Главное качество ножа, независимо от его назначения — острота. А чтобы вернуть ему прежние свойства требуется заточка. Но этот процесс не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Угол заточки ножа определяется в зависимости от назначения инструмента. До 10° имеют хирургические ножи, от 10° до 20° — клинки для работ с мягкими материалами (овощами, филе). Классические поварские имеют угол заточки в диапазоне 20°-25°, от 22° до 30° — туристические, охотничьи и походные. Для разделочных работ используют ножи с углом заточки 25°-40°.
Если заточка производится на точильном камне, то следует помнить о том, что они имеют разную степень зернистости: грубые, средние и тонкие. Занимаясь восстановлением остроты ножа при помощи камня, обязательно нужно следить за равномерностью. Затачивать следует обе стороны попеременно. Для закрепления полученного результата обработайте лезвие на тонком камне — это сделает его ровнее.
Кроме того, нужно помнить, что не все лезвия можно точить. Самостоятельно невозможно восстановить изделия из керамики, зубчатой (серрейторной) стали, а также лезвия, покрытые титаново-керамическим слоем.
Заточка лезвия в зависимости от твердости стали клинка
Ключевой характеристикой при заточке ножей является твердость стали клинка, то есть способность материала сопротивляться различным видам деформации. Ее проверяют посредством вдавливания в сталь алмазного конуса или шарика. Измерения проводят по Роквеллу. В домашних условия твердость замерить самостоятельно не возможно.
Хорошая твердость для ножа считается в интервале 60–61 HRC. Многим изделиям вполне хватает твердости в пределах от 55 до 60 HRC. Очень твердые, например, наши быстрорезы, имеют показатели 64–67 HRC.
Чем твёрже металл, тем меньше может быть угол заточки (около 23-25 градусов). И наоборот, чем мягче — тем больше угол (около 45 градусов). Превышение максимальных значений ведёт или к обламыванию / загибанию режущей кромки, или к тупому ножу.
Сталь мягче 45 HRC нет смысла затачивать, так как режущая кромка легко сминается, а сталь тверже 60 HRC неплохо затачивается.
