Бесприютный ноябрь. Прощай, золотая осень. В голых ветвях гудит ветер, и отовсюду что-то капает. Самое время отправляться за последними ценными грибами. И пускай приходится тщательно утепляться (внутри и снаружи), пускай под сапогом нет-нет да и хрустнет заледенелая лужа - все неудобства того стоят. Открыт сезон охоты на фламмулину!
Зимний опенок - гриб контрастов. Бывают грибы обманчивые, незаслуженно пользующиеся доброй или, чаще, дурной славой. Но фламмулина, зимний опенок, зимний гриб не из таких. С одной стороны. С другой же... Нет. С зимним опенком всё просто и сложно одновременно. От него не дождешься ни "да", ни "нет". Впрочем, это тоже не точно.
1. Фламмулину искать легко, она повсюду
За: помните "бесконечный ноябрь" прошлого сезона? На каждом дереве, куда ни глянь - на корявых американских кленах и подтянутых липах, на тополях-небоскребах и обвислых ивах, уныло глядящихся в зеркало вод, на неопределенного происхождения пнях и даже на голой почве - повсюду виднелись желтые россыпи фламмулины. Найти ее можно было даже с закрытыми глазами.
Против: Тульские Засеки, день сегодняшний. Подходящего субстрата просто масса. Липы и ивы, ольха и клен - всё именно такое, как и любит зимний гриб; деревья угнетенные, не слишком здоровые, много поврежденных ветрами и хозяйственной деятельностью человека. И во всем этом великолепии нашлось ровно три гриба, причем все - на совершенно здоровой яблоне в моем саду. Ну как так-то?..
Итого: теоретически зимний опенок растет на поврежденных и ослабленных деревьях лиственных пород - от тополя до яблони; не пренебрегает и березой. Практически же любимый его субстрат зависит от... вообще неизвестно от чего. У нас он растет исключительно на яблонях и вязах, пренебрегая всеми остальными деревьями, с виду так даже более аппетитными. В иных местах - исключительно на старых осинах в смешанном елово-осиновом лесу. Или только на тополях и больше вообще ни на чем в радиусе пяти километров.
Вывод: чтобы найти свою фламмулину, надо выяснить (возможно, по чистой случайности), какое дерево она предпочитает в ваших краях, и обойти окрестные биотопы, где как раз такие деревья (в моему случае - вязы; осины шерстить бесполезно!) произрастают в ослабленном состоянии. Найти фламмулиновую точку бывает непросто, но после того, как это всё-таки удастся, зимний гриб будет попадаться вам на каждом шагу. Для такой грибной точки есть даже свое звонкое название: "локалитет".
2. У фламмулины нет опасных двойников
За: ни один ядовитый "шляпконожковый" гриб не способен плодоносить в зимне-оттепельном режиме. Да и вообще таких по пальцам пересчитать (причем может хватить двух-трех пальцев). При плюсовой температуре фламмулина пускается в рост, при заморзках впадает в гибернацию - ее плодовые тела защищены тонким слоем слизи, позволяющим грибу пережить не слишком крепкие морозы. Ну кто еще так умеет? Разве что вешенка поздняя (Panellus serotinus)...
Против: в этом сезоне плодоношение зимнего гриба в Московской области началось в сентябре. Даром что теплая стояла осень... Сломалось что-то в природе. Зимний гриб, вылезший почти что летом, на себя не очень-то похож - на теплом ветру высыхает защитная слизь (оставляя на шляпке грязные пятна или нет), и такая фламмулина мало чем отличается от рядового "мелкого коричневого гриба" без рода и племени. Что характерно - теми же словами можно описать смертельно ядовитую галерину окаймленную (Galerina marginata), которая в сентябре еще ого-го. Да и в октябре.
Итого: по графику плодоношения зимний опенок частично пересекается с крайне опасной галериной. В аномальную прошлую зиму галерина попадалась даже в январе, но при нормальных условиях она сворачивает знамена после первых серьезных заморозков: защиты от холодов у нее не предусмотрено. Следовательно, беспокоиться следует лишь в переходные периоды - в свой "высокий сезон" фламмулина действительно не имеет аналогов.
Вывод: если вы не слишком уверенно отличаете зимний опенок от прочих "мелких коричневых грибов", не стоит собирать его в начале плодоношения, пока попадаются и другие, не столь зимние грибы. Да и смысл? Фламмулина "входит в сок", становится красивой и аппетитной, лишь когда все прочие грибы удаляются на покой. Но если вы настроены серьезно, вы можете поразмышлять над нюансами различения этих грибов; в конце этой статьи - ссылка на обзорный материал, где я попытался раскрыть эту тему максимально ясно.
3. Фламмулина - она такая одна, единственная в своем роде
За: во всех почтенных справочниках указано, что зимний гриб, или фламмулина бархатистоножковая (Flammulina velutipes) - единственный (по крайней мере, у нас) представитель своего рода; различается разве что отдельная форма фламмулины с молочно белой шляпкой.
Против: после событий 2010 года грибной мир не оправится уже никогда. Именно тогда группа микологов из Словакии опубликовала свою работу, посвященную ревизии рода Flammulina... Теперь у нас этих фламмулин едва ли не десяток. Все они растут в предзимье, хотя одни стартуют рано, а другие предпочитают похолоднее; у каждого вида есть свои излюбленные деревья (вот и прояснилось с "локалитетом"), хотя это не носит характер строгого правила. Внешне эти грибы могут очень существенно различаться, но с уверенностью определить их с точностью до вида, опираясь лишь на внешние признаки и субстрат, невозможно. Дело даже хуже (гораздо хуже!), чем с осенним опенком...
Итого: по факту мы собираем не зимний гриб, а группу похожих видов грибов, каждый из которых обладает особым характером. Именно этот индивидуальный характер определяет труднопостижимые различия - почему, например, в Волоколамском районе вся фламмулина на осинах, а в Ступинском - исключительно на липах? Впрочем, никакого практического смысла в этом открытии нет - надежно различить эти грибы сложно даже с микроскопом.
Вывод: если вы не собираетесь посвятить загадкам рода Flammulina всю оставшуюся жизнь - просто забейте. "На вкус не влияет".
...Фламмулина - гриб до такой степени противоречивый, что даже и в противоречиях непоследователен. Есть в его хозяйстве один аспект, который не допускает двояких толкований. Точнее, два аспекта. Первое: зимний опенок очень вкусный. Второе: зимний опенок очень полезный. Будучи жемчужиной дальневосточной кухни, он культивируется испокон веков. Однако какой же это грех и ересь - покупать искусственно выращенный гриб, когда сама природа зовет на поиски! Главное - найти подходящий локалитет. Ну и побольше места в морозилке.
Что еще почитать?
- Ноябрьские мытарства: фламмулина или галерина? - учимся отличать вкусное и полезное от невкусного и вредного.
- Опенок зимний: гриб, который надо уметь готовить - некоторые нюансы приговления фламмулины, чтоб получилось не только полезно, но и вкусно.
Что еще совершить?
Раз уж вы дочитали до этого места, будет уместно отметить публикацию "лайком", а если у вас есть принципиальные на то возражения, не стесняйтесь высказать их в комментариях.
