Доброго дня.
Не так давно я ездил в Астрахань на рыбалку и вернулся оттуда с неплохим уловом крупного карася Буффало и небольших сазанчиков.
И вот пришло время их вялить и затем наслаждаться волжской рыбкой с пенным.
Простой способ "вымочил и повесил" в данном случае не подходит. Рыба довольно крупная (от 300 гр. до 1 кг и более), поэтому шанс пропасть очень велик. К тому же нормальной просушке препятствует крупная и плотная чешуя. С крупных лещей перед вывешиванием счищают всю чешую, что дает возможность сушить не потроша и, сохранить при этом весь жир. А вот чистить большое количество карася - та еще морока. Да и чешуя у него держится на порядок прочнее.
Вариант с разрезанием брюха и удалением кишек тоже в данном случае не подходит. И вот почему.
Во-первых- спина у карася и карпа очень толстая и мясистая. Просыхать она будет очень медленно и, снова есть шанс порчи. В отличии от спины, ребра просохнут быстро. И когда спина будет готова к употреблению, ребра пересохнут и превратятся в жесткий несъедобный сухарь.
Во-вторых- очень велика возможность развития плесени в районе позвоночной кости. Так как чешую здорово препятствует высыханию, то вся влага будет выходить из спины рыбы именно в месте крепления ребер к центральной кости. Выходить она будет медленно и довольно длительное время, поэтому это место всегда будет влажным. Как правило здесь и возникает плесень.
Палочки и спички при вялении крупной рыбы помогают редко, только в совокупности с хорошим ветерком.
Выход для себя я нашел один- это разделка "Бабочка"
Суть ее заключается в том, чтобы распотрошить рыбу не со стороны брюха, а со стороны спины.
Делаем разрез вдоль жаберной крышки.
Затем, слегка уперев острие ножа в позвоночник, делаем разрез по центральной кости. При этом отрезая от нее ребра.
При разделке крупной рыбы с прочными ребрами лучше сделать разрез по спине вдоль кости, а ребра разрезать кухонными ножницами. Но тут тоже все зависит от разделочного ножа и сноровки. Я пробовал оба способа и, оба имеют место быть.
Раскрываем нашу "бабочку" и удаляем все кишки.
Таким образом получается, что спина стала вдвое тоньше и площадь выхода влаги сильно увеличилась. Тем самым рыба будет сушиться значительно быстрее и равномернее и разница между степенью просушки ребер и спинки не будет такой огромной.
Потрошеную рыбу я обычно укладываю в ведро в раскрытом виде головами вверх. В таком положении лишняя влага, которая еще осталась, стечет вниз и рыба не так сильно будет капать в сушилке.
Всем хороших уловов и вкусной рыбы.
