Смотрите также: Принцип работы ДВС
Многие люди объясняют потемнение на срезе яблока взаимодействием кислорода и железа, содержащегося в фрукте. Такие «знатоки» добавляют, что если поверхность среза не меняет цвет долгое время, то яблоко страдает дефицитом железа, а значит, не слишком полезно для человека. Нужно отдать подобным предположениям должное: они выглядят вполне логичными. Но это лишь на первый взгляд. Истина вовсе не соответствует этим суждениям.
Железо в фрукте есть, и это неопровержимый факт. Но его содержание ничтожно мало. Судите сами: в 100 г продукта лишь 0,000001 его часть является железом. Очевидно, что этого недостаточно, чтобы потемнел целый срез. Некоторые врачи советуют повышать гемоглобин, питаясь яблоками. Как видно из приведенных данных, этот совет тоже отнюдь не действенный.
Что же на самом деле происходит при потемнении среза яблока?
Ягоды и фрукты – природные кладези антиоксидантов, т.е. незаменимых веществ для поддержания иммунитета и здоровья в целом. Антиоксиданты, в свою очередь, подразделяются на группы. Одна из них – пофенолы. Их строение представляет собой молекулярную цепочку фенолов. Несмотря на то, что фенол является токсичным веществом, его цепочки нисколько не отражаются на здоровье человека. Процесс окисления полифенолов завершается образованием хинонов – бесцветных веществ-окислителей. Именно хиноны на срезе запускают дальнейшие процессы окисления, в ходе которых срез приобретает темноватый «ржавый» оттенок.
Яблоко, не подвергшееся механическому воздействию со стороны, сохраняет свой цвет до тех пор, пока его вещества не вступят в контакт с кислородом. Чтобы замедлить процессы «ржавения», используйте лимонную кислоту. Повышая кислотность среды, вы тем самым понижаете активность окислителей.
В чем значение потемнения среза?
Яблоко, темнея, защищается от вредителей извне. При попадании на фрукт вредных веществ, образуется пленка, препятствующая их распространению. Она также заживляет повреждения, оставленные вредителями.
Единственный фактор, от которого зависит и скорость, и качество реакции, - численность полифенолов, содержащихся в конкретном фрукте. Механизм, запускаемый окислителями в яблоке, схож с теми, что происходят на поверхности среза картофеля, банана и некоторых грибов.
Внешний вид яблока заметно страдает из-за процесса «ржавения», но и эта проблема уже решена учеными. Блокируя ген синтеза окислителей, они успешно регулируют этот процесс.
