Неслучайно наши предки говорили, что «хлеб всему голова». С давних пор ржаной хлеб оставался основой русского стола, и, если он кончался до нови (нового урожая), крестьянам грозил голод. Поэтому в худые годы поселяне были вынуждены жёстко экономить, добавляя в выпечку не только мякину (грубые остатки после молотьбы зерна), но и дикие травы.
Травушка-лебёдушка и берёзовый луб
В качестве естественной добавки в «голодном хлебе» использовались разновидности сорной травы лебеды. В измельчённом виде её семена вместе с мякиной примешивали в ржаной муке. В XVIII веке лебеда снискала печальную славу «второго хлеба».
Но бывало, что в некоторых уездах жестокая засуха не щадила и лебеду. В таких случаях, например, в Архангельской губернии приходилось толочь сосновую кору, берёзовый луб (часть ствола между берестой и древесиной), либо траву вахку. «Истолча траву вместе с мякиною прибавляют малое количество муки и пекут из того хлеба закваскою».
Жмых, пырейник да репейник
Крестьяне среднерусских губерний добавляли в ржаную муку пырейник. Его корни промывали, сушили в тени, крошили, а потом вторично просушивали в печке. Затем их мололи и добавляли в ржаную муку — на три четверика ржи один четверик корней пырейника (1 четверик - 26,24 л). В замес квашни примешивали также и просушенные истолчённые корни репейника, либо конопляные, льняные или подсолнечные жмыхи.
С конца XVIII столетия в Российской империи в голодные годы насаждался такой «заменитель хлеба», как картофель. Его добавляли в замес теста, из-за чего оно сильно густело. Такой хлеб «белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объёма ржаной муки».
Что ели в северных краях
В Архангельской губернии, когда же ни ржаной, ни ячменной муки Бог не даёт, поморы, «перемешав кору и прочею с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки».
В Олонецкой губернии (нынешней Карелии) дефицит хлеба наблюдался постоянно: «Чистой хлеб во всех, окромя Каргопольского уезда, употребляют поселяне, исключая богатых, — по март и апрель месяц. А с того времени до нового хлеба мешают с ржаною и ячменною мукою сосновую кору, в муку истолченную, которую снявши с дерева, сушат летом на солнце и, очистя верхний черный слой, толкут и месят тесто, прибавя несколько ржаной и ячменной муки».
«Во многих погостах Повенецкой округи пекут весною лепёшки из корня травы, называемой вехки, которую мешают с хлебной мукою. Трава сия родится на берегах больших ручьёв и вырастает в вышину до трёх четвертей аршина. Листья имеет похожее на берёзовые. По наступлении весны поселяне вырывают её корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих лепёшек, хотя и горек, но жители, приобыкнув по нужде к употреблению их в пищи, ядят без отвращения и большого вреда».
Вред для здоровья
Имеющаяся статистика XVIII-XIX века свидетельствует безвредность указанных хлебных добавок и заменителей. Например, в течение семилетнего неурожая хлеба в Архангельской губернии, в тридцати деревнях роста смертности не наблюдалось. В то же время последствия такого питания однозначны: «крестьяне бывают малосильны и к работе неспособны».
