Вчера обещала рецепт аутентичного мёда из древней немецкой поваренной книги. Вот и он – первый записанный германский рецепт мёда. Про саму книгу см. тут.
Обратите внимание, как трогательно зашита дырочка рядом с началом этого рецепта – он под номером XIIII. А в первую строку следующего рецепта XV кто-то тыкал жирным пальцем.
Приглашаю на Руническую игру шамана!
Расшифрованный текст
В 1844 году некое немецкое общество любителей древностей решило издать эту поваренную книгу. Расшифровка из той самой книги.
Перевод на русский
Если хочешь сделать хороший мёд, нагревай чистую воду до тех пор, пока можешь держать в ней руку. Возьми две меры [1] воды и одну меру мёда. Перемешай палкой и оставь на некоторое время. Затем перелей всё в чистую бочку через чистое полотно или волосяное (мелкое) сито. И кипяти столько времени, сколько потребуется, чтобы пройти по полю один акр [2] туда и обратно (интересно народ в Средневековье время шагами отмерял)))
Снимай пену дырявой миской (шумовка или дуршлаг) [3]. Пена должна оставаться в шумовке, а жидкость – нет. Затем слей мёд в чистую бочку и закрой ее, чтобы пар не выходил, – до тех пор, пока не сможешь опустить в него руку.
Дальше возьми мерный стакан [4] и наполни его наполовину хмелем, насыпь пригоршню шалфея и кипяти вместе с мёдом полмили [5].
А затем возьми половину ореха (сколько поместится в половину ореховой скорлупы) свежих (живых) дрожжей и также добавь их. И перемешай всё, чтобы оно начало бродить. Прикрой крышкой так, чтобы газы могли выходить, и оставь на 1 день и 1 ночь. Затем отфильтруй мёд через чистую ткань или через мелкое сито.
Перелей его в чистую бочку, дай ему побродить в течение трех дней и трех ночей. Фильтруй каждую ночь.
Затем дай мёду спокойно постоять 8 дней, защити от попадания дрожжей (хорошо прикрой), а когда он осядет (дрожжи/осадок опустятся на дно) – доливай [6] его каждый вечер (осторожно, чтобы не взбалтывать осадок на дне).
Наполни им смоляную бочку и оставь его на 8 дней, не трогая и не взбалтывая. Пей в течение следующих 6-8 недель. Тогда он самый лучший.
---------------------------------------------------------
[1] 1 мера = 1,069 л.
[2] Довольно сложно пересчитать в минуты такой променад, но я попробую. Акр, или морген, у всех был очень разный, зависел от твердости почвы и того, какой участок земли могла вспахать за 1 рабочий день, т.е. с утра до вечера или в иных регионах с утра до обеда, упряжка быков. Если брать площадь баварского моргена (акра) 0,34 га, а ширину полосы 1 баварская рута = 2,9 м, то выходит, что надо пройти где-то 2,3 км, т.е. минут 25-30.
[3] Бгг, слова дуршлаг в средневерхненемецком еще не было. В тексте сказано: mit einer vensterehten schüzzeln – миской, через которую просыпается, рассеивается содержимое. Видимо, вскоре некий гуттенберг придумает приделать к дырявой миске ручку, и появится тот самый дуршлаг, и пойдет он по свету победным маршем, и завоюет он мир, и станет он сакральным предметом и церковной утварью, и потомки того гуттенберга будут фотографироваться в нем на паспорт…
[4] Думаю, средневековые стаканы не слишком отличались от современных по размеру, поэтому пусть будет 0,3 л.
[5] Ясен пень, столько времени, чтоб эти полмили пройти – если брать немецкую милю 7533 м, то это 45 минут.
[6] Очевидно, имеется в виду водой.
---------------------------------------------------------
На все про все три недели!
Любопытно, что в Средневековье для приготовления мёда использовались живые (культурные) дрожжи. Хотя мы помним из Эдд, что германские боги (читай, прагерманские народы) варили хмельные напитки, ферментируя их слюной. Проще говоря, все плюнули в котел – получился квас. Произошло это в момент примирения асов и ванов, т.е. где-то очень примерно за 2500 лет до н.э. Налицо естественное брожение без всяких культурных дрожжей.
Википедия сообщает, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. научились печь дрожжевой хлеб. Т.е. людям дрожжи в каком-то виде известны были, но когда они “окультурились” и доползли из Египта до Европы, фик его знает.
Адаптированный рецепт
Ниже привожу перевод этого самого рецепта, осмысленного и переработанного современными викингами из Дуисбурга, клан Corvus Monedula.
Расчет приведен для получения 25 л мёда.
Ингредиенты
- Дрожжи (пекарские или винные, например, дрожжи от компании VINA, пузырек 47 мл, жидкие)
- 6-8 кг мёда
- 3 л натурального нефильтрованного яблочного сока (или яблок для получения сока)
- 3 кг сахара
- Вода (кипяченая)
Оборудование
- Бродильный бочонок на 25 л с краником
- Бродильный шпунт для бочонка, он же гидрозатвор
- Сливной шланг
- Кизельзоль (соль кремниевой кислоты для фильтрования напитков) и желатин для осветления
Как варить
Во-первых, вы должны тщательно вымыть всю используемую посуду, чтобы в мёде не размножилось и не выросло ничего лишнего. Сначала делают «стартер». Для этого наполните полуторалитровую бутылку как можно более темного стекла яблочным соком в количестве от 3/4 до 1 литра. Добавьте 80 г сахара и немного винных дрожжей, около 10 мл. Хорошо перемешайте ингредиенты в бутылке и дождитесь газиков СО2.
Примерно через 24 часа при перемешивании в смеси должно образоваться много маленьких пузырьков. Сахар образует пищу для дрожжей, а яблочный сок благодаря своей взвеси – основу для «прилипания».
Теперь можно подготовить бродильный бочонок. Растворите 5-6 кг мёда в теплой кипяченой воде, добавьте оставшийся яблочный сок и сахар (предварительно растворите сахар) для дальнейшего питания дрожжей. Когда смесь охладится до комнатной температуры, залейте «стартер» в бочонок. Хорошо его покачайте, чтобы всё как следует перемешалось. Закройте бочонок гидрозатвором.
Пусть всё это бродит 10-16 недель. Время от времени взбалтывайте содержимое. Воду в гидрозатворе нужно регулярно менять. Между делом можно подкармливать дрожжи мёдом, если они теряют свою силу и едва пузырятся. Кроме того, так вы сможете регулировать сладость, пробуя содержимое на вкус (постарайтесь игнорировать вкус дрожжей), и при необходимости подслащивать медком.
Когда дрожжи перерабатывают мёд, уменьшается сладость. Добавляемый мёд всегда следует растворять в теплой кипяченой воде. С каждой новой варкой мёда вы будете все лучше понимать, как идет ферментация и сколько еще надо сахара.
Если через 16 недель процесс закончился (спирт больше не вырабатывается, так как дрожжи умирают при определенной концентрации), добавьте сначала для осветления кизельзоль, потом быстро взболтайте и сразу добавьте желатин. Вся оставшаяся в меду взвесь должна опуститься на дно бочонка. Мёду нужно дать постоять 4-6 дней, чтобы осадок полностью осел, а потом сливать.
Перелейте мёд с помощью сливного шланга в 5-литровый (или большего объема) бак. Оттуда уже можно будет переливать в бутылки. Но перед этим нужно будет попыхтеть – пропустить мёд через кофейный фильтр, чтобы полностью избавиться от осадка.
Если результат вас не очень порадовал, не расстраивайтесь .... второй мёд будет лучше!
(с) Helna Lohen aka holy-cat
