они правда старались найти в нем что-то вредное. Но только когда рацион подопытных крыс начал на 20% состоять из чистого глутамата натрия, несчастные животные начали терять зрение. В обычно человеческой пище такой концентрации добиться невозможно, особенно если учесть разницу в весе между нами и крысами.
Мелькнуло правда подозрение, что поедание глутамата натрия ведет к появлению лишнего веса. Но тут дело не совсем в нем. Или не только в нем. Дело в том, что глутамат не усиливает вкус, а обладает своим собственным, распознаваемым нами как вкус пищи, насыщенной белками. У нас даже есть для него специальные рецепторы на языке, а сам вкус носит название «умами». В жизни далекой от производства синтетических продуктов, глутамат действительно содержится в высокобелковой пище – мясе, молоке, яйцах. Белок – главный строительный материал наших клеток, поэтому организм радуется, когда обнаруживает его у себя во рту. «Ешь, говорит, больше! Когда еще так повезет!». Поэтому можно говорить о том, что глутамат вызывает аппетит, и мы едим больше, чем собирались.
