В научных трудах прошлых лет факт того, что люди, страдающие ожирением, потребляют лишнюю энергию, практически никем не оспаривался. И причиной этому считалось нарушение питания. Отсюда явно следовал вывод: чтобы полному человеку избавиться от лишнего веса, необходимо исправить нарушения в приеме пищи. Эти нарушения считались следствием неумеренного аппетита и неспособности отказаться от еды. Однако эта гипотеза просто растворилась в воздухе при появлении новых научных данных.
Регуляцию аппетита у человека выполняет отдел головного мозга, называемый гипоталамусом. В нормальном состоянии ядра гипоталамуса не позволяют человеку съедать больше чем ему необходимо. Если концентрация глюкозы в плазме крови падает, то это ведет к снижению активности нервных клеток ядер гипоталамуса, и это провоцирует чувство голода. Безусловно, голод – более тонкий инстинкт, и он может возникать в самых разных ситуациях; это целиком зависит от внешних условий и внутреннего состояния организма. Инстинкт голода тесно связан с эмоциями. Причем этот инстинкт проявляется не только в условиях нехватки в организме необходимых веществ, но и при, казалось бы, совершенно не связанных с потребностью в еде условиях. Например, голод появляется при нервных переживаниях, при созерцании деликатесных блюд, или при виде красиво накрытого банкетного стола, и т.д.
Казалось бы придраться не к чему, однако есть заковырка - медицинские исследования не подтверждают этой гипотезы: люди, страдающие ожирением, не всегда едят больше худых людей, и худые не всегда тратят больше энергии за день, чем полные.
Истиной является то, что сами питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, больше всего регулируют аппетит человека и темпы его питания. На сегодняшний день принято считать, что голод возникает при снижении концентрации глюкозы в плазме крови, в спинномозговой жидкости и в печени. Во время поглощения пищи уровень глюкозы постепенно восстанавливается и чувство голода пропадает.
Наш организм очень точно измеряет количество потребленных углеводов и потребность в них. Факторов тому немало, но главный из них состоит в том, что создавать большие запасы углеводов организм не способен. Последние научные исследования подтверждают это: гликоген (единственная форма углеводов, в которой человеческий организм способен их запасать) скапливается в организме в количестве, не превышающем 130-180 грамм. Большая часть гликогена скапливается в мышечной ткани, а около трети – в печени.
С накоплением жира дела обстоят по-другому. Рост процентного содержания жиров в потребляемых пищевых продуктах не уменьшает потребность организма в остальных питательных веществах, и поэтому общая калорийность суточного рациона растет. Это очевидно, т.к. жиры являются наиболее калорийными составляющими продуктов питания. Вместе с этим человеческий организм способен накапливать жир в огромных количествах. Стоит отметить, что избирательное изъятие из рациона определенных жирных продуктов не означает восполнение образовавшегося дефицита других питательных веществ, содержащихся в этом продукте.
Согласно ныне мертвой гипотезе энергетического дисбаланса: не имеет никакого значения, в каком виде организм получает лишнюю энергию потребления – в виде жиров или углеводов. Однако разница есть, и она обусловлена по крайней мере двумя факторами. Первый фактор состоит в том, что жиры и углеводы, посредством которых в организме образуется большая часть энергии, не способны свободно трансформироваться друг в друга.
Вторая причина состоит из двух пунктов:
а) Жиры и углеводы не одинаково доступны организму для преобразования их в энергию;
б) Жиры и углеводы не обладают одинаковой энергетической ценностью для организма.
Разница между затраченной на расщепление и полученной в результате расщепления энергией больше у углеводов, нежели у жиров. Таким образом, в энергетическом плане углеводы выгоднее для организма. А создание энергетических запасов гораздо выгоднее и проще производится посредством отложения жира, изъятого непосредственно из пищи, нежели преобразование лишних углеводов в жиры. Проще говоря, когда в организм поступают в нормальном количестве жиры и углеводы, организм преимущественно получает энергию из углеводов, а жиры использует как энергетические запасы, откладывая их в жировой ткани.
Вышеуказанные факты подтвердили исследования, посредством которых было продемонстрировано, что элементарное изъятие жира из суточного рациона при сохранении в нем всех остальных питательных веществ, в частности углеводов, неизменно влечет к снижению жировых отложений.
Эти исследования дали возможность ученым-диетологам в конце 80-х годов создать гипотезу, которая гласит что употребление жиров в количестве, превышающем суточную норму, даже если количество потребленных за сутки калорий не превышает нормы, неизменно влечет к отложению жиров в жировой ткани. Таким образом, согласно этой гипотезе, жировая ткань не откладывается, если количество потребленного жира не превышает возможности организма по переработке жира в энергию. Если же человек употребляет жиры в большем количестве, нежели его организм способен окислить за сутки, лишний жир откладывается в жировой ткани вне зависимости от общего количества калорий.
