Информации про вкус обычно очень мало, так как в науке этот вид нашей сенсорной чувствительности не так хорошо изучен, да и изучать его непросто + развит он у нашего вида посредственно. В этой заметке мы поговорим о физиологии вкуса и важности культурного фона для его формирования.
Начнем с физиологических аспектов вкуса:
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах таламуса и далее в постцентральную извилину и островок коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампальной извилине и в гиппокампе.
Главный рецептор вкусовой чувствительности это язык, на его поверхности находятся специальные сосочки, которые реагируют на разные типы вкусов. Вспомните как обжигали язык и на какое-то время еда становилась безвкусной. Все вкусовые центры имеют строгую иерархию:
Также на наш вкус влияет запах, который также возбуждает вкусовую рецепцию из-за близкого расположения. Вспомните, что при насморке возникает ощущение, что еда стала безвкусней. А какие вкусы мы способны различать?
Солёный вкус
Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислый вкус
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот. У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).
Сладкий вкус
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).
Горький вкус
Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Эволюционно можно сказать, что для выживание нужно есть то что сладко и не нужно есть то что горько, не в этом ли механизме патологическая любовь нашего вида к сладенькому? Также как и другие рецепторы с возрастом уменьшаются также и со вкусовыми, поэтому продукты в детстве могут казаться такими не вкусными, а с возрастом мы начинаем понимать и ценить их вкус.
Существует прекрасное выражение "вкус как в детстве", обычно мы применяем его к продуктам которые уже исчезли из продажи или изменили вкус или к особенностям кулинарии родственников кормивших нас в детские годы. Именно в нежном детском возрасте происходит формирование вкусового эталона, а то что тогда мы ели становится значимо на всю жизнь. Пример формирование отношения к вкусу можно найти в книги К. Рапай «Культурный код. Как мы живем, что покупаем и почему», в этом примере рассматривается стратегия Nestle внедрить кофейную культуру в Японии:
Nestle переключилась на новую стратегию. Вместо того чтобы продавать растворимый кофе в стране чая, они придумали детские десерты со вкусом кофе, но без кофеина. Молодому поколению лакомство пришлось по вкусу. Их первый опыт познания кофе оказался позитивным и закрепился на всю жизнь. Благодаря этому y Nestle на японском рынке появилась точка опоры. Понимание процесса импринтинга и его связи с маркетинговой кампанией Nestle открыло корпорации дорогу в японскую культуру и радикально изменило судьбу компании на рынке, хотя поначалу, казалось, рассчитывать было не на что.
