Нина Тарасова

При всей своей простоте... Все сходятся по крайней мере в одном: макарон — это смесь яичного белка, миндаля и сахара. Отсюда мы начнем прослеживать его эволюцию и начнем издалека... И оказывается, что все они: macarons, macaroni, macaroons, и макароны (паста) имеют одно и то же происхождение, уходящее корнями в великие встречи исламских и христианских кулинарных традиций в Средние века. Одна из традиций — это богатый репертуар сладостей, которые возникли в Дреней Персии. Одно из них называлось fālūdhaj,...

«Этого слова, я полагаю, нет ни в одном словаре, и оно настолько странное, что я бы не осмелился его использовать, если бы вещь, которую оно обозначает, не была бы еще более странной». Так начинается определение слова «киш» в кулинарном словаре со странным названием «Manuel de la Cuisine ou l'Art d'Irriter la Gueule par une Société de Gens de Bouche» («Руководство по кулинарии, или Искусство раздражать пищевод, составленное обществом людей пищевой промышленности»), изданном в городе Мец в Лотарингии во Франции в 1811 году...

Хотя шоколад был известен во многих частях света уже тысячи лет, во Францию он попал только в 1615 году, когда Анна Австрийская, дочь Филиппа III Испанского, вышла замуж за Людовика XIII. Анна прибыла ко двору в сопровождении личного контингента служанок и прислуги, среди которых были те, кто хорошо знал, как готовить шоколад по-испански, что в то время считалось во Франции диковинкой и эксцентричностью, хотя в Испании было довольно распространённой привычкой. Говорят, что после смерти Людовика XIII,...

Франсуа Массиоло (François Massialot) был одним из величайших и самых влиятельных шеф-поваров в истории французской кухни. Родившись в Лиможе в 1660 году, Массиоло проделал путь к вершинам кулинарного искусства, занимая пост шеф-повара (Chef de Cuisine - Officier de Bouche) при Филиппе I, герцоге Орлеанском, брате Людовика и Версальском дворце. Кулинарные книги Массиоло, включая «Королевскую и буржуазную кухню» (Le cuisinier royal et bourgeois), впервые опубликованную анонимно в 1691 году, впоследствии...

«Мы больше не готовим турты на закуску… эта выпечка уже не настолько прекрасна, чтобы появляться на наших самых роскошных столах по той простой причине, что её вид слишком вульгарен; даже буржуазия презирает её и теперь ест только „горячие паштеты“ и волованы; тогда как купцы прошлого лакомились туртами…» Писал Мари-Антуан Карем... Мари-Антуан Карем, известный шеф-повар таких выдающихся личностей, как: Это человек, который в одиночку модернизировал французскую кухню в конце 18-го - начале 19-го века...

Яблоко старо как мир. Ну, вы же Библию читали, да? Или греческую мифологию? Забавно, как много-много веков назад яблоко обрело собственную жизнь, полную позора и дурной славы. Эрида, богиня раздора, подбросила яблоко на пир, на который её не приглашали, чтобы посеять хаос, вражду и соперничество, и её маленькая выходка, в конечном итоге, привела к Троянской войне и неисчислимым разрушениям. Ева предложила запретный плод, чтобы соблазнить Адама. Когда он откусил яблоко, его глаза открылись на познание...

Сегодня расскажу вам о десерте, который когда-то был настоящей сенсацией и скандалом французского двора — Le Puits d’amour («Колодец любви»). "Le Puits d’amour" — это изысканное пирожное из слоёного бездрожжевого теста, в центре которого — углубление, наполненное нежным кремом или фруктовым конфитюром. В классическом варианте его покрывают карамелизированным сахаром, который придаёт ему особый блеск и хруст. Рецептом этого десерта мы обязаны Венсану Ла Шапелю (Vincent La Chapelle), великому повару XVIII века...

«Людовик XV… был не только гурманом, но и поваром; он особенно преуспел в приготовлении паштетов и никогда не доверил бы варить ему кофе кому-либо другому. Именно во время его правления в придворных меню впервые появились ананасы из Суринама (Surinam) и клубника из Чили, импортированная в 1716 году господином Фрезье (Frézier)…» «Практическая гастрономия, кулинарные исследования, примеры лечения ожирения гурманов Али-Бабом» Анри Бабински, 1912 г. В августе 1714 года Амедей Франсуа Фрезье (Amédée...

Как говорится, искала медь, а нашла золото... Так всегда, когда я погружаюсь в книги Мари-Антуан Карема. Мне вновь посчастливилось найти уникальный, давно забытый десерт с совершенно новой текстурой. Он вроде бы и "флан" и не "флан", вроде бы крем, да не крем... казалось бы - франжипан, да и снова не он. Мне даже пришлось дополнительно приготовить macarons по рецепту Карема, чтобы в конце концов сделать полностью аутентичные "Дариолы"... Но, обо всем по-порядку. Начнем, как всегда, с истории. Premier...

В 1921 году Курнонски написал в своем путеводителе по кулинарным чудесам Анжу: «Crêmet — это наслаждение для богов». Очень давно, 13 лет назад, я проходила стажировку в Лионе в одной из кондитерских. И, по завершению, устроила себе недельный отпуск, просто гуляя по кондитерским города. И в Sebastien Bouillet Patisserie попробовала изумительный десерт... Что это было, на то время, для меня осталось загадкой. Я подумала, что это какой-то супер воздушный, супер легкий, с какой-то волшебной текстурой чизкейк, который я ни "до", ни "после" ни разу не пробовала...

У томатов такая необычная история, надо признать. Сегодня они, пожалуй, один из самых распространённых и потребляемых овощей — да, я знаю, томат — это ягода, а не овощ. Но, честно говоря, мы обычно используем их как овощи, не так ли? Тем не менее, несмотря на популярность и на то, что мы используем помидоры, практически, каждый день, круглый год, как в приготовленном, так и в сыром виде, томаты появились в нашем кулинарном репертуаре сравнительно недавно. По крайней мере, во Франции. Томат попал...

Тьян — это не посуда. Это блюдо. Или, если быть точнее, Тьян — это посуда, в которой любое блюдо, приготовленное в ней, получает название «Тьян», подобно тому, как тажин (таджин) — это ёмкость для приготовления пищи, дающая название всему, что в ней готовится. На самом деле, считается, что оба названия, «Тьян» и «тажин», имеют одно происхождение. Как писал колумнист М. Хейро (M. Heyraud) в профессиональном кулинарном журнале «La Toque Blanche» в номере от 12 января 1929 года: «Тьян — это не кулинарное изделие...