Продолжу свой хорал Хересу.
Как и вся продукция, производимая на определенной территории, настоящий, узаконенный херес делают на небольшом клочке земли, который ограничен городками Херес-де-да-Фронтера, Эль Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Все дело в тамошнем терруаре, сочетании свойств климата и почвы. Здесь очень жарко, дуют влажные ветры с Атлантики, 300 солнечных дней в году, практически отсутствуют осадки, а почвы меловые, которые называют albariza. В таких условиях растут всего три сорта винограда, все белые - Palomino (95 процентов всех виноградников), Pedro Ximenes и Moscatel. Поэтому, кстати, все хересы, независимо от всего многообразия оттенков этого напитка, по сути являются белым вином.
И вот тут рождается первое чудо хереса - именно здесь виноградная лоза позволяет создать настоящий восхитительный и уникальный напиток. Нигде больше его нельзя воспроизвести точно, даже в Испании. В других местах может получиться очень неплохо, все мы знаем, например, крымские или молдавские хересы, но такого же букета и вкуса - нет.
Урожай собирают в первую-вторую неделю сентября и по сей день почти вся эта тяжкая работа делается вручную. Чтобы не помять ягоды машинами. Благо и при финикийцах и сегодня в гастарбайтерах недостатка не было. Первым собирают сладкий Педро Хименес и раскладывают на циновках для заизюмливания, чтобы солнце и морской бриз ещё больше и резко увеличили его сладость.
Остальной виноград собирают чуть больше в достаточно небольшие ящики - до 18 кг. И не для того, чтобы обеспечить охрану труда рабов (это я про финикийцев, а не про предков BLM, а то забанят как Трампа в один миг) и неграждан Евросоюза, а чтобы опять же не помялись от собственной тяжести ягоды. Эти ящики максимально быстро доставляют на фабрику - давить. Ещё лет так 20-25 назад этим занимались специальные люди - pisadores, которые обували грубые яловые ботинки с утыканной гвоздями подошвой и топтались в давильне до одурения. Теперь эту работу все же доверили машинам (мир катится в бездну левого либерализма, истинно вам говорю).
Результат плясок pisadores - драгоценный сок с романтичным названием yema («бутон») - основа хереса. Его разливают в бочки и начинается брожение. Не умов, это вам не митинги после выборов. Сок, кстати, наливают в бочки не под завязку, чтобы был контакт с воздухом. Теперь наступает самое сложное - дождаться января и не выпить все это богачество на годовщину Великой октябрьской социалистической революции.
В январе к бочкам торжественно подходят эксперты -capataz, которые вскрывают бочки и... да не пьют, вот же вы нетерпеливые! А наблюдают главное чудо хереса. Чудо в том, что в некоторых из стоящих рядом совершенно одинаковых бочек, наполненных соком совершенно одинакового винограда, выращенного на одном и том же винограднике, образуется слой дрожжевых бактерий, похожих на плесень. Это легендарный flor («цветок») - основа удивительного и неповторимого вкуса и букета хересов. Почему он не возникает везде - тайна!
Capataz ставят на бочках метки. Вот такие: / - хорошее вино, пригодное для получения хереса сортов фино, мансанилья и амонтильядо; /. - пригодно для олоросо; // - судьбу вина определят позже; /// - процесс пошёл неудачно, вино подлежит перегонке. Иногда, весьма нечасто, на бочке ставят не наклонные линии , а крестик Х. Это означает, что из этого вина можно сделать Пало Кортадо - наиболее редко встречающийся и весьма дорогой сорт хереса. О сортах хереса разговор у меня отдельный будет.
А пока вот вам лайфхак перед тем, как я уйду на перерыв и выпью хереса.
Итак, ясно, что самый свежий и живой херес можно попробовать только из бочки в бодеге. Чем больше херес проводит в бутылке, тем больше из него уходит жизнь. Так вот узнать, сколько времени ваш херес провёл в бутылке , очень просто. Посмотрите на контрэтикетку. Там должен быть примерно такой набор букв и цифр - М3028. М - номер серии, это нам неважно. 3 - последняя цифра года, когда вино было разлито по бутылкам, то есть 2013, а 028 - день в году из 365 , когда вино бутилировали, то есть 28 января.
Что делают с вином после того, как его пометили, что такое солера, как устроена бодега, какие бывают сорта хереса и как их пить и множество других интересных штучек, которые, я надеюсь, пробудят или усилят вашу любовь к хересу, как это случилось со мной - в следующих постах.
Хорошего вам вечера!
