Первая часть статьи посвящена критериям, по которым оценивается качество кухонных ножей и общим рекомендациям по выбору.
От кухонного ножа мы хотим, чтобы он был острым, им было легко и удобно резать, и он как можно дольше не терял остроту.
Следует сразу уяснить, что за то насколько хорошо режет нож, отвечает не марка стали, из которой изготовлен нож, а его геометрия и состояние режущей кромки. Всем понятно, что затупившийся нож из суперстали будет резать хуже хорошо наточенного ножа из самой дешёвой стали.
Теперь перейдём к геометрии ножей. На лезвии ножа можно выделить ряд элементов, собственно оценка геометрических параметров, таких как углы или размеры элементов лезвия позволяет дать предварительную оценку насколько хорошо будет резать нож. Ниже, на рисунке 1, представлены эти элементы.
Ниже, на рисунке 2, представлены поперечные сечения, двух лезвий разных ножей, разделённых между собою пунктирной линией.
Углы "α" и "β" являются углами заточки режущей кромки, размеры, обозначенные буквами "c" и "е", являются толщиной обуха лезвия, размеры, обозначенные буквами "d" и "f", являются толщиной сведения клинка. Чем больше толщина обуха, толщина сведения и угол заточки, тем хуже режет нож. На рисунке 2 видно, что все перечисленные выше величины больше у ножа слева, соответственно клинок с таким профилем будет требовать больше усилий при резании им. Клинок справа имеет острый угол заточки порядка 35 градусов, более тонкое лезвие и более тонкое сведение, соответственно при резании им будет требоваться меньше усилий, чем левым.
Итак чем толще лезвие ножа, тем выше будет сопротивление резу и тем большие усилия нужно прикладывать, но и слишком тонкое лезвие будет гнуться, поэтому оптимальная ширина обуха клинка для кухонного ножа лежит в диапазоне 1,5 - 2 мм. Что касается сведения, то слишком тонкое сведение ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимумом будет значение 0,3 - 0,4 мм, то же самое справедливо и для угла заточки, слишком острый угол также ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимум будет в районе 25 - 35 градусов.
Много производителей дешёвых китайских ножей грешат толстым сведением лезвия и большим углом заточки режущей кромки, делают они это прежде всего из-за того, что используют дешёвую нержавейку с низкой твёрдостью и таким образом пытаются продлить время использования ножа до полного затупления режущей кромки.
Итак, нам уже ясно, чтобы нож хорошо резал, у него должна быть хорошая геометрия, в то же время за улучшение режущих качеств приходится расплачиваться ускорением времени потери остроты. А нужно чтобы и резал хорошо, и тупился медленно. За это отвечает твёрдость стали ножа, измеряется она по шкале Роквелла "C", сокращённо единица твёрдости по этой шкале обозначается как "HRC", например, 52 HRC, 58 HRC и т.п. Далеко не все производители ножей указывают твёрдость своих изделий, равно как и марку стали.
За твёрдость отвечает материал, из которого изготовлен нож и качество термообработки лезвия. Дешёвые сорта нержавеющей стали с низким содержанием углерода и минимумом легирующих компонентов не могут укрепляться термообработкой до высоких показателей твёрдости. А легированные сорта нержавеющей стали с высоким содержанием углерода хуже сопротивляются коррозии. И возникает дилемма – либо твёрдость, либо коррозионная стойкость. К счастью, инженерные умы нашли решение – защитить твёрдую сталь, закрыв её по бокам ножа менее твёрдой, но более стойкой к коррозии. Эту технологию применяют японцы и китайцы в своих ножах премиум класса.
Замечу, что существует две концепции ножестроения – европейская и японская. Европейские производители не гонятся за высокой твёрдостью клинков, даже у моделей европейских брендов, имеющих внушительный ценник, твёрдость клинков может иметь весьма средние показатели на уровне 54 - 56 HRC. Сторонники европейской концепции считают, что более высокая твёрдость клинкам ни к чему, так как возрастает хрупкость и риск при разделке, нарвавшись ножом на кость, сделать на кромке скол. К тому же режущую кромку из мягкой стали можно править на мусате. Собственно, все европейские ножи спроектированы под правку мусатом и имеют относительно мягкую сталь. Японцы же – настоящие техноманьяки и делают ставку на твёрдость, тонкое сведение, очень острый угол заточки и экстремальную остроту. Традиционные японские ножи ещё отличаются и односторонней заточкой.
На заметку: если производитель не указывает сведений о твёрдости в "HRC", а о стали вместо конкретной марки расплывчатые формулировки вроде "высококачественная сталь", "японская сталь", "шведская сталь", то зачастую это означает, что нож сделан из самых дешёвых марок ножевой стали и имеет относительно низкую твёрдость около 50 HRC или чуть больше 50 HRC. Такой нож будет достаточно быстро тупиться.
Ещё одна уловка указать конкретную марку стали например 20Cr13, 2Cr13, 30Cr13 , 3Cr13, SUS420, AISI420, 420 – это те же самые дешёвые марки, которые некоторые производители скрывают за формулировкой "высококачественная сталь" или "INOX Stainless Steel", показатели твёрдости будут те же, ножи из такой стали тоже будут быстро тупиться.
Ножи из стали марок: X50Cr15MoV, DIN 1.4110, DIN 1.4116, 12C27, AUS-6, 440, 440A, 7Cr17 не достигают выдающихся показателей твёрдости, в случае хорошей термообработки ножи из этих сталей будут иметь среднюю твёрдость в диапазоне 54 HRC - 56 HRC, тупиться будут не так быстро, как из более дешёвых марок, но всё же не так медленно, как хотелось бы.
У ножей, изготовленных из действительно твёрдой стали, производители не стесняются указать как твёрдость 58 HRC или 60 HRC, так и марку стали AUS-8, 8Cr13MoV, 440C, AUS-10, 10Cr15MoV, VG-10.
Гнаться за твёрдостью стали при покупке ножа стоит лишь в том случае если Вы точите ножи сами, на заточных камнях или наждачной бумаге, натянутой на твёрдой поверхности, если словосочетание "убрать заусенец" и термин "GRIT" для вас понятны и на практике Вы владеете технологией заточки. Также если Вы пользуетесь услугами заточника, который уже много лет точит дорогие ножи шеф-поварам и раз в несколько месяцев Вам по карману будет оплачивать его услуги по заточке. Если же Вы живёте в глухой провинции, где местные заточники кроме дешёвого ширпотреба ничего больше не точат, то я бы на Вашем месте не рискнул отдавать им на заточку нож из твёрдой стали, так как высока вероятность того, что они его испортят.
Если Вы твёрдо решили пользоваться ножами из твёрдой стали, то всё равно на кухне стоит иметь один разделочный нож, с твёрдостью не превышающей 57 HRC, для разделки мяса.
Мы живём в мире господства маркетологов и "эффективных" менеджеров, поэтому важно знать одно из правил маркетинга:
"Покупатель платит не за товар, а за своё представление о нём"
что означает – чем лучше у покупателя представление о товаре, тем больше денег он за него готов заплатить. Главные уловки маркетологов – это создание иллюзии о европейском происхождении. Как правило для этого берут название, звучащее на немецкий лад; на повышение ценности товара также работает красивая упаковка и громкие слоганы, наподобие "уникальная немецкая технология", "высококачественная сталь", "криогенная закалка", "лазерная заточка" и т.д.
Ещё одна "фишка" маркетологов – это "Дамасская сталь" (Damascus steel). Есть легенда о том, что в древности клинки из дамасской стали были "круче кавказских гор" и нож из дамасской стали просто нереально крут. Если нож сделан из нержавеющей стали, а на нём написано "дамасская сталь" – это не более чем попытка повысить его ценность в Ваших глазах. Дело в том, что нержавеющая сталь была изобретена в начале XX века и в древнем Дамаске ничего не знали о тех сортах стали, из которых сегодня делают ножи. Поэтому нужно в первую очередь обращать внимание на заявленную твёрдость и марку стали, из которой сделан нож. Если производитель не говорит ничего конкретного про марку стали и твёрдость, то лучше избегать покупки такого ножа. Если производитель заявил марку "7Cr17" или "50Cr15MoV", то такой "дамаск", тоже лучше не брать, так как в этом случае Вы просто заплатите лишние деньги за бутафорию на ноже со средними показателями твёрдости, аналог которого Вы можете приобрести за более скромные деньги без этих, излишних, украшательств.
Можно брать "дамаск" только в том случае, если производитель заявил приличную твёрдость 60HRC и марку стали 10Cr15CoMoV, VG-10, AUS-10, при этом у него нет ножей с такими параметрами без бутафории дамаска, например, китайские (Xinzuo, Samura, Huiwill).
Ещё один миф – это самозатачивающиеся ножи. Некоторые продавцы, продавая ножи с лезвием, имеющим зубчики, могут выдавать их за самозатачивающиеся. Знайте – это ложь! В мире не существует самозатачивающихся ножей.
