Главное качество ножа, независимо от его назначения — острота. А чтобы вернуть ему прежние свойства требуется заточка. Но этот процесс не так прост, как может показаться на первый взгляд.
Если заточка производится на точильном камне, то следует помнить о том, что они имеют разную степень зернистости: грубые, средние и тонкие. Угол определяется в зависимости от назначения инструмента. До 10° имеют хирургические ножи, от 10° до 20° — клинки для работ с мягкими материалами (овощами, филе). Классические поварские имеют угол заточки в диапазоне 20°-25°, от 22° до 30° — туристические, охотничьи и походные. Для разделочных работ используют холодное оружие с углом заточки 25°-40°.
Занимаясь восстановлением остроты ножа при помощи камня, обязательно нужно следить за равномерностью. Затачивать следует обе стороны попеременно. Для закрепления полученного результата обработайте лезвие на тонком камне — это сделает его ровнее.
Кроме того, нужно помнить, что не все лезвия можно точить. Самостоятельно невозможно восстановить изделия из керамики, зубчатой (серрейторной) стали, а также лезвия, покрытые титаново-керамическим слоем.
Ещё одной ключевой характеристикой при выборе изделия является твердость стали клинка, то есть способность материала сопротивляться различным видам деформации. Ее проверяют посредством вдавливания в сталь алмазного конуса или шарика. Измерения проводят по Роквеллу.
Хорошая твердость для ножа — 60–61 HRC. Многим изделиям вполне хватает этих характеристик в пределах от 55 до 60 HRC. Очень твердые имеют показатели 62–64 HRC.