Нина Тарасова

Я мечтала испечь tarte au sucre ("сахарный тарт", она же "сахарная бриошь") — очень давно, с тех пор как увидела его на витрине известной французской сети пекарен. Под блестящей, хрустящей сахарной корочкой скрывалось самое простое пирожное: поднявшееся тесто, похожее на бриошь, и выпеченное "плоским" способом, как галета. Вот и все: сдобное дрожжевое тесто, посыпанное сахаром. И, наконец, я нашла время, чтобы погрузиться в мир сакрального тарта. Приготовившись, было, погрузиться в очередную средневековую историю, про монахов и аббатства, что же обнаружила? Ну, почти ничего...

Когда я пыталась найти хоть какую-то информацию про "Tarte au sucre", копаясь в своих книгах, то полностью погрузилась в мир французских кулинарных книг по кондитерскому делу (которые, к слову говоря, встречаются гораздо реже, чем обычные кулинарные книги) и в мир поваров и авторов, которые решили посвятить себя теме, которая на протяжении веков считалась второстепенной по отношению к кулинарии. При этом они преследовали благородную цель – возвысить кондитерское дело до уровня ремесла, достойного собственного внимания, мастерства и уважения...

На то, чтобы найти тонкую нить, которая превращает разрозненный клубок исследований в историю, у меня обычно уходит пара недель. История блюда или ингредиента редко бывает простой. Она разбросана по столетиям рецептов, медицинских теорий, политических дебатов и старых газетных статей. Или, бывает, общепринятая версия слишком проста, что либо скучно, либо вызывает большие подозрения. Иногда всплывает неожиданная деталь, которая меняет историю так, как я никогда не ожидала бы. Я продолжаю читать, делая...

«Чревоугодие — это порок, проистекающий из голода, интенсивность которого обратно пропорциональна развитию интеллекта… Мы наблюдаем это у детей, стариков и т. д. Что ж, согласно моим исследованиям, благочестивые люди — самые жадные из всех. Мы знаем о чревоугодии монахов Средневековья, которые, следуя Рабле, возвели Гастера (чревоугодие) в ранг своего великого Бога, почитали его как Бога, приносили ему жертвы, как всемогущему Богу» Пантагруэль (Pantagruel), 1532 То же самое относится к сладкоежкам...

Груши "Бурдалу" (Poires à la Bourdaloue), как и Пирог "Трех братьев" (gâteau Trois-Frères) и Фаншоннет (fanchonnette), было чисто кондитерским изобретением конца XIX века парижского кондитера, работавшего на улице Бурдалу в 9-м округе, откуда и произошло название десерта. Как я уже упоминала в предыдущих статьях о прославленных братьях Жюльен, это был период, когда кондитеры, с нескрываемой профессиональной завистью наблюдавшие за головокружительным взлетом этой семьи, стремились стать знаменитостями, борясь за признание с каждым новым фирменным десертом...

Древние римляне любили вино. Иногда им нравилось добавлять немного солёной воды в вино (то вино, которое уже было готово превратиться в уксус), чтобы сделать его более приятным на вкус. А иногда они просто хотели изменить вкус, например, добавляя травы и специи, чтобы сделать вино более сложным. Чаще всего они его подслащивали. Да, в то время любили сладкие вина. Иногда они так же добавляли мустум или виноградное сусло, лучший вариант которого был прокипячен в горшке, предпочтительно сделанном из...

Сент-Оноре — один из тех красивых, эффектных десертов, которые можно найти во французской кондитерской, скорее в pâtisserie, чем в boulangerie (булочной), где продаются более простые, домашние лакомства. Это не тот десерт, который французы в среднем готовят дома или едят каждый день. Это особое угощение для особого приема пищи. Его именно покупают. Но, проявив немного терпения и времени, приготовить это совсем несложно. А для особого случая это определенно стоит затраченных усилий. История создания...

"Pain d’épices" — "пряничный кекс", "пряничный хлеб", "пряный хлеб" или даже просто "пряник", как мы его называем - это не всегда правильный или корректный термин, поскольку в нем может быть или не присутствовать имбирь, как таковой. Скорее всего "пряный хлеб" — так же стар, как само время, или, по крайней мере, так же стар, как и выпечка. "Pain d’épices" вполне может быть одним из первых хлебов. Первое известное упоминание о хлебе, приготовленным с ароматными травами и специями, затем подслащенным и покрытым медом, относится ко временам древних египтян...

В 1875 году Огюстен Шейссан (Augustin Chaissang), работая для Академического общества города Пюи во французском регионе Овернь-Рона — Альпы, опубликовал дневник Жана Бюреля (Jehan Burel), родившегося в 1540 году (умершего в 1603 году) в семье кожевников. Сам Бюрель работал ремесленником-кожевником, а впоследствии был назначен комиссаром своего города, а затем отвечал за надзор и охрану порядка во время эпидемии чумы, когда заболевшие прятались, чтобы избежать высылки из Пюи. А Жан Бюрель в 1572 году...

Паштеты и террины. Вы наверняка видели их в каждом мясном магазине, мясной лавке или на рынке во Франции. Это стандартный набор закусок, первого блюда или набора для пикника. Всё, что вам нужно, чтобы дополнить одно из этих кулинарных творений – это кувшин вина, буханка хлеба и… или, ещё лучше, банка хрустящих корнишонов с уксусом. Паштеты (Pâtés) — это смесь рубленого или измельченного мяса или мяса и субпродуктов, часто включая печень, и животного жира, иногда приправленная травами, специями, алкоголем и даже сухофруктами, орехами или грибами, спрессованная в форму и приготовленная...

Хотя Холст (Holst) назвал Юпитера «Приносящим веселье», именно Сатурн привёл римлян на улицы и в таверны. Ниже — менее гастрономическое описание одного из самых весёлых праздников античного Рима. В предвкушении Нового года (а так же главного праздника Рождества у католиков), я вспомнила о "Сатурналии" и решила вам рассказать, что же это такое. Почему бы нам не подумать о том, чтобы ходить от двери к двери, крича «Ио Сатурналия!» (“Io Saturnalia!”) или играть в "кости" с прохожими? Это было бы чем-то совершенно новым, но большинство людей сочтут вас, мягко говоря, странными...

"Каждое утро повару приходится начинать всё с нуля, без готовки на плите. В этом и заключается суть настоящей кухни". Фернан Пуан (Fernand Point) Блюда из мяса, приготовленные на медленном огне, издавна существовали во Франции, как способ размягчить жёсткие или жилистые куски мяса, сделав их нежными и ароматными. Эти блюда готовили семьи, которые либо не могли позволить себе более качественные куски мяса, пригодные для запекания (запечённое мясо долгое время было в моде, считалось престижным и принадлежащим...