Наши предки были горазды поесть. И да, паштет — это не совсем то, что вы думаете.
Быть хлебосольной хозяйкой в путинской России, конечно, тяжело: нормальный сыр днем с огнем не сыщешь, яйца продают по 9 штук, а на паштет без слез не взглянешь.
Но в России времен Николая I дамам приходилось еще тяжелее. Хотя бы потому, что гостей не позовешь на «Макфу»: им подавай заливных карпов или суп с начиненным гусем, которые, понятно, курьер на карете не привезет.
Если вы дворянка: паштет на серебряном блюде
В XIX веке Россия познала хруст французской булки. Мода на французскую кухню была так сильна, что в приличном обществе считалось само собой разумеющимся хвастаться собственным поваром с берегов Луары. Поэтому хороший обед в дворянском доме предполагал, например, котлеты (нет, не мираторг).
А еще паштет. Даже не думайте про банки «Хаме» — это не паштет, а жалкая пародия на него.
В начале XIX века паштеты в Россию доставлялись прямиком из Франции, и это были мелко нарубленные слои мяса и печени, запеченные в тесте и залитые маслом — так обеспечивалась сохранность блюда. Французы до сих пор понимают под словом «паштет» мясную начинку, запеченную в тесте (само слово родственно итальянскому «паста»). Помните пушкинское «и Страсбурга пирог нетленный»? Это был именно паштет. К XIX веку повара в России готовили паштеты сами, и от «обертки» в виде теста к тому времени большинство из них уже избавилось.
Фантазии повара должно было хватить на 6–7 разных блюд. Так что если вы — дворянка из хорошей семьи, то будьте добры раскошелиться. И еще потрудитесь после обильной трапезы выкатиться из-за стола в добром здравии. Может быть, у вас даже получится дотянуться до веера.
Приготовить еду — полдела. Принимать респектабельное общество в обычной ненарядной обстановке — некомильфо. Кроме королевских пирожков с кисточками и панированной говядины, нужно было оплатить освещение, отопление, а еще завести собственное столовое серебро и салфетки с шитьем. В общем, на обеды выгоднее было ходить самому, чем приглашать к себе.
Если вы купчиха: рябчики, икра и соленья
В плане набора продуктов вам проще, чем «коллеге» из высокого рода. Во-первых, устриц ваши гости вряд ли поймут. Все-таки купцы — люди деловые и практичные, они любят простую, но сытную еду. Во-вторых, на вашей кухне готовят из сезонных продуктов. По карману это бьет меньше, чем какая-нибудь лапша на миндальном молоке или черепаховый суп. Все очень патриотичненько: пироги, щи, жареные рябчики, рыбный суп и кренделя. Из Франции у вас только шампанское, которого ваши гости не гнушаются. Особое место на столе занимают стратегические запасы солений и икра (ложками из объемной посуды). В общем, может быть, не так изысканно, зато вкусно. Хотя по фигуре, конечно, тоже бьет.
За отсутствие серебряных ложек вас никто упрекать не будет, но если вы забудете развесить по дому пучки душистых трав, то пожалеете: форточки в домах маленькие, а еда жирная. Да, мы намекаем именно на то, о чем вы подумали.
Если вы крестьянка: репа, тюря и грибы
Крестьянский стол формировался по принципу «где живу — то и жую». Есть неподалеку речка — можно сварить уху. Есть лес — пожарить грибы (и еще на зиму засушить). А вот если вокруг никаких природных благ, то ваша диета — пареная репа трижды в день. И то, если уродится.
Покупные продукты в крестьянских семьях были большой редкостью. Зато никто не требовал изысков: кулинарные эксперименты деревенское общество считало баловством. Работы по хозяйству было много, и времени на готовку практически не оставалось. Так что если к вам внезапно пришла нелюбимая свекровь, то можно предложить ей тюрю — хлеб, накрошенный в квас или, на худой конец, в воду. Можно и просто хлебушек с солью пожевать, тоже годный вариант.
Другое дело, если ждете гостей на свадьбу или на церковный праздник. Тут не обойтись без каши с мясом или холодца из ног какой-нибудь скотины (если она у вас была).
И не забудьте перекреститься перед едой, иначе вас осудят все: и муж, и свекровь, и соседи.
Накрываем стол XIX века: немного рецептов
Небольшой гид по блюдам русской кухни XIX века с рецептами из знаменитой «Ручной книги опытной русской хозяйки» 1859 года выпуска, которую составила Катерина Авдеева.
Суп из сухих вишен
Супов в русской кухне того времени великое множество. Хозяйке нужно было следить за тем, чтобы на неделе все супы были разные и не повторялись. А еще в первое блюдо не гнушались добавлять сладкое или алкоголь и смешивать все это с чем-нибудь острым.
Современного едока рецепты могут поставить в тупик. Суп из сморчков еще куда ни шло. Но чтобы из вишни!
Возьми сухих вишен, развари их в воде, а потом, взяв из них половину, истолки мелко. После того подожги до красна муки, положи в нее толченые вишни, хорошенько смешай и, налив немного кипятку, еще повари и процеди. Вылей в другую половину вишен, прибавь виноградного вина, сахару, мелко нарезанной лимонной корки, толченой корицы и кардамону и все это вместе повари. Подавай с поджаренными сухариками.
Ботвинья
Ботвинья была излюбленным летним супом. Ее несложно приготовить, и она легче на вкус, чем окрошка. Часто ее подавали с кусочками льда, который клали прямо в тарелку для лучшего освежающего эффекта. И не забудьте про белужину или осетрину, иначе весь эффект от ботвиньи смажется.
Возьми какая случится зелень: свекольник, щавель, шпинат, крапива, свари в воде, перебрав и вымыв хорошенько. Потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После этого прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, зеленого луку и разведи квасом. К ботвинье подают свежую и соленую осетрину, соленую белужину и свежую лососину.
Бураки
Бурак — это свекла. Так ее называют в юго-западных областях России, Украине и Белоруссии. Это сейчас свекла — базовая основа борща, а два века назад из нее делали не только супы и салаты, но и закуски, напитки и даже десерты.
Искроши мелко свекольные коренья и лук, обжарь их в масле и, положа муки, хорошенько размешай. Если есть готовый бульон, то налей по пропорции, если нет готового бульона — возьми, сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук. Приквась уксусом и дай кипеть до спелости. Потом заправь сметаной. Можно приготовить бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисок.
Паштет из булки
Повторимся, паштет — это просто фарш из мяса, рыбы, яиц, который готовят специальным образом. В России паштетный бум спровоцировал появление особых специализированных лавок, где можно было купить паштеты в виде слоеных пирогов с начинкой из фуа-гра, мяса, свинины и трюфелей. Держите рецепт, и имейте в виду: без соуса из устриц ваш паштет из булки будет полной профанацией.
Испеки большую сдобную булку, сотри теркою с нее корку, вырежь весь мякиш, часть ее обжарь в масле. Обжарь с рябчиков мясо и вместе с поджаренным мякишем и мозгом из говяжьих костей изруби мелко. Потом положи в кастрюлю, влей бульону, прибавь свежего коровьего масла, лимонного сока, мускатного орешка и вари, пока не будет густо. Начини этим булку, влей в нее побольше бульону, закрой сверху вырезанною сверху коркой, вымажь яйцом, посыпь сухарями и посади на четверть часа в печь. Подавай с соусом из устриц.
Красный кулис
Кулис — французское блюдо, без которого было сложно представить званый обед. Это нечто среднее между подливкой и соусом, которое добавляли в первое или второе блюдо для придания ему аромата и изысканной вкусовой нотки. Готовился он из мяса или рыбы и пользовался особой популярностью в тех случаях, когда надо было срочно приготовить много относительно простой еды, но только так, чтобы на вкус она чувствовалась дорогой и качественной.
Распусти четверть фунта масла, высыпь муки, поджарь до красна, помешивая, чтоб не пригорело. Налей бульон и дай кипятить час. Поджарь две искрошенные луковицы в коровьем масле до красна, опусти в бульон, прокипяти и процеди сквозь сито.
Пряженики
Пряженики — пирожки из кислого теста, приготовленные в масле. Собственно, название и произошло от старорусского глагола «пряжить» — жарить в масле. Пряжениками называли и все виды восточных (татарских, кавказских и т.д.) пирожков из недрожжевого теста — например, самсу.
Возьми обыкновенного кислого пироженного теста, раскатай, положи начинки из говядины, какая кладется в подовые пироги, луку и перцу, и изжарь на сковородке в коровьем масле.
