При решении задач стоит учитывать, что нормы вложения картофеля, моркови и свеклы массой брутто в рецептурах Сборника рецептур рассчитаны на:
- для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 25%),
- для моркови и свеклы – до 1 января (с нормами отходов – 20 %).
Нормы вложения других овощей не варьируются в зависимости от сезона. Все нормы отходов можно найти в приложениях к Сборнику рецептур в разделе «Картофель, овощи, грибы, ягоды, орехи» таблица «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Отходы для картофеля при холодной обработке (в % к массе сырья брутто) составляют:
Картофель свежий продовольственный:
- молодой сырой очищенный до 1 сентября - 20 %;
- сырой очищенный:
- с 1 сентября по 31 октября - 25 %;
- с 1 ноября по 31 декабря - 30 %;
- с 1 января по 28-29 февраля - 35 %;
- с 1 марта - 40 %.
Отходы для моркови и свеклы сырой очищенной при холодной обработке (в % к массе сырья брутто) составляют:
- до 1 января - 20 %;
- с 1 января – 25 %.
Определение массы отходов при механической обработке:
Для решения задачи необходимо найти величину отходов (в процентах) по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Принимая заданную массу брутто за 100 %, определяем массу отходов по формуле:
Масса отходов = Масса брутто*Х /100
где Х – величина отходов при механической обработке согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», %.
Пример:
Определить массу отходов при обработке 25 кг картофеля в январе.
Масса брутто картофеля – 25 кг;
Величина отходов в январе – 35 %;
Определяем массу отходов:
25*35 /100 = 8,75 (кг).
Ответ: масса отходов составит 8,75 кг.
Определение массы нетто:
Для решения задачи необходимо найти величину отходов (в процентах) по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Принимая заданную массу брутто за 100 %, определяем массу отходов по формуле:
Масса нетто = Масса брутто * (100-Х) /100
где Х – величина отходов при механической обработке согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», %.
Пример:
Определить массу картофеля при обработке 25 кг сырья в январе.
Масса брутто картофеля – 25 кг;
Величина отходов в январе – 35 %;
Определяем массу нетто:
25 * (100-35) / 100 = 16,25 (кг)
Ответ: масса нетто картофеля составит 16,25 кг.
Определение массы брутто:
Для решения задачи необходимо найти величину отходов (в процентах) по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Принимая искомую массу брутто за 100 %, определяем массу брутто по формуле:
Масса брутто = Масса нетто*100 / (100-Х)
где Х – величина отходов при механической обработке согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», %.
Пример:
Определить массу сырья, если масса картофеля нетто в январе 16,25 кг
Масса нетто картофеля – 16,25 кг;
Величина отходов в январе – 35 %;
Определяем массу брутто:
16,25*100 / (100-35) = 25 (кг)
Ответ: масса брутто картофеля составит 25 кг.
Примеры решения задач:
Задача 1. Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг
Решение: Норма потерь при первичной кулинарной обработке для моркови столовой свежей после 1 января составляют 25 %.
Следовательно, из 17 кг (по массе брутто) моркови по массе нетто выйдет
17 * (100-25) / 100 = 12,75 (кг)
Ответ: 12,75 кг
Задача 2. Определить массу нетто свеклы в декабре, если масса брутто 9 кг.
Решение: Норма потерь при первичной кулинарной обработке для свеклы свежей очищенной до 1 января составляют 20 % .
Следовательно, из 9 кг (по массе брутто) свеклы по массе нетто (для свеклы свежей очищенной) выйдет
9 * (100-20) / 100 = 7,2 (кг)
Ответ: 7,2 кг
Задача 3. Определить выход картофеля очищенного отварного взятого массой брутто 32 кг в марте. Сколько порций получиться выходом 200 гр.
Решение: Норма потерь при кулинарной обработке картофеля очищенного отварного с первого марта составляют 40+3 %.
Следовательно, из 32 кг (по массе брутто) картофеля по массе нетто (для получения картофеля очищенного отварного) выйдет
32*(100-40) /100 = 19,2 кг (после очистки)
19,2* (100-3) /100 = 18,62 кг (после варки)
Из 18,62 кг картофеля очищенного отварного получится 93 порции по 200 г (18,62/0,2 = 93,12).
Ответ: 93 порции
Задача 4. Определите количество сырья для приготовления 120 порций блюда «Винегрет овощной». Сделайте перерасчёт согласно сезонности.
Решение: для решения задачи необходимо все позиции рецептуры «Винегрет овощной» по массе брутто и по массе нетто разделить на 10 (выход одной порции 100 г, а выход по рецептуре 1000г) и умножить на 120 (порций). Для перерасчета согласно сезонности, нужно определить массу брутто (исходя из необходимой массы нетто по рецептуре) учитывая нормы потерь для мая месяца:
для картофеля очищенного из вареного - 3+40%;
для моркови очищенной из вареной - 0,5+25%;
для свеклы очищенной из вареной - 2+25%
Для картофеля:
масса нетто – 210 г
потери при очистке картофеля отварного – 40 %
потери при варке картофеля – 3 %
210*100/ (100-40) = 350 (г) – картофеля отварного
350 * 100/ (100-3) = 361 (г) – масса брутто картофеля сырого.
Для моркови:
масса нетто –100 г
потери при очистке моркови отварной – 25 %
потери при варке моркови – 0,5 %
100*100/ (100-25) = 133 (г) – моркови отварной
133 * 100/ (100-0,5) = 134 (г) – масса брутто моркови сырой.
Для свеклы:
масса нетто –150 г
потери при очистке свеклы отварной – 25 %
потери при варке свеклы – 2 %
150*100/ (100-25) = 200 (г) – свеклы отварной
200 * 100/ (100-2) = 204 (г) – масса брутто свеклы сырой.
Ответ:
