Нина Тарасова

Я мечтала испечь tarte au sucre ("сахарный тарт", она же "сахарная бриошь") — очень давно, с тех пор как увидела его на витрине известной французской сети пекарен. Под блестящей, хрустящей сахарной корочкой скрывалось самое простое пирожное: поднявшееся тесто, похожее на бриошь, и выпеченное "плоским" способом, как галета. Вот и все: сдобное дрожжевое тесто, посыпанное сахаром. И, наконец, я нашла время, чтобы погрузиться в мир сакрального тарта. Приготовившись, было, погрузиться в очередную средневековую историю, про монахов и аббатства, что же обнаружила? Ну, почти ничего...

Когда я пыталась найти хоть какую-то информацию про "Tarte au sucre", копаясь в своих книгах, то полностью погрузилась в мир французских кулинарных книг по кондитерскому делу (которые, к слову говоря, встречаются гораздо реже, чем обычные кулинарные книги) и в мир поваров и авторов, которые решили посвятить себя теме, которая на протяжении веков считалась второстепенной по отношению к кулинарии. При этом они преследовали благородную цель – возвысить кондитерское дело до уровня ремесла, достойного собственного внимания, мастерства и уважения...

На то, чтобы найти тонкую нить, которая превращает разрозненный клубок исследований в историю, у меня обычно уходит пара недель. История блюда или ингредиента редко бывает простой. Она разбросана по столетиям рецептов, медицинских теорий, политических дебатов и старых газетных статей. Или, бывает, общепринятая версия слишком проста, что либо скучно, либо вызывает большие подозрения. Иногда всплывает неожиданная деталь, которая меняет историю так, как я никогда не ожидала бы. Я продолжаю читать, делая...

«Чревоугодие — это порок, проистекающий из голода, интенсивность которого обратно пропорциональна развитию интеллекта… Мы наблюдаем это у детей, стариков и т. д. Что ж, согласно моим исследованиям, благочестивые люди — самые жадные из всех. Мы знаем о чревоугодии монахов Средневековья, которые, следуя Рабле, возвели Гастера (чревоугодие) в ранг своего великого Бога, почитали его как Бога, приносили ему жертвы, как всемогущему Богу» Пантагруэль (Pantagruel), 1532 То же самое относится к сладкоежкам...

Груши "Бурдалу" (Poires à la Bourdaloue), как и Пирог "Трех братьев" (gâteau Trois-Frères) и Фаншоннет (fanchonnette), было чисто кондитерским изобретением конца XIX века парижского кондитера, работавшего на улице Бурдалу в 9-м округе, откуда и произошло название десерта. Как я уже упоминала в предыдущих статьях о прославленных братьях Жюльен, это был период, когда кондитеры, с нескрываемой профессиональной завистью наблюдавшие за головокружительным взлетом этой семьи, стремились стать знаменитостями, борясь за признание с каждым новым фирменным десертом...