Однозернянка - Einkorn

Однозернянка — это цельное зерно, живая мука и насыщенный вкус. На этом рецепте хорошо видно, что даже бисквит из цельнозерновой муки может быть мягким, пышным и воздушным. Делимся рецептом из муки однозернянки.Текст сохранён полностью. Источник: Эвдемония. Здоровье через НАСТОЯЩУЮ ЕДУ Ингредиенты: мука однозернянка просеянная – 150 гр сода гашеная уксусом – 1 ч.л. молоко -115 гр сливочное масло - 57 гр ванильная эссенция – 1ч.л. яйца – 3 шт. щепотка соли сахар – 78 гр Просеиваем цельнозерновую муку однозернянка. Бисквит будет мягкий и воздушный, хоть в муке остаются небольшие частички отрубей. Яйца взбиваем на высокой скорости (примерно около 10 минут), масса посветлеет, увеличится в объеме и станет довольно плотной. (если у вас нет планетарного миксера, только ручной, тогда отделите белки от желтков и отдельно взбить белки с половиной сахара и желтки с половиной сахара и объединить лопаткой обе массы вместе). При вмешивании муки и молоко со сливочным маслом лопаткой масса немного опадет, но все же останется довольно пышной. Выпекать при 180С ~20 минут. Готовность проверяем ножом или палочкой.

Глютен и однозернянка: в чём разница и почему это важно Глютен — это натуральный белок, который есть в пшенице. Он формирует структуру теста, делает его эластичным и помогает хлебу подниматься. Именно благодаря глютену хлеб получается мягким и воздушным. Глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина. Современную пшеницу селекционировали так, чтобы в ней было больше глютенина. Это делает тесто плотным и устойчивым, но одновременно более тяжёлым для усвоения. Однозернянка — древнее зерно, которое не подвергалось такой селекции. В ней меньше глютенина, поэтому клейковина мягкая и нежная по структуре. При этом содержание белка в однозернянке остаётся высоким. Её клейковина настолько отличается от современной пшеницы, что стандартные лабораторные тесты часто не показывают её корректно. Однозернянка считается предком многих видов пшеницы и сохраняет свою природную структуру без искусственного усиления. Как формируется клейковина в тесте При замесе белки муки связываются между собой и образуют клейковинную сетку. Тесто становится гладким и упругим. В промышленной выпечке клейковину часто усиливают добавками — улучшителями, окислителями, аскорбиновой кислотой. Это ускоряет процесс, но делает тесто более жёстким. В ремесленной выпечке используется естественный путь — длительная ферментация. Она укрепляет клейковину без химии, улучшает вкус, аромат и пищевую ценность хлеба. Почему хлеб из однозернянки на закваске легче усваивается Во время долгого брожения микроорганизмы частично расщепляют белки и углеводы муки. За счёт этого хлеб становится более мягким для пищеварения. Цельнозерновой хлеб на закваске из однозернянки: медленнее повышает уровень сахара в крови; не вызывает резких скачков глюкозы; подходит многим людям с чувствительностью к глютену. Хотя однозернянка не является безглютеновой, её природная структура делает выпечку из неё более сбалансированной и комфортной для организма.

Друзья, с наступившим Новым годом! Пусть 2026-й будет тёплым, ароматным и наполненным простыми радостями — домашним хлебом, заботой о себе и вкусной, осознанной едой. Команда однозернянки желает вам вдохновения и уютных моментов за чашкой чая в кругу близких. А начать год предлагаем с особенного рецепта — полезной версии любимых синнабонов на пшенице однозернянке от Марии Рыковой( Russian hleb). Ингредиенты: В качестве стартера для теста берём ·100 г закваски Левито Мадре на пике ТЕСТО: · вся закваска · 1 желток · 20 г молока и 12 - 20г воды · 3 г соли · 35 г сливочного масла · 15 г сахара и 20 г сироп топинамбура · 100 г цельнозерновой муки однозернянки Начинка: Масло сливочное – 30 г Коричневый (можно белый) сахар – 50 г Корица – 1 ст.л. Тесто: Смешиваем воду, молоко, левито мадре, яйцо и желток, сироп топинамбура и всю муку до увлажнения муки. Оставляем на 30 минут на аутолиз. Тесто будет достаточно плотным, так и должно быть. Замешиваем тщательнее. Режем на кусочки сливочное масло. После аутолиза добавляем масло, вмешивая его частями. Далее добавляем сахар, посыпая и тщательно замешивая до растворения. Далее также добавляем соль. Тщательно вымешиваем тесто до однородности и гладкости. Брожение: Закрываем миску пленкой и оставляем тесто на брожение на 6 часов при 23–24 градусах (у меня обычно стоит ночь на подоконнике). Формовка Раскатываем тесто в пласт толщиной 5 мм, сверху смазываем топленым сливочным маслом, посыпаем сахаром и корицей, и сворачиваем в рулет. Далее режем на булочки, толщиной около 4-5 см и выкладываем на противень на пергамент на расстойку. Расстойка около 4-5 часов, возможно чуть быстрее (зависит от силы вашей закваски) под пленкой. Выпечка в разогретой духовке при 175-180 градусах 30 минут. Глазурь: Сливочный сыр – 75 г Сахарная пудра – 75 г Молоко – 1 ст.л. Лимонный сок – 1 ст.л. После выпечки поливаем булочки глазурью (готовим её заранее – теплый сливочный сыр взбиваем блендером или миксером с молоком, сахарной пудрой и лимонным соком). И оставляем булочки на пропитку на 5 минут, после чего их можно пробовать.