«Кто не придает должного значения питанию, не может считаться интеллигентом и достоин всякого осуждения в «приличном обществе», - говорил Антон Павлович Чехов. Он сам как образованный и культурный человек много внимания уделял еде и, конечно же, щедро потчевал персонажей своих книг.
Наесться до смерти
«Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» («О бренности»).
Конечно, финал этой истории не слишком радостный, но от этого картина с блинами не становится менее привлекательной. Жаркое, запеканка, щи, пироги… Антон Чехов во всех произведениях так описывает традиционную русскую кухню, что по сравнению с ней меркнут любые заморские блюда.
«Важную я вчера у Голопесова индейку ел! - вздохнул помощник исправника Пружина-Пружинский. - Между прочим... вы были, господа, когда-нибудь в Варшаве? Там этак делают... Берут карасей обыкновенных, еще живых... животрепещущих, и в молоко... День в молоке они, сволочи, поплавают, и потом как их в сметане на скворчащей сковороде изжарят, так потом, братец ты мой, не надо твоих ананасов! Ей-богу... Особливо, ежели рюмку выпьешь, другую. Ешь и не чувствуешь... в каком-то забытьи... от аромата одного умрешь!..» («Невидимые миру слезы»).
Бесстыжая кулебяка
Наиболее вкусным произведением Чехова, после которого даже у сытых может случиться «от аппетита истерика», по праву считается «Сирена».
«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!»
Мы приготовим кулебяку из этого рассказа. Главное отличие кулебяки от других пирогов – большое количество фарша и более сложная начинка, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы пирог лучше пропекался, да и резать удобнее. Если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.
Нам понадобится: 500-600 г муки, 2 яйца, 250 мл молока, 7 г дрожжей, 2 ч. л. сахара, 1 чайная ложка соли, 75 г растительного масла. Для украшения: 1 яйцо и кунжут.
Для первой начинки: 1 небольшой кочан капусты, 2 яйца, луковица. Для второй начинки: 1 куриный окорочок, луковица. Для третьей начинки: 500 г куриной печени, 1 большая морковь, луковица. Во все начинки добавляем соль, перец и специи по вкусу.
Для блинов: 7-10 граммов свежих дрожжей, 1 ч.л соли, 1 литр молока, 1 ст.л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 310 г муки. Количество продуктов для блинов можно уменьшить в два раза, потому что для кулебяки их потребуется немного. Но лучше испечь полную порцию, блинчики вкусны сами по себе.
- Приготовить опару. В 100 мл теплого молока развести дрожжи, всыпать сахар и чайную ложку муки. Перемешать и оставить на полчаса в теплом месте. Яйца взбить с солью. Когда опара пойдет пузырями и поднимется шапочкой, добавить яйца и остальные ингредиенты (в последнюю очередь масло). Замесите мягкое, податливое тесто, накройте пленкой и поставьте в теплое место на час-полтора. Обмять и дать подойти второй раз.
- Теперь поставим тесто для блинов. Дрожжи размешать до кашицы с солью, влить в теплое молока, всыпать сахар и просеянную муки. Тесто получится жидким, как растительное масло. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой или крышкой и поставить в теплое место на 30-40 минут, пока поверхность не покроется мелкими пузырьками. Добавить в тесто растительное масло, перемешать и выпекать на хорошо разогретой сковороде. Смазать сковороду нужно только перед первым блином. Блинчики получаются тонкими и ажурными.
- А теперь займемся начинками. Весь лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить и разделить на три части для трех разных начинок. Куриный окорочок отделить от кожи и кости, нарезать кубиками, посолить, обжарить и смешать с обжаренным луком.
- Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и потушить. Яйца отварить, очистить, нарезать кубиками и добавить к капусте вместе с луком. Посолить, поперчить, добавить мелконарезанную зелень.
- Морковь очистить, натереть на терке и обжарить. Куриную печень промыть, очистить от жилок и желчи (если случайно попадется) и добавить к моркови. Обжарить до готовности, добавить соль, перец, обжаренный лук. Измельчить в блендере в пюре (этот необязательно, если хотите, можете оставить кусочками).
- Когда все начинки остынут, начинаем собирать кулебяку. Можно разделить тесто напополам и сделать две кулебяки или приготовить одну большую, главное не забудьте оставить немного теста на украшение, все-таки кулебяка считалась праздничным блюдом. Раскатать тесто, сделать надрезы как на фото.
- В центр выложить первым слоем капусту. Накрыть блинчиками (порезанными пополам или свернутыми). Сверху выложить начинку из куриного мяса, опять блины, куриный паштет и слой блинов. Переплести края теста, хорошо защипать. Остатки теста раскатать, вырезать формочкой цветы и украсить пирог. Смазать яйцом, в центр цветков насыпать немного кунжута. Дать расстояться минут 20 и запекать до готовности 30-40 минут при температуре 200 градусов. Приятного аппетита!
«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...»
