Тема важная, поэтому решила вынести в отдельный пост 📧 рубрика #вопросчитателя Валерия выложила фото разреза хлеба, советов уже написали немало и правильных советов. Хочу обобщить и расставить акценты ❗ На фото мы видим очень характерную картину ослабленного брожения. Напоминаю признаки: большие дыры (казалось бы поры, но нет, именно дыры) в окружении плотного, мелкопористого мякиша Наглядный эксперимент проводила тут детальный разбор эксперимента стоит посмотреть здесь Почему брожение ослаблено? По порядку от самого важного и частого к менее важному: 🔴 Слабая закваска. Это корень всего. Нужно добиваться ее активного подъема 🔴Плохая мука. В ней могут быть антибактериальные добавки, либо сама мука имеет низкую ферментную активность и плохо поддерживает брожение 🔴Ошибки в рецептуре или технологии. Возможно сыпанули много соли. Возможно мало закваски в рецепте, возможно ошиблись при взвешивании. Возможно ошиблись с температурным режимом. Что делать? 1. Добиться активности закваски. Без этого дальше двигаться смысла нет 2. Если п1 выполнен, повторить рецепт на ДРУГОЙ муке. Все свои действия записывать в блокнотик, чтоб было что разобрать потом.
Каталог ВСЕХ моих хлебных рецептов, экспериментов и советов😎