Почти 5 лет я проработала специалистом по продвижению на мясоперерабатывающем комбинате. Одной из моей функций было изучение конкурентов и их продукции. Сколько, в научных целях, за эти годы было съедено колбасы, вкусной и отвратительной - Вам не передать. Зато теперь я могу делиться некоторыми советами: как выбирать колбасу или пельмени, кто и как все это производит и что вообще можно есть, а что нет.
Начну с куриных деликатесов.
Мы все прекрасно понимаем, что не только замороженные, но и охлажденные куры, мясо и прочее шприцуются для увеличения веса. Именно по этому лучше покупать охлажденное мясо, чтобы хотя бы визуально понимать - сколько у нас есть курицы, ведь замороженная курица от недобросовестных производителей в прямом смысле тает на глазах)
Но среди нас огромное количество любителей различных рулетов, кореек, окороков. И глядя на срез этих продуктов создается впечатление, что именно туда уходит все нормальное мясо мира! не в колбасу, пельмени или котлеты, а в рулеты и окорока. Давайте разбираться, где тут подвох.
Возьмите сырую курицу и посмотрите на грудку. Видите с обоих сторон как минимум 2 темные точки? Да, это и есть следы от проколов.
Но если мы не планируем продавать курицу сырой, а хотим сделать из нее копченый куриный деликатес или рулет, то накачивать ее мы будет иначе.
Представьте большую стеклянную или металлическую колбу, внутри которой массивный стержень, а от него отходит 54 насадки, как еловая лапа, равномерно, по всей длине. На каждую из них особым образом насаживаем целую куриную тушку, так, чтобы каждая иголочка на насадке, где расположена 1 туша, глубоко впивалась в мягкие ткани мяса. Закрываем прибор. В нижней части (зависит от модели) располагается емкость на 50 литров, куда вливают раствор для шприцевания.
После того, как курицы нужным образом усажены, из устройства выкачивается воздух, создается вакуум. И в это же самое время из куриц, через насадки, на которых размещены тушки, выкачивается сок, жир. Немного, около 2 - 4 литров всего. Этот сок попадает в отсек, где нас уже оживают 50 литров волшебного раствора. Жидкости смешиваются, а дальше происходит чудо.
К отсеку, где в вакууме находятся 54 курицы, через насадки под высоким давлением молниеносно подаются 52-54 литра той самой "живительной" влаги. И, в отличие от обычного шприцевания, эта влага равномерно распределилась среди каждого волокна.
То есть сначала из курочки немного выкачали сока, и сидит она на насадке такая вся скукоженная, словно стесняется. А в следующую секунду ее распирает так, что ей даже и не снилось!) И теперь сидит на насадке наша тушка, надутая, как самый настоящий индюк. Все, курочка накачана. Продавать ее по 200-250 р/кг сырой невыгодно и глупо, ведь рассол распределен равномерно, волокно к волокну. Ее можно коптить, делать рулет, балык и прочее.
Замечаете, когда варите или разделываете тушку, в некоторых местах около костей попадаются небольшие желеобразные массы. Да, это загуститель, мы все к этому привыкли. Это происходит при классическом шприцевании.
Процесс вакуумной накачки очень трудоемкий и дорогостоящий для большого производства, да он им и не нужен. Зайдите в любой магазин и Вы увидите, что основу любой крупной марки составляют колбасы, сосиски и сардельки (про них тоже есть что рассказать). Деликатесы же известных ТМ (окорока, балыки) стоят дорого (примерно от 500 р/кг, но средняя цена 750-850 р).
А если Вы идете в розничный магазин или на рынок, то везде найдете целые развалы мясных деликатесов местных небольших производителей, без упаковки, без сроков годности, с засаленными ценниками... Куриные рулеты по 250 р/кг, свиные окорока по 380 р. Вот для таких куриных деликатесов наша курочка и пригодится.
Официально я могу говорить тут только о курином мясе, потому что знаю это достоверно. Не могу ничего сказать о других видах мяса, хотя разницы для производителя не вижу, технология универсальна.
Такие производители никогда не будут продаваться в АШАН и других крупных сетях, да им это и не надо. Торговые сети требуют немыслимые условия от производителей, осуществить их могут далеко не все. Поэтому мелкий городской мясокомбинат будет счастливо жить, продавая свои изделия через розницу и мелкие магазины, имея вою постоянную копеечку. Крупные производители на рынок деликатесов смотрят неохотно. Даже при накачивании тушки вакуумным способом, из 1 получаем 2-3. При производстве сарделек или сосисок, 1 кг куриного мяса эквивалентен 13 кг готового изделия. 1:13, господа! поэтому региональные и федеральные комбинаты лучше будут продавать Вам вареную колбасу или сосиски, чем заморачиваться на деликатесах.
СОВЕТ: когда выбираете копченый балык или другой деликатес - внимательно посмотрите на волокна в близи. Если между волокнами есть видимое пространство, волокна расположены не вплотную друг к другу, хотя сам продукт плотный и упругий - значит мясо было перекачено.
Накачивают все мясо, не спорю. Сам по себе рассол не вреден, аналогичные добавки повсюду. Но если рассола в продукте много, то вам будет нечего жевать, продукт будет сверх нежный, таять во рту. Будете рассчитывать на кусок мяса, а получите нежное мясное суфле.
Подписывайтесь на канал, и я расскажу Вам как понять - что Вы жуете в пельменях.
Найти натуральное сложно, но главное знать - что именно искать!
