Рецепты из старой тетради

Паровые котлеты, которые получаются мягкими даже из постной говядины. У них тихий характер. Помню, в детстве такие котлеты не шипели на сковородке, а тихо доходили в кастрюле над водой, пока на кухне стояла эмалированная миска с фаршем и рядом лежал кусок вчерашнего батона без корок. Слово пришло из Франции. Русская «котлета» выросла из французского côtelette - «ребрышко», хотя в XVIII веке этим словом чаще называли кусок мяса на косточке, а не знакомую нам рубленую лепешку из фарша. В XIX веке рубленые котлеты уже прочно поселились в домашних поваренных книгах...

Баклажанная икра, которая пахнет советским овощным отделом и летом! У неё дымный характер Помню эту банку. Честно говоря, помню, в детстве, как её ставили на стол рядом с чёрным хлебом, картошкой в мундире и килькой в томате. Вкус держался на простых вещах: печёный баклажан, обжаренные овощи, томат и долгое спокойное тушение, после которого икра становилась густой и чуть сладковатой Основа была технологичной В советских рецептурах 1960-70-х баклажанную икру для консервов готовили не как свежий салат, а как уваренную овощную массу...

В сочельник пахло маком. У бабушки Анны на кухне почти всегда стояла старая эмалированная миска с синей каёмкой, и в ней медленно набухала пшеница. Было уже темно. За окном вечер наступал рано, печная заслонка тихо позвякивала, а на столе ждали грецкие орехи, мёд и горсть изюма. Помню, в детстве я больше ждал не подарков, а того момента, когда бабушка доставала деревянную ступку и принималась растирать мак. А запах какой. Он был густой, тёплый, почти праздничный сам по себе, и честно говоря, до сих пор вспоминается быстрее любой ёлки...

Пирожки с ливером пахнут буфетом у заводской проходной. Помню, в детстве такой пирожок заворачивали в серую бумагу, и она сразу становилась масляной по краям. Сегодня говорим про мягкое дрожжевое тесто и ливерную начинку - сытную, недорогую, очень знакомую. Расклад простой. Берём домашнюю сковороду, обходимся без фритюрницы и не устраиваем на кухне лишнюю суету. Продукты самые обычные. В советских буфетах ливерную начинку часто крутили из субпродуктов, а дома хозяйки брали то, что получилось купить: сердце, лёгкое, печень...

Шурпа, где мясо мягкое, а картофель держит форму. У этой шурпы казанный дух. Помню густой запах зиры. У соседки тёти Зухры во дворе стоял чугунок на кирпичах, и шурпа в нём не кипела, не булькала сердито, а будто тихо дышала. И этот пар. В 1960-х такие супы часто варили в казане или тяжёлой чугунной посуде: мясо клали крупно, овощи резали крупно, а бульон делали прозрачным и наваристым. Время: около 2 часов Активная работа: около 30 минут Выход: 6 порций Сложность: средняя Состав простой, но резать надо крупно...

Торт «Полёт», где безе хрустит, а крем пахнет детством. У него праздничный хруст. В старых кондитерских этот торт узнавали сразу: лёгкие белково-ореховые коржи, масляный крем и крошка по бокам. Брали его не на каждый день, а к случаю - на день рождения, к гостям, к большому семейному чаю, когда на стол доставали лучшие чашки. Помню, в детстве у нас дома его резали тонким ножом, чтобы не раскрошить безе, а мама говорила: «Главное - не спешить, пусть постоит». И вот этот хруст. Быстрые параметры Время:...

У этого варенья зелёный характер. В старой тетради «Царское» варенье держалось отдельно от прочих заготовок: крыжовник брали зелёный, крепкий, почти хрустящий, а аромат вытягивали не специями, а вишнёвым листом. Помню, в детстве такие банки у бабушки в деревне не открывали просто к чаю, их берегли к гостям, зимнему пирогу или какому-нибудь семейному случаю. Быстрые параметры: время - около 2 суток с выстаиванием, активной работы - 1 час, выход - 3 банки по 0,5 л, сложность - средняя. Смысл старого способа - оставить ягоду целой, прозрачной и чуть изумрудной...

У кулебяки своя осанка. Помню, в детстве у бабушки в деревне она лежала на столе не как пирог, а как целый обед, спрятанный в тесто: высокая, румяная, с плотной капустной начинкой и яйцом. Не просто пирог. В старой трактирной кухне такую выпечку любили за сытность: отрезал хороший ломоть, подал к щам или к чаю - и человек уже сидит накормленный. Состав простой, но выверенный. Дореволюционная кухня любила основательность. В книгах XIX века, в том числе у Елены Молоховец, кулебяки идут в разных вариантах: с рыбой, кашей, грибами, капустой...

Имя у винегрета чужое. Оно пришло от французского vinaigre, то есть уксус, а у нас давно обжилось и стало совсем домашним, почти родным блюдом Помню, в детстве винегрет часто ставили в большой эмалированной миске с синей каёмкой, особенно у бабушки в деревне, где квашеная капуста ждала своего часа в кадушке...

У булочной пахло ванилью. Помню, в детстве московскую плюшку выбирали по самому румяному краю, а дома мама называла эту широкую раскрытую форму «с лопатой», и звучало это как что-то само собой разумеющееся. В советских булочных пекари замешивали сдобное дрожжевое тесто, не жалели сахара и раскрывали плюшки сердечком, чтобы серединка успевала карамелизоваться. Название домашнее. В старых тетрадях чаще писали просто «плюшки московские», а «лопата» - это уже семейное прозвище за широкую, чуть приплюснутую форму после надреза...

У гуляша две жизни. Одна - венгерская, котелковая, с паприкой и степным ветром. Другая - наша, советская, с густой томатной подливой, которую, помню, в детстве так удобно было собирать краешком хлеба прямо с тарелки. Начиналось всё в степи. Венгерское слово `gulyás` напрямую связано со словом `gulya` - стадо крупного рогатого скота, а `gulyás` значит пастух. На равнине Альфёльд такие пастухи варили мясо в котелках `bogrács`, чаще всего на открытом огне, без нашей привычной кухонной аккуратности. Паприка пришла позже...

Скрипела старая духовка. У бабушки Нины на кухне, в самом углу, стояла эмалированная миска с синей каёмкой, и только в ней почему-то взбивали яйца для шарлотки. Помню, в детстве. Я сидел на табуретке у окна, болтал ногами и ждал, пока по квартире поползёт запах печёных яблок, сахара и горячего теста. И запах. Яблоки чаще брали антоновку - кислую, крепкую, с шершавой кожицей, которую бабушка никогда не снимала. На столе лежал гранёный стакан, рядом - сито для муки и старая тетрадь с пятнами от теста...