Однозернянка - Einkorn

Галет де Руа — легендарный французский десерт с богатой историей и семейными традициями. Во Франции его готовят к Богоявлению — домашнему, тёплому празднику, который отмечают всей семьёй. Название пирога — Galette des Rois, или Галет де Руа, что значит «пирог королей». На севере и юге Франции его делают по-разному, и в «Волконском» придерживаются северной версии: из тонкого слоёного теста с нежной начинкой франжипан — миндальным заварным кремом. С этим десертом связано множество красивых традиций. Раньше пирог делили по числу гостей за столом, плюс одну «долю Господа» — её отдавали первому встречному бедняку. Внутри выпечки прятали боб или миндальный орешек, позже — фигурки святых или ангелов, а сегодня это может быть монетка, медаль или миниатюрный герой из книг и мультфильмов. Многие французы даже собирают такие фигурки в коллекции. Когда пирог разрезают, младший ребёнок семьи прячется под стол и называет имена гостей — так определяют, кому достанется каждый кусочек. Тот, кому попадётся фигурка, становится «королём» вечера: под радостные возгласы «Король пьёт!» он поднимает бокал за здоровье собравшихся и выбирает свою «королеву». Если же «боб» достаётся девушке, она, наоборот, выбирает короля. К десерту традиционно прилагается корона — для торжественной коронации за праздничным столом. В этом году рецепт пирога от «Волконского» стал ещё интереснее: для теста используется наша мука Однозернянка. Она богата клетчаткой, витаминами и минералами, а главный её плюс — более мягкое воздействие на организм, благодаря чему продукт подходит многим людям с чувствительностью к глютену. Заказать Галет де Руа можно с 24 декабря — в канун католического Рождества — и снова с 28 декабря. Предзаказ уже доступен на сайте wolkonsky.com, а в даты продаж пирог можно приобрести в кафе-пекарнях «Волконский». Вес пирога — 800 г, стоимость — 2850 рублей, срок годности — 48 часов. Информация о составе указана на сайте.

Штоллен из однозернянки — по уникальному рецепту Марии Рыковой Штоллен — одна из тех праздничных выпечек, которые невозможно готовить без тепла, смысла и истории. Сегодня мы делимся особым рецептом штоллена — его специально для нашего канала разработала Мария Рыкова, мастер, чьё имя знают тысячи домашних пекарей. Мария Рыкова — пекарь-технолог, специалист по ремесленному хлебу на закваске. Основатель лицензированной Школы домашних пекарей Russian-hleb, в которой уже обучилось более 5000 учеников по всему миру. Автор книги «Душа Хлеба» и популярного блога о полезном хлебе. Ингредиенты: Стартер 300 г закваски Левито Мадре на пике Тесто вся закваска 1 яйцо и 1 желток 60 г молока и 40 г воды 7 г соли 100 г сливочного масла 40 г сахара 60 г сиропа топинамбура 300 г цельнозерновой муки однозернянки Начинка 170 г сухофруктов (клюква сушёная, вишня вяленая, курага мелко нарезанная) 50 г шоколада, мелко нарезанного марципан (по желанию) «Шубка» 100 г сахарной пудры 80 г сливочного масла Приготовление: 1. Подготовка начинки Заливаем сухофрукты кипятком, промываем и обсушиваем. Можно замочить их на ночь в апельсиновом соке, небольшом количестве рома и смеси пряностей для имбирных пряников. Перед использованием отжать и подсушить полотенцем. 2. Тесто Смешать воду, молоко, Левито Мадре, яйцо, желток, сироп топинамбура и всю муку. Оставить на 30 минут для аутолиза — тесто будет плотным, так и должно быть. Добавить мягкое сливочное масло частями. Затем всыпать сахар и тщательно вмешать до растворения. После добавить соль. Замесить до гладкости и однородности. Вмешать нарезанные сухофрукты и шоколад. 3. Брожение Накрыть миску плёнкой и оставить при 23–24°C на 6–7 часов (удобно на ночь). 4. Формовка Присыпать стол мукой, выложить тесто, дать отдохнуть 15 минут. Разделить на 3 части по ~400 г. Каждую часть расплющить, сложить «оконными створками» или «как укрывая малыша». В середину выложить трубочку марципана (если используете). 5. Расстойка Уложить заготовки в формы (кексовые или Л-7), проложив пергамент. Накрыть плёнкой и оставить на 4–5 часов при комнатной температуре. 6. Выпечка Разогреть духовку до 180°C. Выпекать 35–40 минут без пара. Если верх слишком подрумянивается — накрыть фольгой. 7. После выпекания Горячие штоллены смазать маслом и щедро обсыпать сахарной пудрой, формируя плотную сахарную «шубку». Полностью остудить. Завернуть в пергамент, затем в ткань или фольгу.

29–30 ноября в Санкт-Петербурге прошёл уникальный праздник — Первый пряничный фестиваль в России, единственный в мире фестиваль пряничного искусства, чей формат запатентован и уже трижды отмечен грантами Президентского фонда культурных инициатив. Проекты организаторов также удостоены наград «Золотой пряник»-2022 и Russian Event Awards. На фестивале мы представили наш стенд «Однозерно» с оригинальной мукой однозернянкой. Посетители активно интересовались её свойствами, историей и возможностями использования — мука привлекла большое внимание участников фестиваля. Этот фестиваль — центр возрождения пряничных традиций, место вдохновения мастеров и точка притяжения всех, кто ценит культуру ремёсел.

Пряничное тесто на муке из однозернянки Это тесто отличается глубоким, насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию карамели и большого количества специй. Мука из однозернянки придает выпечке особую нежность и легкую ореховую ноту. Выход: тесто для большого количества пряников Время приготовления: около 2 часов (включая остывание карамели) Сложность: средняя Ингредиенты Для карамели: · Сахар тростниковый органический — 1500 г · Вода родниковая (кипяток) — 600 мл Для теста: · Мука пшеницы однозернянки (цельнозерновая или сеяная) — ~2400 г (900 г + ~1500 г) · Масло сливочное — 600 г · Мёд — 9 ст. л. (около 270 мл) · Яйца — 6 шт. · Желтки — 6 шт. · Сода природная — 3 ч. л. · Соль — 1,5 ч. л. Специи (пряности): · Корица молотая — 6 ч. л. · Имбирь молотый — 3 ч. л. · Гвоздика молотая — по 1 ч. л. (каждой специи) · Кардамон молотый — по 1 ч. л. · Мускатный орех молотый — по 1 ч. л. · Душистый перец молотый — по 1 ч. л. · Анис молотый — по 1 ч. л. · Перец розовый молотый — по 1 ч. л. · Мята сушеная молотая — по 1 ч. л. Инструкция 1. Приготовление карамели (будьте осторожны!) · В кастрюле с толстым дном растопите 1500 г сахара на среднем огне. Не добавляйте воду. Постоянно помешивайте, чтобы сахар плавился равномерно и не подгорел. · Когда сахар полностью расплавится и получится золотисто-коричневая карамель, уменьшите огонь до минимума. · Очень аккуратно, постепенно тонкой струйкой вливайте 600 мл кипятка. Будьте готовы к тому, что карамель будет сильно бурлить и пузыриться. Держитесь на безопасном расстоянии. · После того как вся вода добавлена, варите сироп, помешивая, пока не растворится все карамельные сгустки и не выпарится немного жидкости. Сироп должен стать однородным. Снимите кастрюлю с огня. 2. Заваривание муки и смешивание основы · Добавьте в горячую массу сливочное масло, мёд, соль и все указанные специи (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, душистый перец, анис, розовый перец, мяту). Хорошо перемешайте до полного соединения ингредиентов. · В еще горячую карамельную массу добавьте 900 г муки из однозернянки. Тщательно и быстро перемешайте, чтобы не осталось комочков. У вас получится очень густая, заварная основа. · Оставьте массу остывать до температуры не выше 40°C. Проверьте обязательно температуру кулинарным термометром. Этот этап очень важен, чтобы яйца не сварились. 3. Замес теста · В остывшую пряную массу добавьте 3 ч. л. соды и перемешайте. · В отдельной миске слегка взбейте 6 целых яиц и 6 желтков. Влейте яичную смесь в пряную основу и тщательно перемешайте до однородности. · Теперь начинайте постепенно подсыпать оставшуюся муку (~1500 г). Замешивайте тесто. Муки может потребоваться немного больше или меньше, ориентируйтесь именно на консистенцию. · Тесто должно получиться очень мягким, эластичным, но при этом не липнуть к рукам. Оно будет нежным и податливым. 4. Отдых теста · Готовое тесто заверните в пищевую пленку или положите в контейнер с крышкой. · Оставьте его "отдохнуть" в холодильнике минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. (Я оставляю на 7 дней) За это время мука окончательно набухнет, ароматы специй равномерно распределятся, а тесто станет более пластичным и удобным для раскатки. Примечания и советы · Безопасность: Будьте предельно осторожны при работе с горячей карамелью! Используйте плотные огнеупорные кухонные перчатки и держите лицо подальше от кастрюли при добавлении воды. (В идеале использовать для перемешивания деревянную лопатку с длинной ручкой по которой как раз можно тонкой струйкой добавлять кипяток) · Мука однозернянка: Эта мука обладает меньшей клейковиной, чем обычная пшеничная мука, поэтому тесто может быть немного более нежным и рассыпчатым. Не переусердствуйте с добавлением муки на последнем этапе, (важно помнить что при работе с цельнозерновой мукой тесто густеет не так быстро как с сеяной) чтобы не сделать пряники излишне плотными. · Специи: Вы можете регулировать количество и состав специй по своему вкусу. Если какая-то специя не нравится, ее можно исключить. · Дальнейшее использование: После отдыха тесто готово к раскатке и формовке

Медовая коврижка из однозернянки ИНГРЕДИЕНТЫ Мед — 150 мл Мука — 250 г Сахар — 100 г Черный чай — 1 ч.л. Вода питьевая — 70 мл. Масло подсолнечное — 1 ч.л. Сода — 1 ч.л. Корица порошок — 0,5 ч.л. Гвоздика — 3 шт. РЕЦЕПТ Заварите крепкий чай. Чайную ложку сушеных листьев черного чая зальем 70 мл кипятка. Оставьте настаиваться. Затем процедите — нам понадобится только настой чая. В сотейник добавьте мед, сахар и заварку. При желании можно сахар заменить на мед и сделать коврижку полностью медовой. Поставьте на огонь и варите, помешивая несколько минут от момента закипания. Затем выключите плиту и оставьте минут на 15. Раствор должен остынуть до теплого состояния. Добавьте в раствор соду и измельченные специи, размешайте. Муку просейте несколько раз с помощью сита и добавьте в тесто в несколько подходов, замешивая его ложкой, а в конце руками. Получится крутое тесто, которое хорошо мнется. Включите духовой шкаф в режим 180 градусов. Противень, на котором вы планируете выпекать коврижку, застелите пергаментной бумагой и смажьте тонким слоем подсолнечного масла. Сделать это можно кусочком ваты или специальной силиконовой кисточкой. Рабочую поверхность стола посыпьте мукой и раскатайте на ней тесто в пласт по форме противня. Толщина теста должна быть приблизительно 1 см. Выложите тесто на противень и поставьте в разогретый духовой шкаф. Выпекайте 30-40 минут. Готовность коврижки проверяйте с помощью прокалывания спичкой. Если спичка сухая — коврижка готова. Посыпьте готовую и немного остывшую коврижку сахарной пудрой. Перед подачей разрежьте на порционные кусочки.