Рецепты из старой тетради

Паровые котлеты, которые получаются мягкими даже из постной говядины. У них тихий характер. Помню, в детстве такие котлеты не шипели на сковородке, а тихо доходили в кастрюле над водой, пока на кухне стояла эмалированная миска с фаршем и рядом лежал кусок вчерашнего батона без корок. Слово пришло из Франции. Русская «котлета» выросла из французского côtelette - «ребрышко», хотя в XVIII веке этим словом чаще называли кусок мяса на косточке, а не знакомую нам рубленую лепешку из фарша. В XIX веке рубленые котлеты уже прочно поселились в домашних поваренных книгах...

Баклажанная икра, которая пахнет советским овощным отделом и летом! У неё дымный характер Помню эту банку. Честно говоря, помню, в детстве, как её ставили на стол рядом с чёрным хлебом, картошкой в мундире и килькой в томате. Вкус держался на простых вещах: печёный баклажан, обжаренные овощи, томат и долгое спокойное тушение, после которого икра становилась густой и чуть сладковатой Основа была технологичной В советских рецептурах 1960-70-х баклажанную икру для консервов готовили не как свежий салат, а как уваренную овощную массу...

В сочельник пахло маком. У бабушки Анны на кухне почти всегда стояла старая эмалированная миска с синей каёмкой, и в ней медленно набухала пшеница. Было уже темно. За окном вечер наступал рано, печная заслонка тихо позвякивала, а на столе ждали грецкие орехи, мёд и горсть изюма. Помню, в детстве я больше ждал не подарков, а того момента, когда бабушка доставала деревянную ступку и принималась растирать мак. А запах какой. Он был густой, тёплый, почти праздничный сам по себе, и честно говоря, до сих пор вспоминается быстрее любой ёлки...

Пирожки с ливером пахнут буфетом у заводской проходной. Помню, в детстве такой пирожок заворачивали в серую бумагу, и она сразу становилась масляной по краям. Сегодня говорим про мягкое дрожжевое тесто и ливерную начинку - сытную, недорогую, очень знакомую. Расклад простой. Берём домашнюю сковороду, обходимся без фритюрницы и не устраиваем на кухне лишнюю суету. Продукты самые обычные. В советских буфетах ливерную начинку часто крутили из субпродуктов, а дома хозяйки брали то, что получилось купить: сердце, лёгкое, печень...

Шурпа, где мясо мягкое, а картофель держит форму. У этой шурпы казанный дух. Помню густой запах зиры. У соседки тёти Зухры во дворе стоял чугунок на кирпичах, и шурпа в нём не кипела, не булькала сердито, а будто тихо дышала. И этот пар. В 1960-х такие супы часто варили в казане или тяжёлой чугунной посуде: мясо клали крупно, овощи резали крупно, а бульон делали прозрачным и наваристым. Время: около 2 часов Активная работа: около 30 минут Выход: 6 порций Сложность: средняя Состав простой, но резать надо крупно...