Однозернянка - Einkorn

Однозернянка — это цельное зерно, живая мука и насыщенный вкус. На этом рецепте хорошо видно, что даже бисквит из цельнозерновой муки может быть мягким, пышным и воздушным. Делимся рецептом из муки однозернянки.Текст сохранён полностью. Источник: Эвдемония. Здоровье через НАСТОЯЩУЮ ЕДУ Ингредиенты: мука однозернянка просеянная – 150 гр сода гашеная уксусом – 1 ч.л. молоко -115 гр сливочное масло - 57 гр ванильная эссенция – 1ч.л. яйца – 3 шт. щепотка соли сахар – 78 гр Просеиваем цельнозерновую муку однозернянка. Бисквит будет мягкий и воздушный, хоть в муке остаются небольшие частички отрубей. Яйца взбиваем на высокой скорости (примерно около 10 минут), масса посветлеет, увеличится в объеме и станет довольно плотной. (если у вас нет планетарного миксера, только ручной, тогда отделите белки от желтков и отдельно взбить белки с половиной сахара и желтки с половиной сахара и объединить лопаткой обе массы вместе). При вмешивании муки и молоко со сливочным маслом лопаткой масса немного опадет, но все же останется довольно пышной. Выпекать при 180С ~20 минут. Готовность проверяем ножом или палочкой.

Глютен и однозернянка: в чём разница и почему это важно Глютен — это натуральный белок, который есть в пшенице. Он формирует структуру теста, делает его эластичным и помогает хлебу подниматься. Именно благодаря глютену хлеб получается мягким и воздушным. Глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина. Современную пшеницу селекционировали так, чтобы в ней было больше глютенина. Это делает тесто плотным и устойчивым, но одновременно более тяжёлым для усвоения. Однозернянка — древнее зерно, которое не подвергалось такой селекции. В ней меньше глютенина, поэтому клейковина мягкая и нежная по структуре. При этом содержание белка в однозернянке остаётся высоким. Её клейковина настолько отличается от современной пшеницы, что стандартные лабораторные тесты часто не показывают её корректно. Однозернянка считается предком многих видов пшеницы и сохраняет свою природную структуру без искусственного усиления. Как формируется клейковина в тесте При замесе белки муки связываются между собой и образуют клейковинную сетку. Тесто становится гладким и упругим. В промышленной выпечке клейковину часто усиливают добавками — улучшителями, окислителями, аскорбиновой кислотой. Это ускоряет процесс, но делает тесто более жёстким. В ремесленной выпечке используется естественный путь — длительная ферментация. Она укрепляет клейковину без химии, улучшает вкус, аромат и пищевую ценность хлеба. Почему хлеб из однозернянки на закваске легче усваивается Во время долгого брожения микроорганизмы частично расщепляют белки и углеводы муки. За счёт этого хлеб становится более мягким для пищеварения. Цельнозерновой хлеб на закваске из однозернянки: медленнее повышает уровень сахара в крови; не вызывает резких скачков глюкозы; подходит многим людям с чувствительностью к глютену. Хотя однозернянка не является безглютеновой, её природная структура делает выпечку из неё более сбалансированной и комфортной для организма.

Друзья, с наступившим Новым годом! Пусть 2026-й будет тёплым, ароматным и наполненным простыми радостями — домашним хлебом, заботой о себе и вкусной, осознанной едой. Команда однозернянки желает вам вдохновения и уютных моментов за чашкой чая в кругу близких. А начать год предлагаем с особенного рецепта — полезной версии любимых синнабонов на пшенице однозернянке от Марии Рыковой( Russian hleb). Ингредиенты: В качестве стартера для теста берём ·100 г закваски Левито Мадре на пике ТЕСТО: · вся закваска · 1 желток · 20 г молока и 12 - 20г воды · 3 г соли · 35 г сливочного масла · 15 г сахара и 20 г сироп топинамбура · 100 г цельнозерновой муки однозернянки Начинка: Масло сливочное – 30 г Коричневый (можно белый) сахар – 50 г Корица – 1 ст.л. Тесто: Смешиваем воду, молоко, левито мадре, яйцо и желток, сироп топинамбура и всю муку до увлажнения муки. Оставляем на 30 минут на аутолиз. Тесто будет достаточно плотным, так и должно быть. Замешиваем тщательнее. Режем на кусочки сливочное масло. После аутолиза добавляем масло, вмешивая его частями. Далее добавляем сахар, посыпая и тщательно замешивая до растворения. Далее также добавляем соль. Тщательно вымешиваем тесто до однородности и гладкости. Брожение: Закрываем миску пленкой и оставляем тесто на брожение на 6 часов при 23–24 градусах (у меня обычно стоит ночь на подоконнике). Формовка Раскатываем тесто в пласт толщиной 5 мм, сверху смазываем топленым сливочным маслом, посыпаем сахаром и корицей, и сворачиваем в рулет. Далее режем на булочки, толщиной около 4-5 см и выкладываем на противень на пергамент на расстойку. Расстойка около 4-5 часов, возможно чуть быстрее (зависит от силы вашей закваски) под пленкой. Выпечка в разогретой духовке при 175-180 градусах 30 минут. Глазурь: Сливочный сыр – 75 г Сахарная пудра – 75 г Молоко – 1 ст.л. Лимонный сок – 1 ст.л. После выпечки поливаем булочки глазурью (готовим её заранее – теплый сливочный сыр взбиваем блендером или миксером с молоком, сахарной пудрой и лимонным соком). И оставляем булочки на пропитку на 5 минут, после чего их можно пробовать.

Галет де Руа — легендарный французский десерт с богатой историей и семейными традициями. Во Франции его готовят к Богоявлению — домашнему, тёплому празднику, который отмечают всей семьёй. Название пирога — Galette des Rois, или Галет де Руа, что значит «пирог королей». На севере и юге Франции его делают по-разному, и в «Волконском» придерживаются северной версии: из тонкого слоёного теста с нежной начинкой франжипан — миндальным заварным кремом. С этим десертом связано множество красивых традиций. Раньше пирог делили по числу гостей за столом, плюс одну «долю Господа» — её отдавали первому встречному бедняку. Внутри выпечки прятали боб или миндальный орешек, позже — фигурки святых или ангелов, а сегодня это может быть монетка, медаль или миниатюрный герой из книг и мультфильмов. Многие французы даже собирают такие фигурки в коллекции. Когда пирог разрезают, младший ребёнок семьи прячется под стол и называет имена гостей — так определяют, кому достанется каждый кусочек. Тот, кому попадётся фигурка, становится «королём» вечера: под радостные возгласы «Король пьёт!» он поднимает бокал за здоровье собравшихся и выбирает свою «королеву». Если же «боб» достаётся девушке, она, наоборот, выбирает короля. К десерту традиционно прилагается корона — для торжественной коронации за праздничным столом. В этом году рецепт пирога от «Волконского» стал ещё интереснее: для теста используется наша мука Однозернянка. Она богата клетчаткой, витаминами и минералами, а главный её плюс — более мягкое воздействие на организм, благодаря чему продукт подходит многим людям с чувствительностью к глютену. Заказать Галет де Руа можно с 24 декабря — в канун католического Рождества — и снова с 28 декабря. Предзаказ уже доступен на сайте wolkonsky.com, а в даты продаж пирог можно приобрести в кафе-пекарнях «Волконский». Вес пирога — 800 г, стоимость — 2850 рублей, срок годности — 48 часов. Информация о составе указана на сайте.

Штоллен из однозернянки — по уникальному рецепту Марии Рыковой Штоллен — одна из тех праздничных выпечек, которые невозможно готовить без тепла, смысла и истории. Сегодня мы делимся особым рецептом штоллена — его специально для нашего канала разработала Мария Рыкова, мастер, чьё имя знают тысячи домашних пекарей. Мария Рыкова — пекарь-технолог, специалист по ремесленному хлебу на закваске. Основатель лицензированной Школы домашних пекарей Russian-hleb, в которой уже обучилось более 5000 учеников по всему миру. Автор книги «Душа Хлеба» и популярного блога о полезном хлебе. Ингредиенты: Стартер 300 г закваски Левито Мадре на пике Тесто вся закваска 1 яйцо и 1 желток 60 г молока и 40 г воды 7 г соли 100 г сливочного масла 40 г сахара 60 г сиропа топинамбура 300 г цельнозерновой муки однозернянки Начинка 170 г сухофруктов (клюква сушёная, вишня вяленая, курага мелко нарезанная) 50 г шоколада, мелко нарезанного марципан (по желанию) «Шубка» 100 г сахарной пудры 80 г сливочного масла Приготовление: 1. Подготовка начинки Заливаем сухофрукты кипятком, промываем и обсушиваем. Можно замочить их на ночь в апельсиновом соке, небольшом количестве рома и смеси пряностей для имбирных пряников. Перед использованием отжать и подсушить полотенцем. 2. Тесто Смешать воду, молоко, Левито Мадре, яйцо, желток, сироп топинамбура и всю муку. Оставить на 30 минут для аутолиза — тесто будет плотным, так и должно быть. Добавить мягкое сливочное масло частями. Затем всыпать сахар и тщательно вмешать до растворения. После добавить соль. Замесить до гладкости и однородности. Вмешать нарезанные сухофрукты и шоколад. 3. Брожение Накрыть миску плёнкой и оставить при 23–24°C на 6–7 часов (удобно на ночь). 4. Формовка Присыпать стол мукой, выложить тесто, дать отдохнуть 15 минут. Разделить на 3 части по ~400 г. Каждую часть расплющить, сложить «оконными створками» или «как укрывая малыша». В середину выложить трубочку марципана (если используете). 5. Расстойка Уложить заготовки в формы (кексовые или Л-7), проложив пергамент. Накрыть плёнкой и оставить на 4–5 часов при комнатной температуре. 6. Выпечка Разогреть духовку до 180°C. Выпекать 35–40 минут без пара. Если верх слишком подрумянивается — накрыть фольгой. 7. После выпекания Горячие штоллены смазать маслом и щедро обсыпать сахарной пудрой, формируя плотную сахарную «шубку». Полностью остудить. Завернуть в пергамент, затем в ткань или фольгу.

29–30 ноября в Санкт-Петербурге прошёл уникальный праздник — Первый пряничный фестиваль в России, единственный в мире фестиваль пряничного искусства, чей формат запатентован и уже трижды отмечен грантами Президентского фонда культурных инициатив. Проекты организаторов также удостоены наград «Золотой пряник»-2022 и Russian Event Awards. На фестивале мы представили наш стенд «Однозерно» с оригинальной мукой однозернянкой. Посетители активно интересовались её свойствами, историей и возможностями использования — мука привлекла большое внимание участников фестиваля. Этот фестиваль — центр возрождения пряничных традиций, место вдохновения мастеров и точка притяжения всех, кто ценит культуру ремёсел.

Пряничное тесто на муке из однозернянки Это тесто отличается глубоким, насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию карамели и большого количества специй. Мука из однозернянки придает выпечке особую нежность и легкую ореховую ноту. Выход: тесто для большого количества пряников Время приготовления: около 2 часов (включая остывание карамели) Сложность: средняя Ингредиенты Для карамели: · Сахар тростниковый органический — 1500 г · Вода родниковая (кипяток) — 600 мл Для теста: · Мука пшеницы однозернянки (цельнозерновая или сеяная) — ~2400 г (900 г + ~1500 г) · Масло сливочное — 600 г · Мёд — 9 ст. л. (около 270 мл) · Яйца — 6 шт. · Желтки — 6 шт. · Сода природная — 3 ч. л. · Соль — 1,5 ч. л. Специи (пряности): · Корица молотая — 6 ч. л. · Имбирь молотый — 3 ч. л. · Гвоздика молотая — по 1 ч. л. (каждой специи) · Кардамон молотый — по 1 ч. л. · Мускатный орех молотый — по 1 ч. л. · Душистый перец молотый — по 1 ч. л. · Анис молотый — по 1 ч. л. · Перец розовый молотый — по 1 ч. л. · Мята сушеная молотая — по 1 ч. л. Инструкция 1. Приготовление карамели (будьте осторожны!) · В кастрюле с толстым дном растопите 1500 г сахара на среднем огне. Не добавляйте воду. Постоянно помешивайте, чтобы сахар плавился равномерно и не подгорел. · Когда сахар полностью расплавится и получится золотисто-коричневая карамель, уменьшите огонь до минимума. · Очень аккуратно, постепенно тонкой струйкой вливайте 600 мл кипятка. Будьте готовы к тому, что карамель будет сильно бурлить и пузыриться. Держитесь на безопасном расстоянии. · После того как вся вода добавлена, варите сироп, помешивая, пока не растворится все карамельные сгустки и не выпарится немного жидкости. Сироп должен стать однородным. Снимите кастрюлю с огня. 2. Заваривание муки и смешивание основы · Добавьте в горячую массу сливочное масло, мёд, соль и все указанные специи (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис, розовый перец, мяту). Хорошо перемешайте до полного соединения ингредиентов. · В еще горячую карамельную массу добавьте 900 г муки из однозернянки. Тщательно и быстро перемешайте, чтобы не осталось комочков. У вас получится очень густая, заварная основа. · Оставьте массу остывать до температуры не выше 40°C. Проверьте обязательно температуру кулинарным термометром. Этот этап очень важен, чтобы яйца не сварились. 3. Замес теста · В остывшую пряную массу добавьте 3 ч. л. соды и перемешайте. · В отдельной миске слегка взбейте 6 целых яиц и 6 желтков. Влейте яичную смесь в пряную основу и тщательно перемешайте до однородности. · Теперь начинайте постепенно подсыпать оставшуюся муку (~1500 г). Замешивайте тесто. Муки может потребоваться немного больше или меньше, ориентируйтесь именно на консистенцию. · Тесто должно получиться очень мягким, эластичным, но при этом не липнуть к рукам. Оно будет нежным и податливым. 4. Отдых теста · Готовое тесто заверните в пищевую пленку или положите в контейнер с крышкой. · Оставьте его "отдохнуть" в холодильнике минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. (Я оставляю на 7 дней) За это время мука окончательно набухнет, ароматы специй равномерно распределятся, а тесто станет более пластичным и удобным для раскатки. Примечания и советы · Безопасность: Будьте предельно осторожны при работе с горячей карамелью! Используйте плотные огнеупорные кухонные перчатки и держите лицо подальше от кастрюли при добавлении воды. (В идеале использовать для перемешивания деревянную лопатку с длинной ручкой по которой как раз можно тонкой струйкой добавлять кипяток) · Мука однозернянка: Эта мука обладает меньшей клейковиной, чем обычная пшеничная мука, поэтому тесто может быть немного более нежным и рассыпчатым. Не переусердствуйте с добавлением муки на последнем этапе, (важно помнить что при работе с цельнозерновой мукой тесто густеет не так быстро как с сеяной) чтобы не сделать пряники излишне плотными. · Специи: Вы можете регулировать количество и состав специй по своему вкусу. Если какая-то специя не нравится, ее можно исключить. · Дальнейшее использование: После отдыха тесто готово к раскатке и формовке

Медовая коврижка из однозернянки ИНГРЕДИЕНТЫ Мед — 150 мл Мука — 250 г Сахар — 100 г Черный чай — 1 ч.л. Вода питьевая — 70 мл. Масло подсолнечное — 1 ч.л. Сода — 1 ч.л. Корица порошок — 0,5 ч.л. Гвоздика — 3 шт. РЕЦЕПТ Заварите крепкий чай. Чайную ложку сушеных листьев черного чая зальем 70 мл кипятка. Оставьте настаиваться. Затем процедите — нам понадобится только настой чая. В сотейник добавьте мед, сахар и заварку. При желании можно сахар заменить на мед и сделать коврижку полностью медовой. Поставьте на огонь и варите, помешивая несколько минут от момента закипания. Затем выключите плиту и оставьте минут на 15. Раствор должен остынуть до теплого состояния. Добавьте в раствор соду и измельченные специи, размешайте. Муку просейте несколько раз с помощью сита и добавьте в тесто в несколько подходов, замешивая его ложкой, а в конце руками. Получится крутое тесто, которое хорошо мнется. Включите духовой шкаф в режим 180 градусов. Противень, на котором вы планируете выпекать коврижку, застелите пергаментной бумагой и смажьте тонким слоем подсолнечного масла. Сделать это можно кусочком ваты или специальной силиконовой кисточкой. Рабочую поверхность стола посыпьте мукой и раскатайте на ней тесто в пласт по форме противня. Толщина теста должна быть приблизительно 1 см. Выложите тесто на противень и поставьте в разогретый духовой шкаф. Выпекайте 30-40 минут. Готовность коврижки проверяйте с помощью прокалывания спичкой. Если спичка сухая — коврижка готова. Посыпьте готовую и немного остывшую коврижку сахарной пудрой. Перед подачей разрежьте на порционные кусочки.

В наше время всё чаще ищут натуральные и настоящие продукты. Одним из таких открытий становится мука из однозернянки — древняя пшеница с естественным вкусом и пользой. Эта мука близка к природе, и из неё получается хлеб и выпечка с насыщенным ароматом, плотной текстурой и пользой для здоровья. Мука из однозернянки становится всё популярнее — ведь она сочетает вкус, пользу и осознанный выбор. Ниже — 30 причин, почему стоит обратить на неё внимание. Польза для здоровья Высокое содержание белка — больше, чем в обычной пшенице. Лучше усваивается — благодаря особенностям глютена. Больше антиоксидантов — поддерживают иммунитет и замедляют старение. Меньше глютена — может подходить людям с чувствительностью (но не с целиакией). Содержит лютеин — полезен для зрения. Низкий гликемический индекс — медленнее повышает уровень сахара в крови. Богата минералами — железо, магний, цинк. Содержит витамины группы B — для энергии и нервной системы. Без ГМО — древняя культура, не подверженная генной модификации. Поддерживает микрофлору кишечника (особенно если хлеб на закваске). Вкус и текстура Ореховый, насыщенный вкус. Аромат при выпечке ярче, чем у обычного хлеба. Плотная и сочная структура мякиша — не "вата", а настоящий хлеб. Хрустящая корочка при правильной выпечке. Дольше сохраняет свежесть — не черствеет так быстро. Происхождение и чистота продукта Древняя пшеница без селекции — ближе к природе. Меньше химии в производстве — часто выращивается в органических условиях. Экологически чистый продукт — способствует сохранению биоразнообразия. Выращивается в ограниченных объёмах — продукт с историей, а не массовый товар. Меньше нагрузка на почвы при выращивании. Эмоциональные и культурные причины Часть древней кулинарной традиции — как еда предков. Аутентичность — хлеб с настоящим характером. Осознанное потребление — выбор в пользу качества, а не количества. Поддержка ремесленных пекарей и малых фермеров. Интересен детям — можно рассказать, что это "хлеб из древности". Универсальность и удобство Идеален для тостов, сендвичей, закусок. Хорошо сочетается с супами, сырами, паштетами. Можно использовать в закваске или на дрожжах. Подходит для людей на диете с ограничением пшеницы. Просто вкусно и необычно — разнообразие в рационе. Однозернянка — это не просто старинный сорт пшеницы, а напоминание о том, каким может быть настоящий вкус и естественная польза. Иногда, чтобы сделать питание лучше, достаточно просто вернуться к простым и проверенным временем продуктам.