Советская кухня

В прихожей ещё не успел растаять снег на воротнике, а из кухни уже тянуло нагретым мёдом и холодком мяты. Мама разливала сбитень по гранёным стаканам. В морозный вечер чай казался слишком будничным, а компот - слишком летним. Нужно было что-то, что согревает сразу, с первого глотка, и держит тепло до самого сна. Сбитень в нашей семье варили нечасто, но метко - обычно в те зимы, когда столбик термометра уходил сильно за минус двадцать. Рецепт записан в маминой тетради синей пастой, без даты, но примерно начало девяностых...

Замешиваешь тесто, а оно плотное, тугое - ладонью продавить едва получается. Бабуля рядом, кивает молча. У нас в семье куриный бульон с домашней лапшой не считался просто супом. Это была отдельная категория еды. Для температуры, для слабости после гриппа, для бледных ноябрьских дней, когда батареи едва тёплые. В кулинарных книгах конца 70-х этот рецепт часто помечали звёздочкой - «для диетического питания», с минимумом жира и тройным отваром. Время: 2,5-3 часа (из них 30 минут активной работы) Сложность:...

Минтай под маринадом возвращает вкус кулинарии семидесятых. У этой закуски столовский характер. Помню, в детстве такая рыба стояла в витрине кулинарии рядом с винегретом и заливным. В 1970-х ее часто брали к ужину: недорого, сытно, можно есть холодной прямо из эмалированного лотка. Минтай подходил идеально - плотный, без лишнего жира, хорошо держал кисленький томатный маринад. Честно говоря, запах сразу вспоминается. Время: около 1 часа 20 минут, плюс охлаждение. Активная работа: примерно 45 минут...

Паровые котлеты, которые получаются мягкими даже из постной говядины. У них тихий характер. Помню, в детстве такие котлеты не шипели на сковородке, а тихо доходили в кастрюле над водой, пока на кухне стояла эмалированная миска с фаршем и рядом лежал кусок вчерашнего батона без корок. Слово пришло из Франции. Русская «котлета» выросла из французского côtelette - «ребрышко», хотя в XVIII веке этим словом чаще называли кусок мяса на косточке, а не знакомую нам рубленую лепешку из фарша. В XIX веке рубленые котлеты уже прочно поселились в домашних поваренных книгах...

Баклажанная икра, которая пахнет советским овощным отделом и летом! У неё дымный характер Помню эту банку. Честно говоря, помню, в детстве, как её ставили на стол рядом с чёрным хлебом, картошкой в мундире и килькой в томате. Вкус держался на простых вещах: печёный баклажан, обжаренные овощи, томат и долгое спокойное тушение, после которого икра становилась густой и чуть сладковатой Основа была технологичной В советских рецептурах 1960-70-х баклажанную икру для консервов готовили не как свежий салат, а как уваренную овощную массу...

В сочельник пахло маком. У бабушки Анны на кухне почти всегда стояла старая эмалированная миска с синей каёмкой, и в ней медленно набухала пшеница. Было уже темно. За окном вечер наступал рано, печная заслонка тихо позвякивала, а на столе ждали грецкие орехи, мёд и горсть изюма. Помню, в детстве я больше ждал не подарков, а того момента, когда бабушка доставала деревянную ступку и принималась растирать мак. А запах какой. Он был густой, тёплый, почти праздничный сам по себе, и честно говоря, до сих пор вспоминается быстрее любой ёлки...