Нина Тарасова

Древние римляне любили вино. Иногда им нравилось добавлять немного солёной воды в вино (то вино, которое уже было готово превратиться в уксус), чтобы сделать его более приятным на вкус. А иногда они просто хотели изменить вкус, например, добавляя травы и специи, чтобы сделать вино более сложным. Чаще всего они его подслащивали. Да, в то время любили сладкие вина. Иногда они так же добавляли мустум или виноградное сусло, лучший вариант которого был прокипячен в горшке, предпочтительно сделанном из...

Сент-Оноре — один из тех красивых, эффектных десертов, которые можно найти во французской кондитерской, скорее в pâtisserie, чем в boulangerie (булочной), где продаются более простые, домашние лакомства. Это не тот десерт, который французы в среднем готовят дома или едят каждый день. Это особое угощение для особого приема пищи. Его именно покупают. Но, проявив немного терпения и времени, приготовить это совсем несложно. А для особого случая это определенно стоит затраченных усилий. История создания...

"Pain d’épices" — "пряничный кекс", "пряничный хлеб", "пряный хлеб" или даже просто "пряник", как мы его называем - это не всегда правильный или корректный термин, поскольку в нем может быть или не присутствовать имбирь, как таковой. Скорее всего "пряный хлеб" — так же стар, как само время, или, по крайней мере, так же стар, как и выпечка. "Pain d’épices" вполне может быть одним из первых хлебов. Первое известное упоминание о хлебе, приготовленным с ароматными травами и специями, затем подслащенным и покрытым медом, относится ко временам древних египтян...

В 1875 году Огюстен Шейссан (Augustin Chaissang), работая для Академического общества города Пюи во французском регионе Овернь-Рона — Альпы, опубликовал дневник Жана Бюреля (Jehan Burel), родившегося в 1540 году (умершего в 1603 году) в семье кожевников. Сам Бюрель работал ремесленником-кожевником, а впоследствии был назначен комиссаром своего города, а затем отвечал за надзор и охрану порядка во время эпидемии чумы, когда заболевшие прятались, чтобы избежать высылки из Пюи. А Жан Бюрель в 1572 году...

Паштеты и террины. Вы наверняка видели их в каждом мясном магазине, мясной лавке или на рынке во Франции. Это стандартный набор закусок, первого блюда или набора для пикника. Всё, что вам нужно, чтобы дополнить одно из этих кулинарных творений – это кувшин вина, буханка хлеба и… или, ещё лучше, банка хрустящих корнишонов с уксусом. Паштеты (Pâtés) — это смесь рубленого или измельченного мяса или мяса и субпродуктов, часто включая печень, и животного жира, иногда приправленная травами, специями, алкоголем и даже сухофруктами, орехами или грибами, спрессованная в форму и приготовленная...

Хотя Холст (Holst) назвал Юпитера «Приносящим веселье», именно Сатурн привёл римлян на улицы и в таверны. Ниже — менее гастрономическое описание одного из самых весёлых праздников античного Рима. В предвкушении Нового года (а так же главного праздника Рождества у католиков), я вспомнила о "Сатурналии" и решила вам рассказать, что же это такое. Почему бы нам не подумать о том, чтобы ходить от двери к двери, крича «Ио Сатурналия!» (“Io Saturnalia!”) или играть в "кости" с прохожими? Это было бы чем-то совершенно новым, но большинство людей сочтут вас, мягко говоря, странными...

"Каждое утро повару приходится начинать всё с нуля, без готовки на плите. В этом и заключается суть настоящей кухни". Фернан Пуан (Fernand Point) Блюда из мяса, приготовленные на медленном огне, издавна существовали во Франции, как способ размягчить жёсткие или жилистые куски мяса, сделав их нежными и ароматными. Эти блюда готовили семьи, которые либо не могли позволить себе более качественные куски мяса, пригодные для запекания (запечённое мясо долгое время было в моде, считалось престижным и принадлежащим...

"Зачем ехать далеко, когда новое, необычное, невероятное находится прямо у твоего порога — туда можно добраться на омнибусе (прим. Омнибус — это многоместная конная повозка, предшественник современного автобуса)?" Александр Прива д’Англемон (Alexandre Privat d’Anglemont) «Каждый день на улицах Парижа вы сталкиваетесь с тысячами прохожих, на которых совершенно не обращаете внимания… Вы когда-нибудь, прогуливаясь по Парижу, задумывались, как все эти люди умудряются зарабатывать на жизнь?» Александр...

Бланкет (Blanquette de Veau) — это рагу, но не совсем рагу. То есть это долго томленое рагу из мяса, изначально и чаще всего телятины (со временем в репертуар были добавлены курица, баранина и даже рыба). Мясо готовят в легком бульоне или воде, приправляют букетом "гарни" и традиционно только одной-двумя морковками и луковицей, затем заканчивают, загущающая соусом "ру", в который добавляют сливки и яичный желток для насыщенности. Это классическое блюдо буржуазной кухни. Простая семейная пища в лучшем ее виде — богатая, сытная, уютная, домашняя, но часто элегантная...

Когда я наткнулась на этот рецепт, перечитывая книгу Гийома Тиреля (Guillaume Tirel) у меня, не то, чтобы возникли вопросы, а вопросов возникло максимально много. Но, давайте обо всем по порядку. Гийом Тирель (известный как Тайеван (Taillevent — буквально, «режущий ветер») начинал свой путь, как младший поваренок королевы Жанны д’Эврё (Jeanne d'Évreux - (1310—1371) была третьей и последней женой короля Карла IV Красивого). Его путь: Хороший такой, достаточно быстрый, карьерный рост. Он считается одним из первых настоящих «профессиональных» шеф-поваров...

В 1750 году «Этимологический словарь французского языка» (Dictionnaire Étymologique de la Langue Françoise) определил слово beignet или bignet как «вид выпечки», возможно, происходящий от еврейского слова pinnek, которое означает «faire bonne chere à quelqu’un» (радостно встречать) или "le nourrie délicatement" (изысканно угощать). Это слово также обозначало «вкусную еду» или деликатес. Менаж (Ménage), автор этого замечательного труда, отмечает, что: «Евреи делали своего рода beignet из муки, масла...

Я никогда в детстве не ела рисовый пудинг или вообще, какие-либо десерты из риса. Это было и оставалось до недавнего времени... чем-то совершенно не в моей культуре. И тем более о таком десерте, как "Riz au lait" (рис с молоком) - даже не слышала, пока не открыла для себя мир французский кулинарных книг. "Riz au lait" - французский десерт, который, по большей части, готовят детям. И по началу, честно говоря, отмахнулась от него, как от чего-то слишком простого, неинтересного. Панна-котта, крем-брюле, мусс – вот это было интересно готовить, ещё более интересно подавать и угощать семью...