Расскажите, почему многие производители указывают в качестве своего козыря ручной сбор винограда? Разве машинный вообще бывает?
Действительно, в виноделии существуют и используются два вида уборки винограда - ручная и машинная. Каждая из них имеет свои достоинства и свои недостатки, давайте поговорим о них.
Ручная уборка - это самый понятный и самый обычный процесс, когда для того чтобы получить ягоды винограда для переработки на вино на виноградник выходят люди с ведрами, корзинами, ящиками и секаторами/ножами в руках. Они срезают виноград, укладывают срезанные грозди в емкости и отправляют его на винодельню. У этого, традиционного и привычного нам метода, самым важным достоинством является его чистота.
Действительно, сборщик может сразу же, прямо на поле осуществлять первичную отбраковку ягод - если он видит, что та или гроздь имеет проблемы с качеством, в ней есть больные ягоды или гнили, неполное созревание, горошение, или она, вообще, является недостаточно зрелой "пасынковой" гроздью, он ее просто не берет. Или, в случае наличия проблем у некоторых ягод, может отрезать больную часть, отправив на винодельню только здоровые ягоды. Это огромное достоинство - дело в том, что ферменты, накапливающиеся в больных ягодах, при попадании в чан для брожения, могут разрушить, существенно испортить аромат и вкус вина. По некоторым оценкам даже одна больная или гнилая ягода на 100 здоровых может привести к появлению явных неприятных оттенков в вине.
Кроме того, ручной сбор хорош еще и тем, что собранные ягоды совершенно не повреждены и на винодельне с ними можно работать без лишней спешки, проводя какие угодно подготовительные операции - охлаждение перед началом технологического процесса, подвяливание гроздей, если нужно, дополнительную переборку и что угодно еще.
Но есть у ручного сбора и недостатки. Самые принципиальные из них - скорость и стоимость. Один сборщик за рабочий день может собрать ягоды лишь с нескольких рядов виноградной лозы и если вы большая винодельня, то для организации ручного сбора вам потребуется очень много сезонных рабочих. Десятки, а в некоторых случаях и сотни. А это большие хлопоты с наймом-увольнением, обеспечением проживания, трансферами, питанием и прочими прелестями работы с большими группами людей. Но это только половина беды.
Вторая половина состоит в том, что виноград, собираемый вручную, имеет различную зрелость между ягодами первых дней уборки и последних, если процесс растягивается. Представьте себе, что у вас 100 гектаров виноградника (сравнительно крупный участок) и он относительно однородный по расположению, рельефу, почвам, сортам и прочему. Созревает он весь практически одновременно, но сколь-нибудь разумной по численности командой сборщиков его придется собирать несколько дней, если не недель. Понятно, что если начать уборку в момент лучшей зрелости, то последние собранные ягоды могут оказаться сильно перезревшими. Или, наоборот, если нельзя допустить перезревания то начать сбор придется несколько заранее и первые ягоды будут несколько "зеленоватыми". Особенно важна скорость сбора в случае резкого и внезапного ухудшения погоды - представьте себе, что метеоцентр сообщает вам, что с завтрашнего дня и на всю следующую неделю зарядят дожди. В случае, если вы, как винодел, практикуете ручной сбор винограда - у вас проблемы. Вы явно не успеваете убрать свои ягоды и в итоге либо вынуждены полностью пережидать период дождей, неизвестно сколько, либо имеете сильно разделенный по своим свойствам урожай, часть которого собрана "до дождей", а часть - "после". А в самых тяжелых случаях, вы даже теряете часть урожая из-за возможных болезней и гнилей.
Для решения подобных ситуаций и был придуман виноградоуборочный комбайн. Конструкция его весьма проста и по своему остроумна - поскольку мы не можем машинным способом легко определить где на конкретной лозе находятся грозди винограда и как они расположены относительно веток, то мы даже не стараемся этого делать. Вместо этого мы просто берем и сильно трясем всю лозу целиком. Зрелые ягоды винограда очень непрочно держатся в кисточках и облетают без больших проблем. Машина ловит все что смогла стряхнуть с лозы и собирает в специальный бункер.
Делает она это довольно быстро, в десятки раз быстрее, чем это делает человек - сотни лоз могут быть обработаны меньше чем за один час. Как следствие мы можем очень быстро получить большой объем винограда для переработки, причем весь урожай будет довольно однородным. Таким образом к достоинствам машинной уборки можно отнести скорость уборки и как следствие возможность довести ягоды на лозе до идеальной зрелости без принципиальной оглядки на погодные условия и потенциальные угрозы. Быстро, дешево, качественно.
Но есть и недостатки. Во-первых комбайн собирает с виноградного растения абсолютно все ягоды. без разбора - спелые, не очень спелые, основные грозди, пасынковые, здоровые, больные - все вместе идет в бункер. Больше того, в емкость вместе с ягодами могут попадать мелкие насекомые, жуки, клопы, всяческие божьи коровки. Хорошо если не ящерицы-лягушки. Большая часть этих "инородных тел", конечно, отсеивается и отбирается перед началом переработки, но кто-то может и попасть в будущее вино. Но это только часть проблемы.
Вторая часть состоит в том, что при машинном сборе каждая ягодка надрывается - в месте крепления ее к веточке образуется надрыв и начинается контакт мякоти и сока с воздухом, сминание ягод, выделение сока. Это требует очень быстрой доставки ягод на винодельню и немедленного начала переработки, чтобы недопустить размножения патогенной микробиологии. Сильно затрудняется, а порой и становится полностью невозможным, дополнительный процесс переборки, некоторые другие операции.
Таким образом мы имеем два подхода - дорогой, медленный, возможно неоднородный с точки зрения спелости ягод "ручной" метод и быстрый, дешевый, однородный, но менее селективный "машинный". Большие винодельни, как вы уже наверное догадались, отдают предпочтение второму варианты, поэтому маленькие винодельни часто подчеркивают наличие у себя именно ручной уборки как символа максимально внимательного и бережного отношения к каждой грозди ягод и каждой бутылке вина.
