Несколько минут теории

Очень часто на моих мастер-классах спрашивают, как можно пересчитать шоколад в рецепте, в зависимости от его %. Основываясь на опыт, компетентность и профессионализм такого специалиста, как Ramon Morato и его книгу "Сhocolate"а так же Peter P. Greweling и энциклопедические данные "Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner", я могу привести вам в примерах пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла и как один вид заменить на другой. Посмотрим на...

Желатин (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут  на кусочки,  высушивают. Желатин выпускают в  листовой и измельченной форме. Помимо "животного" вида желатина, есть еще "рыбий" желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей...

Не только на "сахаре" держатся наши десерты, но и на его "подвидах", таких как - сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации. Статья по материалам советских книг, доставшихся об бабушки: - П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов "Производство пирожных и тортов" 1975 г (золотая книга вообще); Так же иностранная литература - How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. By: Paula I. Figoni (2010); - The Fundamental Techniques...

Чем больше я работаю, тем больше ощущаю "информационный голод" относительно базовых знаний. Мы  можем делать муссы, создавать "эмульсии", апеллировать словами "кремю", "намелака", "кристаллическая решетка", но что мы на самом деле знаем обо всем этом? Сможем ли мы объяснить работу сахара в том или ином химическом процессе? Сможем ли мы заменить один вид на другой или просто уменьшив количество, сохранить достойную текстуру? Почему в одном случае у нас получается плотный крем, а в другом, когда взяли...