…Ну ладно, это почти кликбейт — рецепт не совсем от Рамзи :) Но определенное отношение он к этому тарту имеет! Потому что несколько дней назад я наконец добралась до просмотра 10 сезона «Мастер Шефа» и прискакала к Антону на кухню восторженная:
— Там! Там Рамзи готовит такой пирог! Он классный! Он легкий! Он на чугунной сковородке!
Антон посмотрел на меня скептически, но согласился глянуть, что же там за чудо такое (7 серия, если вам интересно, а в конце статьи можете посмотреть отдельно мастер-класс), а посмотрев, задумчиво сказал:
— Нам нужна чугунная сковородка. С чапельником.
Потому что в основном сковородки делают с деревянными ручками, и они для запекания в духовке не подходят. Так что начали мы с того, что заказали на «Озоне» вот такую сковородку, и занялись приготовлением сразу же, как она к нам в деревню приехала.
Что же это за тарт Татен, отчего я пришла в такой восторг? Тарт Татен — это, по большому счету, перевернутый фруктовый пирог, когда сначала готовятся фрукты (груши, яблоки, персики, бананы, etc.), затем сверху накрываются тестом, в таком виде пекутся в духовке, а затем переворачиваются тестом вниз на тарелку. Не слишком сложно, интересно, вкусно, а еще — очень нарядно, самое то к праздничному столу! Так что если вы все еще не решили, что же сладкое подать на Новый год — рекомендуем :)
Итак, для приготовления яблочного тарта Татен нам понадобились ингредиенты:
- Мука — 200 г
- Масло сливочное — 400 г (200 в тесто и 200 в карамель)
- Сахар — 100 г (70 в тесто и около 30 в карамель)
- Яйца — 3 шт.
- Молоко — 2 ст. л.
- Яблоки (средние) — 12 шт. (на сковородку 26 см диаметром)
- Специи: палочки корицы — 2 шт., бадьян — 2 звездочки, гвоздика — 4 шт.
Да, это совсем, совсем не диетический десерт, ни в одном глазу. Но какой же вкусный!
Раз, два, три: карамель, не гори!
Как вы понимаете, это карамельный тарт — он бывает просто со жженным сахаром, но Рамзи готовит именно своеобразную карамель из масла и сахара. Поэтому чугунную сковородку нужно брать обязательно без покрытия, никакой эмали — карамель может ее повредить.
Но для начала готовим тесто. Это почти стандартное песочное тесто, на которое у каждой хозяйки свой рецепт, мы же использовали следующий: отделяем желтки от белков и добавляем их в муку, затем перемешиваем мягкое (это важно!) сливочное масло с сахаром до однородной консистенции и тоже кладем в муку. Замешиваем мягкое, но эластичное тесто; если оно получается слишком сухим, можно добавить пару столовых ложек молока. Как только тесто становится достаточно мягким, собираем его в комок, накрываем полотенцем и оставляем остужаться в холодильник или на подоконник.
Тем временем готовим яблоки. Ну, у нас яблоки, а на самом деле можно использовать любые фрукты, с одной, однако, поправкой: желательно, чтобы они были не очень кислые. Ананас, например, использовать можно, но с очень большой осторожностью, потому что кислота, в нем содержащаяся, не даст карамели загустеть. Яблоки же чистим от кожуры, избавляем от хвостиков и попок, режем пополам и вычищаем сердцевину вместе с семечками.
Когда тесто остынет, подготавливаем его — раскатываем в пласт примерно 8 мм толщиной и размером примерно со сковородку. Это важно, потому что когда будем варить карамель, будет не до раскатывания :)
Наконец, приступаем к карамели: на дно сковородки кладем кусочки масла и разминаем их, чтобы покрыть максимум площади, сверху присыпаем тонким слоем сахара. Кладем все специи прямо в масло, а сверху укладываем яблоки особым способом: на бочок, сердцевиной от себя, в круг по всей сковородке и точно так же в центре. Укладывать их надо как можно плотнее, чтобы тесто при выпечке не проминалось внутрь. Уложив, ставим на огонь и — ждем!
О том, как Антон готовит карамель, я уже рассказывала на канале — «Вкус детства: домашняя карамель». Эта карамель отличается, потому что готовится на масле, а не на воде, и варится дольше. Зато сгорает так же влет, как и обычная! Так что следить за ней надо внимательно, не обманываться спокойно-булькающим видом и периодически проверять. Как только потемнеет до светло-коричневого и загустеет, срочно снимаем! Потому что это чугун, а в чугуне карамель будет еще доготавливаться несколько минут, поскольку температуру он отлично держит, плюс потом ее еще печь в духовке.
Пласт теста аккуратно наматываем на скалку «рулетом» и еще более аккуратно, чтобы не обжечься о горячие края, раскатываем поверх яблок. Края загибаем внутрь — это будут стенки коржа; по возможности хорошо бы ложкой приподнять яблоки и завернуть тесто под них, у Антона это пока не получается, но и так выходит неплохо :) Тесто обязательно протыкаем ножом в нескольких местах, чтобы пар мог выходить, и, наконец, ставим сковородку с будущим тартом в разогретую до 280 градусов духовку. Сразу понижаем температуру до 200 градусов и выпекаем тарт от 20 до 30 минут — в зависимости от готовности теста. Больше не надо, иначе яблоки раскиснут, а карамель выпарится.
Как только тесто пропечется и покроется сверху корочкой, вынимаем сковородку. Ответственный момент: теперь его надо перевернуть! Накрываем сковородку тарелкой равного или чуть большего диаметра, плотно прижимаем и быстро-быстро переворачиваем. Лучше что-то подстелить и беречь руки-ноги, потому что карамель остается довольно жидкой и может все вокруг залить, включая разные части тела и пол. Аккуратно снимаем сковороду и — наслаждаемся красивейшим тартом!
Результат: когда стоит верить мастерам
Это тот случай, когда по мастер-классу от шеф-повара реально можно и нужно готовить. Потому что это: а) не слишком сложно, б) вкусно! Конечно, это очень жирно и очень сладко, но сладость немного смягчают кисловатые яблоки и специи, особенно гвоздика, которая придает неожиданную пряную горчинку. Тесто благодаря карамели становится мягким-мягким, яблоки тоже мягчайшие и при этом отлично держат форму, придавая тарту эстетичный внешний вид. По вкусу это чем-то напоминает яблочный крамбл, который мы как-то готовили на канал, но гораздо мягче и сытнее.
Рамзи добавляет к тарту еще английский крем и фламбе, то есть подожженный алкоголь, который выливает на тарт сверху, но мы такого сделать не можем, иначе наш дом эвакуируют из-за пожарной сигнализации :) Зато искренне советуем положить к чуть остывшему тарту шарик-другой сливочного пломбира — и будет не десерт, а мечта!
Приготовьте его на Новый год, честное слово, не пожалеете!
А также подписывайтесь на канал, ставьте лайки, пишите комментарии и — с наступающим всех нас!
Напоследок тот самый мастер-класс от Гордона Рамзи из 10 сезона «Мастер Шефа»:
