Сезон грибов в разгаре. По крайней мере, в Подмосковье пошли опята. Вот такие, например,
собирать их – одно удовольствие. Что же делать с ними дальше.
1 этап - очищение
Собранные грибы необходимо перебрать. Опята – чистые грибы и процесс их разбора обычно не настолько трудоемок, как, например, для груздей или сыроежек.
Для начала нужно перебрать сухие грибы из корзинки – снять прилипшие листочки, травинки, мелкие палочки, подрезать ножки, убрать воротничок, который у опят есть под шляпкой (это, кстати, один из признаков правильного опенка). С сухими грибами это делать легче.
Для упрощения и ускорения процесса хорошо изначально при сборе грибов проявить аккуратность (не брать старые неплотные грибы, их все равно придется выбросить, ровно подрезать ножки, снимать мусор), хотя в пылу охотничьего азарта сделать это непросто.
Подготовленные грибы по частям переложить в большую емкость с водой (таз, ведро), таким образом, чтобы они свободно размещались и были полностью покрыты водой.
Грибы лучше промывать в теплой воде (как парное молоко), так от них значительно быстрее отстают земля, листья и живность. Перед каждой новой партией грибов воду надо менять.
Каждый гриб следует взять в руки, еще раз внимательно осмотреть, снять оставшийся мусор и рассортировать по размерам (по разным кастрюлям). Крупные грибы порезать на несколько частей, средние – пополам вдоль, маленькие оставить целыми. Это необходимо и с учетом дальнейшей кулинарной обработки и декоративности блюд, которые мы собираемся готовить.
Мелкие грибочки можно использовать в качестве закуски, солянки-супа или для украшения, со средними – сварить суп, а крупно порезанные использовать для комбинированных блюд, например, картофель с грибами в сметане, сборные мясные или овощные рагу, либо для начинки пирогов или грибной икры.
Промытые опята подержать примерно 10-15 минут в ведре или большой кастрюле с соленой водой, так можно избавить и от самых стойких насекомых и в некоторой степени от вредных веществ, которые могут накапливать грибы, слегка отжать от лишней воды и переложить в кастрюлю или сковороду для дальнейшей термической обработки.
При варке лесных грибов первую воду рекомендуется сливать через 10-15 минут, а полностью доваривать на второй воде (30 минут), примерно как вторичный мясной бульон.
Да, процесс перебирания грибов сложен и долог, их нужно промывать в нескольких водах, внимательно осмотреть и очистить каждый гриб. Но, поверьте, так надо! Лесные грибы очень вкусный, но неоднозначный продукт, как рыба фугу, и небрежность может стать фатальной.
Меня в этом плане «выдрессировали» оба моих дедушки-грибника, а кому-то может потребоваться напоминание.
Магазинные шампиньоны можно брать, что называется не глядя, потому что они выросли на грядке, а с лесными грибами нужно быть очень внимательными.
Важно! При малейшем сомнении гриб нужно выбрасывать! У нас не девять жизней как у кошки, а грибной яд – это почти неминуемая смерть от отравления, и хорошо, если быстрая.
Лесные грибы не рекомендуются к употреблению детям до 12 лет, лицам, имеющим заболевания ЖКТ, а также на ужин, поскольку являются тяжелой пищей и сложно перевариваются.
3 этап. Как же сохранить грибы на зиму
1. Закатать в банки
Полностью сваренные еще кипящие грибы вместе с бульоном, т.е. водой в которой они варились, переложить в чистые сухие стеклянные банки, предварительно при желании положив в них несколько горошин черного и душистого перца, емкостью 0,5 или 0,8 литра (их не придется долго держать после открывания), закрыть завинчивающимися крышками и перевернуть вверх дном до полного охлаждения. Такие банки лучше хранить в холодильнике либо в погребе. Растительное масло и чеснок (кто любит) лучше добавлять непосредственно при подаче, он не лучшим образом влияет на хранение и вкус грибов.
2. Заморозить
Сваренные до готовности, подваренные или почищенные сырые грибы можно заморозить в морозилке. Сделать это удобнее небольшими порциями на один раз, например, положив грибы в небольшой полиэтиленовый пакет и придав ему форму кирпичика. Порционная заморозка удобна тем, что не придется «отковыривать» нужное количество грибов от большого замерзшего брикета, а маленькие упаковки позволяют рационально использовать место в морозилке и быстро находить нужный продукт. Не забудьте подписать, нуждаются ли грибы в дальнейшей термической обработке или они уже готовы к употреблению!
Ах, эти ножки
Шляпки у опят чудесные, но ножки, как мне кажется, некрасивые и грубоватые, и будут портить внешний вид готовых блюд. Поэтому при чистке и подготовке грибов ножки я отрезаю и складываю в отдельную кастрюльку. Их можно сварить до готовности либо протушить с растительным маслом, пюрировать и заморозить порционно, а в дальнейшем использовать и для супов-пюре, и для начинки пирогов, и для соусов.
3. Посушить
Если грибы планируется сушить, то к их чистке и сортировке нужно подойти особенно внимательно. Предназначенные для сушки грибы лучше бы надолго не замачивать, а сполоснуть и протереть тряпочкой, поэтому следует выбирать самые чистые и плотные. Большие старые грибы следует не сушить, а выбрасывать.
Сушить грибы можно целиком (маленькие) или порезав: шляпку - поперечными ломтиками (слайсами), ножки - крупной соломкой.
Самые душистые грибы получаются при медленной сушке «на вольном духе», то есть на свежем воздухе в связках (нанизанными на нитку) или рядом с печкой. Поскольку такая возможность (и желание) есть не всегда можно воспользоваться духовкой с конвекцией или специальными электрическими сушками.
Сушеные грибы особенно хороши в блюдах русской кухни – щи/борщи, ушное, каши.
Грибы можно также солить сырыми и мариновать, но такое обхождение мы в основном практикуем с шампиньонами, поэтому в статье не описываю, хотя многие считают именно эти способы заготовки грибов лучшими.
Тем, кто любит собирать (и есть) грибы могу порекомендовать к чтению книгу В.Солоухина «Третья охота». С таким упоением и так поэтично о грибах не писал, по-моему, никто.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.
Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).
Если вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.
Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
