Годунова Ирина, кандидат биологических наук, почетный член ССЭР
Что прежде всего нам доставляет удовольствие при дегустации вина?
Мне кажется - идеальный баланс. Когда полифенольная, а конкретно танинная структура находится в согласии с кислотным профилем и алкоголем, и над всем этим парит адекватная, соответствующая первым компонентам, ароматика.
Если виноград правильно вызрел, то винодел может использовать веер техник и сделать вино практически, в любой стилистике.
Но вдруг год был не идеальным или виноградник расположен в проблемной зоне? Тогда формирование компонентов будущего вина будет нарушено, и чтобы добиться баланса, придётся идти на технологические ухищрения, скрывая несовершенство.
Действительно, зрелость винограда и особенности технологии определяют качество и способность вина долго и красиво стареть.
Одним из безусловных дескрипторов зрелости является Кислотность вина или точнее - Кислотный профиль.
Он слагается из множества кислот (их не один десяток!), и будет формироваться под влиянием генетики сорта, зависеть от стадии созревания и почвенно-климатических условий.
Кислоты не только отвечают за вкус вина. Это «охранная грамота» от посягательств микрофлоры, антиоксидантная защита, стабильность и сохранность цвета, они часть буферной системы.
Но чтобы кислоты могли выполнить свою функцию, они должны быть в правильном соотношении и оптимальном количестве.
Подход к оценке кислотности может быть разным. В обычной жизни хватит оценки баланса и уровня кислотности.
Если же стоит задача оценить не только вкусовые характеристики вина, а его потенциал, устойчивость и способность к развитию, то понадобится более глубокий взгляд на привычные вещи.
При соответствующей тренировке и параллельном учете других дескрипторов зрелости, такой кислотный анализ поможет выявить скрытые дефекты вызревания и потенциальные достоинства, позволит приоткрыть еще одну грань нашего любимого напитка! Попробуйте! Оно того стоит!
Что обязательно нужно знать при оценке кислотности
Варианты параметров оценки кислотности
Кислоты принято оценивать по следующим параметрам:
Титруемая кислотность (ТА) – весовое количество кислот и их кислых солей (г/л).
Среднестатистические значения ТА для вина: 5,5 до 8,5 г/л. (по винной = тартаровой кислоте).
У белых кислотность выше и значения сдвигаются к верхней границе диапазона.
В технических листах при указании значений ТА в скобках указывается «точка отсчета» - серная или винная кислота.
Не вдаваясь в химические подробности: если результаты реакции титрования винного раствора сравнивали с рабочим раствором серной кислоты (Н2SO4), то показатели ТА будут в 1,53 раза меньше, чем при сравнении с винной.
Объясняется все просто: серная кислота - неорганическая и очень сильная, гораздо более активная, чем органическая винная. Поэтому, при участии в химических реакциях титрования, серной кислоты потребуется меньше. Сила кислоты компенсирует концентрацию в растворе.
То есть, в первом варианте: по винной кислоте – 6,2 г/л, по серной кислоте, было бы – 4,01 г/л.
Во втором варианте: даны значения по серной кислоте 3,58, по винной было бы – 5,48 г/л.
Это важно, чтобы правильно понять анализ вина.
Но знать только титруемую кислотность недостаточно!
Кислоты ведут себя по-разному – есть сильные, есть слабые, к тому же в вине присутствуют кислые соли и другие соединения, которые могут вступать в реакции титрования и изменять показатели. Поэтому, при одних и тех же значениях ТА, восприятие кислотности вин будет отличаться.
Для адекватной оценки нужен еще один показатель - рН.
рН – водородный показатель или активная кислотность –
оценивает концентрацию протонов Н+. Именно они участвуют в формировании кислого вкуса.
Учёные как могли старались упростить восприятие этого показателя, но все равно получилось довольно сложно – все наоборот: чем меньше числовое выражение рН, тем более кислая среда в растворе.
Для белых вин диапазон рН лежит в границах 3,0 (очень кисло) до 3,4 (плоский вкус).
Для красных – от 3,3 (кисло) до 3,8 даже 4! Вина с таким высоким рН очень алкогольные, тяжелые на вкус, а жизнь их коротка.
Сознательные производители на сайтах указывают оба показателя: ТА и рН.
Эта информация полезна при заочном знакомстве с вином.
При очном общении можно воспользоваться ею для тренировки рецепторов, для адекватной оценки показателей кислотности.
- Летучая кислотность (Volatile Acidity, VA) – суммарная концентрация всех летучих кислот (главная уксусная – до 90%).
Значения летучей кислотности ограничены нормативными документами (около 1г/л), но большинство виноделов держат «летучку» под контролем и значения в вине гораздо ниже.
Поэтому, в нашем случае этот параметр не важен, разве что речь идет о дефектных винах с повышенным содержанием уксусной кислоты, которая определяется на вкус.
Главные кислоты вина
Основными кислотами вина считаются: винная, яблочная, лимонная и молочная. Первые три содержатся в ягоде. Молочная – результат жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
Конечно, в вине содержится много и других кислот, но мы сосредоточимся на рассмотрении только тех, чья концентрация позволяет определять их присутствие при дегустации.
Концентрация и соотношение кислот в ягоде зависит от генетики сорта, почвенно-климатических условий на винограднике, степени зрелости винограда.
Винная и яблочная кислоты достигают пика до Veraison - смены цвета ягод.
Винная, в дальнейшем, падает незначительно - ее концентрация уменьшается за счёт роста ягоды.
Содержание яблочной кислоты сокращается более стремительно, иногда в разы. Она принимает участие в разных биохимических процессах – дыхании, синтезе сахаров и пр.
Соотношение кислот в вине тоже имеет большое значение.
Это косвенный показатель степени зрелости ягод, который вместе с состоянием полифенолов, особенностями ароматического профиля, уровнем сахара даст ответ на вопрос о возможном уровне качества вина и его дальнейшей жизни.
Сила кислот
При исследовании кислотного профиля оценивается не только количество, но и активность, которую кислоты проявляют, воздействуя на наши рецепторы.
В растворе кислоты диссоциируют – распадаются на протон водорода Н+ и кислотный остаток. Чем охотнее кислота это делает, тем она сильнее.
В вине самая сильная кислота – винная. Следом идет лимонная, но ее немного и значения не превышают 0,7 - 1 г/л, потом яблочная и замыкает список – молочная.
Чем больше будет винной кислоты, тем ниже опуститься рН, а значит кислее будет казаться вино.
Яблочная, как менее активная, скорее влияет на количественные значения ТА.
Ниже приведены примеры вин, в которых винная кислота превалирует и очень активно снижает рН вина.
В этой паре более сбалансированным будет VinSanto.
Высокий остаточный сахар (281 г/л) будет компенсирован активной кислотностью (рН 2,95).
Сухое же Аssirtiko будет казаться очень кислотным – при рН 2,96, совсем незаметное содержание остаточного сахара и среднее содержание алкоголя, не изменят картину.
Assirtiko обладает высокой кислотностью от природы, к тому же виноград на Санторини растет в условиях засухи, сильного ветра и высокой температуры, на вулканических почвах, что извращает нормальные синтетические процессы в ягодах. Поэтому, не случайно, что на острове используют подсушивание ягод (Appassimento). Эта техника помогает сделать достаточно сбалансированные сладкие вина.
Экстремальный пример! Подобные почвенно-климатические условия встречаются не часто, обычно, виноделы испытывают другие сложности, связанные с кислотностью.
Сорт и кислотность
Assirtiko не одинок. У каждого сорта свой кислотный профиль, определенный генами и это нужно учитывать при оценке кислотности.
Например, Гевюрцтраминер нельзя назвать кислотным сортом, а Совиньон Блан можно. Особенно, если он убран раньше наступившей зрелости.
У каждого сорта своё соотношение винной и яблочной кислоты при созревании.
Зрелый Рислинг содержит гораздо больше винной кислоты, чем яблочной.
Зная, что винная кислота в химическом плане более сильная и активнее влияет на рН, а значит на наши рецепторы, вывод напрашивается сам.
Вот какие данные о Рислинге приводит Оз Кларк и Маргарет Ранд в своей книге «Полное руководство по сортам винограда и стилям вин»:
Или еще пример, который наглядно показывает генетическую способность сортов формировать собственный кислотный профиль.
С большой долей вероятности можно предполагать, что у Рислинга кислотный тон задает винная кислота. Как более сильная она снижает рН, делает вино ощутимо кислее для нашего восприятия.
Противоположную картину мы наблюдаем у Гевюрцтраминера: тяжелое, спиртуозное вино с потерянной кислотностью, сладости добавляет остаточный сахар. Абсолютно другая стилистика и кислотные вкусовые ощущения диаметрально противоположные.
Поэтому, при оценке кислотного профиля нужно учитывать с каким сортом мы имеем дело.
Кислотность и ее влияние на другие показатели качества вина
Да! Кислотность – один из важнейших показателей качества вина.
Но кроме того, что кислоты служат непосредственными дескрипторами зрелости, они участвуют в формировании баланса, структуры, долголетия вина. И конечно, с ними еще нужно уметь работать - важен уровень мастерства винодела.
Дескрипторы зрелости.
Кислотный профиль: Соотношение Винной / Яблочной / Молочной кислот.
По сути, здесь мы оцениваем уровень зрелости ягод по особенностям кислотного профиля. Для этого нужно проанализировать:
- уровень кислотности;
- соотношение яблочной и винной кислоты;
- соответствует ли кислотный профиль сорту винограда при идеальной зрелости.
На эти параметры влияют почвенно-климатические условия, время уборки урожая и генетика сорта.
Кислоты и климат
Высокая температура на винограднике чаще всего является причиной потери кислотности вина.
Температура выше 30 градусов провоцирует исчезновение яблочной кислоты, а после 35 градусов «сгорает» и винная кислота.
А сахар (потенциальный алкоголь) при этом может стремительно расти!
Так формируется дисбаланс во вкусе.
Прохладные ночные температуры, наоборот, будут способствовать синтезу сильной винной кислоты и сохранению/образованию яблочной.
На Севере проблема другая: низкие температуры во время вегетационного периода, ранняя осень - виноград приходится убирать раньше, при излишне высоком уровне яблочной кислоты и низком сахаре.
При этом полифенолы (танины, антоцианы и др.), ароматические соединения еще не достигли желательной зрелости. Спиртуозность можно подправить шаптализацией, что улучшит баланс, но общую зрелость ягод этот прием не исправит. Неполное вызревание пагубно скажется на качестве и продолжительности жизни вина.
Кислоты и сроки уборки урожая
Обычно, перед уборкой соотношение винной и яблочной кислоты различаются у белых и красных сортов.
Когда винодел принимает решение об уборке, он исходит из стилистики будущего вина и оценивает уровень потенциального спирта, кислотность и зрелость полифенолов.
Если планируется произвести на свет белое легкое вино, то виноград можно убирать раньше наступления настоящей зрелости, при высоком уровне яблочной кислоты. Она даст свежесть и яркость во вкусе, и прекрасно будет сочетаться с цветочно-фруктовой ароматикой.
Такое сусло ферментируют в стали и стараются ограждать вино от окисления и потери ароматических соединений.
В хороший год, если виноград достиг полифенольной зрелости и сохранил кислотность, винодел может себе позволить не только выдержку, но и проведение ферментации в бочке.
При полной и гармоничной зрелости ягоды оснащены всем набором защитных соединений - антиоксидантами и бактерицидными веществами. Это позволит будущему вину пережить более активный контакт с окислителями при выдержке и брожении, причем без существенных потерь в качестве.
Немаловажно в этом случае, иметь достаточное количество винной кислоты. Она более устойчива к микробиологическим нападкам, кроме этого, у нее есть замечательная способность образовывать комплексы с фенольными кислотами. Эти соединения часть буферной системы вина и важная составляющая устойчивости и способности к долгому развитию.
Это вариант изменения Кислотного профиля по мере созревания винограда.
Роль кислотности в формировании баланса вина
После опыления, в первые дни и недели формирования ягоды, из листьев, где находится «фабрика» фотосинтеза, в ягоды поступает сахароза. Это универсальное «топливо» и строительный материал, из которого формируется ягодка.
В период роста сахар перерабатывается, в результате образуются кислоты. Поэтому, зеленая ягодка кислая. Когда процесс роста в основном завершен, начинают накапливаться сахара. К концу созревания этот процесс может идти лавинообразно, с параллельной быстрой потерей кислот.
Во время ферментации почти все сахара перейдут в спирт. И для винодела главное, чтобы был сохранен баланс между всеми компонентами вина: не только между кислотами и сахарами = спиртами, но и между полифенолами и ароматическими соединениями.
Вино действительно рождается на винограднике. Поэтому, важно на месте изучить почвенно-климатические условия, подобрать к ним сорта, постепенно отработать методы ведения лозы и оптимальные сроки уборки.
Современная наука предоставляет виноделам технологии, которые позволяют сгладить последствия сложных климатических условий и смягчить последствия ошибок, допущенных на винограднике.
Можно убрать или повысить спиртуозность, скорректировать кислотность, подправить цвет вина. Более активно этими приемами пользуются в коммерческом виноделии и это понятно - при больших объемах производства практически невозможно получить равномерное качество и зрелость ягод.
Кислотность и структура вина
Кислоты принимают активное участие в формировании структуры вина.
Жесткая винная – дает ощущение надежности, основательности.
Мягкая молочная заставляет наши рецепторы искать опору, но она слишком зыбкая и ее обычно бывает недостаточно.
Кроме этого, кислоты корректируют восприятие танинов, сахаров и спирта.
Есть еще одно очень важное понятие – степень интеграции кислот в тело вина.
Кислоты вступают в реакции с другими химическими соединениями – внедряются в структуру вина.
Ученые и виноделы не всегда могут четко объяснить формирование этого эффекта – вино сложная система.
Но если интеграции нет, мы ощущаем выпирающую, распадающуюся, чужую кислотность, которая портит структуру вина и нарушает Баланс.
Кислотность и потенциал
Когда речь заходит о потенциале вина, мы тут же обращаем внимание на качество танинов и уровень кислотности. И это вполне логично!
Кислоты участвуют в формировании вторичных химических соединений, которые образуются уже в процессе ферментации, малолактики и выдержки вина. Они обеспечивают формирование ароматики и структуры.
От рН зависит цвет и защита вина.
Оптимальная, разнообразная кислотность обеспечит долгое и красивое старение напитка.
Работа с кислотностью
Или оценка мастерства винодела. Насколько грамотно был выбран подход именно к этому суслу, адекватно ли была выбрана стилистика вина и подобраны технологические приемы?
Кислотность - живой компонент, подвижный и порой непредсказуемый, один из параметров по которому можно судить о работе мастера.
Отлично, если виноград удалось собрать с идеальными кислотными показателями!
А если год выдался очень сложный – холодный или слишком жаркий?
Тогда на помощь придет коррекция кислотности. Современные технологии, в дополнение к старинным техникам, предлагают решение этих проблем.
Коррекция кислотности
1. Химическая коррекция
Винные законы позволяют снижать кислотность в сусле – раскислять вино, если виноград не вызрел.
Или, наоборот, восполнять потери в жаркий и сухой год.
К сожалению, не все виноделы считают нужным изменять параметры сусла, а зря!
Коррекция кислотности - необходимая мера для сохранения баланса в вине, особенно в эпоху потепления климата. Перед виноделом постоянно стоит дилемма: убрать урожай раньше и сохранить кислотность или дождаться полифенольной зрелости и потом специально (при необходимости) корректировать рН вина.
Это довольно сложная процедура – разный состав сусла дает непредсказуемые результаты и очень трудно рассчитать необходимую добавку. Трудно предсказать какие реакции пройдут в вине и будет ли чужая кислота принята в кислотную семью.
Если случится так, что винная или другая кислота, которую используют для коррекции низкой кислотности, не желает интегрироваться в сусло, то наши рецепторы это уловят, распознают дисбаланс и потребуют снизить оценку. При дегустации таких вин кислотность воспринимается как неприятная, изолированная от вина, кинжальная, колющая.
Подобный анализ вина может насторожить и подготовить к встрече с очень кислотным вином, которое обманет ожидания любителей ласкового Шардоне.
Виноград для этого белого вина набрал (и даже слегка перебрал) необходимое количество сахара – итоговая спиртуозность 13,5%.
Но скорее всего кислотность была потеряна и ее пришлось восполнять. Мы можем только догадываться (на сайтах не дается подобная информация, да и виноделы при личных встречах тоже не любят говорить об этом), что была добавлена именно винная кислота. Как самая сильная из всех кислот в вине, она активно сдвигает рН в кислую сторону.
рН 3,06 - это показатель очень кислотного сухого вина.
На этом примере хорошо видна необходимость анализировать оба показателя кислотности: рН и Титруемую кислотность (ТА).
Если бы мы делали вывод о кислотности, имея перед глазами только ТА = 6,75 г/л при алкоголе 13,5%, мы бы заочно оценили это вино как довольно сбалансированное.
1. Биологическая коррекция кислотности или яблочно-молочное брожение
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ), по сути своей – «биологическое кислотопонижение».
Химическое поведение винной и яблочной кислот различается. И если нужно подкорректировать кислотность, применяют разные методы.
Винная кислота, при необходимости, удаляется чисто химическим путём: например, при добавлении СаСО3 образуются нерастворимые соли винной кислоты (тартраты кальция), которые выпадают в осадок и изымаются из раствора. А можно снизить концентрацию винной кислоты физическим путем - с помощью электродиализа.
Соли яблочной кислоты гораздо лучше чувствуют себя в растворе - их растворимость в разы выше и они не желают выпадать в осадок. Поэтому для коррекции концентрации яблочной кислоты используют яблочно-молочное брожение = малолактику = ЯМБ.
Чаще всего, яблочно-молочное брожение проводится у красных вин.
Считается, что эта яркая кислота плохо сочетается с танинами. К тому же она слишком лакомая приманка для микроорганизмов и делает вино уязвимым при длительной бочковой выдержке, которой часто подвергаются красные вина.
Белые тоже могут пройти ЯМБ, при бочковой выдержке, когда винодел хочет достичь округлости и сливочности вина. Эти тона будут дополнением к эффекту выдержки на осадке.
При уборке красного винограда чаще всего наблюдается паритет яблочной и винной кислоты.
Классический подход подразумевал обязательное проведение малолактики и избавление от яблочной кислоты.
Но в последнее время "рецепты" меняются, из двух зол выбирают меньшее.
В жарких регионах ЯМБ могут провести не полностью, оставить часть яблочной кислоты, чтобы оживить вино, зафиксировать рН на более низком уровне. Ведь после замены яблочной кислоты на более слабую молочную, значения рН становятся больше, то есть вина становятся менее кислотными.
Ещё один путь - убрать красный виноград раньше положенного срока, не дожидаясь полифенольной зрелости.
Похожая картина может наблюдаться в случае высокой урожайности, при которой созревание ягод запаздывает, а наступившая осень заставляет начинать уборку раньше срока.
Тогда мы столкнёмся с такой ситуацией: в красном сусле высокий уровень яблочной кислоты, а винной может быть недостаточно.
После проведения биологического кислотопонижения (ЯМБ), в таком вине будет повышенное содержание молочной кислоты - мягкой, неструктурной, слабой.
А в аромате ощутимо будут заметны молочно-сливочные (эфирные) тона.
Чтобы сохранить вино в балансе, виноделу придётся очень аккуратно работать с «зелёными» танинами, нивелировать их участие во вкусе.
Вино не проживет долго, но вполне может доставить удовольствие.
Летучая кислотность
Есть еще одна группа кислот, которая всегда присутствует в винах - это летучие кислоты.
Химики определяют их как одноосновные кислоты жирного ряда с общей формулой R-COOH. Это муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, каприловая и другие кислоты. Те кислоты, которые можно перегнать с водяным паром без разложения..
Большинство летучих кислот содержится в вине в небольших количествах - счёт идёт на мг/л (дм3). Но есть среди них одна - главная, которая составляет до 90% от общего количества летучих кислот. Это уксусная кислота.
Уксусная кислота и ее подруги всегда образуются в ягоде, в процессе жизнедеятельности дрожжей и других представителей микрофлоры, а еще при выдержке вина в новых бочках.
В норме значения летучей кислотности (по нашему ГОСТу, в пересчете на уксусную кислоту) должны быть не более, в г/дм3:
для белых и розовых вин - 1,10;
- для красных - 1,20,
а в винах и виноматериалах географических наименований:
- для белых и розовых - 0,90;
- для красных - 1,00.
Но сознательные и умелые виноделы стараются снизить это количество и вполне нормальными и реальными значениями считаются 0,4 - 0,6 г/дм3.
Летучие кислоты в законных концентрациях практически не участвуют в формировании вкуса вина, но активно вмешиваются в создание ароматики. Вместе со спиртами они образуют сложные эфиры с ароматом яблока, груши, ананаса, бананов, малины и других фруктов.
Но есть среди них эфир, который всегда образуется при брожении - этилацетат. В низких концентрациях мы воспринимаем его как фруктовый тон, в высоких, выше 150 мг/л, как запах лака, при повышенных значениях - уксусной кислоты.
Интенсивность образования летучих кислот зависит от условий брожения - температуры и наличия кислорода. А еще от личных способностей микрофлоры, которая всегда присутствует в сусле.
Например, молочнокислые бактерии при наличии глюкозы и фруктозы с удовольствием перерабатывают их, при этом образуя заметные количества летучих кислот.
Но чемпионом по производству этой группы кислот, и особенно уксусной кислоты, считается Acetobacter. Окисление этилового спирта до уксусной кислоты - основная реакция при производстве уксуса.
Таким образом, летучие кислоты не являются «тяжеловесами», как винная или яблочная кислоты, но все же играют заметную роль в жизни и благополучии вина.
И напоследок данные для ориентира: Исследования Эмиля Пейно «Connaissance et travail du vin». Средне-статистический анализ вин с лучших виноградников мира, представленных на конкурсе Challenge International du Vin(Франция) с 2003 по 2009 г. (отобрано около 4 тыс. образцов из 50 тысяч вин).
Дегустируйте, экспериментируйте, пробуйте вина с разным кислотными профилями, сравнивайте кислотные особенности со зрелостью танинов, спиртуозностью и ароматикой.
В "причесанных" технологичных винах вряд ли удастся разглядеть кислотные нюансы, но наверняка попадутся и другие, более открытые для прочтения - именно они откроют для Вас КИСЛОТНЫЙ МИР!
