"Мой Хлеб" от Светланы Кучерявой

Продолжаем разбираться с часто возникающими дефектами хлеба. Сегодняшняя тема - липкий мякиш хлеба на закваске #кучерявыесоветы Если у вас такое бывало, напишите в комментариях, как вы с этим справлялись? и какую причину выявили? Из того, что вижу я: 📍Очень часто это избыток воды в тесте. Причем избыток избытку - рознь. Например, взяли рецепт, но поменяли муку, а она хуже впитывает воду или вообще какая-то экзотическая, безглютеновая и в итоге мякиш хлеба как у кексика. Полненький и сыроватый. Либо другой пример: решили печь на цельнозерновой муке, тесто было сухое, доливали и доливали воды. Оно вбирало и вбирало.... А после выпечки часть воды решило вернуть вам в виде мокроватого мякиша 📍Переброд теста любого и по любой причине. Долго выбраживали, много закваски, жарко, добавили солод или экстракты, ускоряющие брожение. Случиться могло что угодно. Но в итоге тесто начало переваривать само себя. В пшеничном разрушается глютен, распадается каркас. В ржаном поры спадаются, мякиш глинистый и липкий 📍Недостаточная кислотность ржаного хлеба. В этом случае мякиш скатывается, пачкает нож. Либо это недоброд: недозрела закваска, за ней опара и тесто. Либо само качество закваски такое, что кислотность низкая 📍Самое неприятное - это всякие грибковые поражения, типа картофельной болезни. Мякиш в этом случае мокреет не сразу, а через пару-тройку дней. Могут появиться пятна другого цвета, нити... Сразу на выброс Краткий сюжет на эту тему в видеоформате можно смотреть здесь: Дзен YouTube

Тоже почти готовка:) Готовлю мыльно-содовый раствор для стирки чехлов от корзинок

Помните, некоторое время назад часто использовалось понятие "дауншифтинг"? Это были такие истории, когда человек управлял корпорацией, а потом внезапно ушёл в лес и там стал счастлив. Сейчас я как-то реже стала о таком слышать. Меня, кстати, изредка называют дауншифтером. Но мне это представляется в корне неверным. Да, я была директором по маркетингу довольно крупной компании, а теперь пекарь-блогер. Но это не изменило коренным образом ни образ жизни, ни круг общения, ни даже рабочий график. Работать приходится не меньше, так же с людьми и с информацией. Только удовольствия больше, потому что делаешь что любишь ❤ Хочу рассказать вам историю человека на фото. Это не реклама, я искренне им восхищаюсь и желаю всячески процветать! Это Дмитрий Марченко, мой давний знакомый. И он сумел круто изменить траекторию своей жизни! Сегодня он наверное единственный настоящий шоколатье нашего города! Впервые с Димой мы познакомились на втором высшем образовании, в самарском экономическом университете. Я занималась маркетингом в девелопменте, Дима - медицинским маркетингом. Окончили обучение и разошлись каждый по своим делам. Через несколько лет снова оказались в одной группе. На этот раз это была группа по йоге. Несколько лет занимались вместе, ездили на всякие вылазки в Жигулёвский заповедник, в горы, в походы. Уже в этот период Дмитрий начал интересоваться шоколадом. Дома, на кухне делал шоколадные плитки и дарил их нам на праздники. Потом открыл небольшой подвальчик с шоколадной мастерской и витриной. Сейчас у него небольшой, но двухэтажный магазин шоколада ручной работы в центре города! На всё это ушло лет 12-15 жизни! Каждый раз, заезжая к Диме в магазин, я прямо ощущаю, с какой любовью всё это создано! В мастерской работает он сам и несколько помощников. К слову сказать, я вообще не фанат шоколада. Магазинная плитка может у меня лежать годами и я её не хочу. Совсем. Да и конфеты не ем. Вообще никакие. Но шоколад Дмитрия - это нечто иное. Это магия какая-то! Да, я заезжаю к нему редко. Наверное, раз в полгода, но всегда уверена, что это будет истинное удовольствие:) А если застать на месте хозяина, то интереснее рассказа про шоколад вы ни от кого не услышите! В общем, если вы фанат шоколада, то хотя бы раз вам точно надо это попробовать! И, как говорится, почувствовать разницу... Если вы ищете что-то оригинальное и ручной работы кому-то в подарок - отличный выбор! Много раз покупала и плитки, и "дикий" шоколад на сувениры. Одаряемые в восторге! Ну и себе чего-то вкусного взять нужно:) Я взяла трюфели из белого шоколада с пармезаном и сыром дорблю! Сочетание вкусов и текстур бомбическое! Так что, если вы едете в Самару, вы знаете какой магазин искать:)

Доброе утро всем! Или уже не утро:)

Напекла "карандашей" 🤣🤣 Переизобретаю для себя технологию французских багетов. Всё, конечно, придумано до нас. Но ум пытливый покою не даёт, поэтому пробую разное время брожения, разную муку. Порция теста была небольшая, багетики по 150 г. Про себя назвала их карандашами, но тут же нашла, что и такие багеты есть у французских пекарей и называются они верёвочными😉 Симпатично вышло, не идеально. Поэтому рецепта не будет. Пока. Будет, когда я останусь полностью довольна. Но мякиш красивый, не отнять!

Время печь Бородинский! Рекомендую всем, начинающим и опытным, испробовать этот рецепт. Он довольно простой, но есть нюансы: 📍Закваска должна быть и активная, и одновременно с хорошей кислотностью. На пике ощутимо пощипывает язык. Как лимончик или хорошо постоявший кефирчик 📍Нет, на пшеничной закваске будет не то! Но всё на вашей совести😉 📍Да, нужен именно второй сорт пшеничной муки. На высшем или первом текстура будет другая Рецепт забираем здесь: YouTube Rutube Дзен

Бородинским хлебом навеяло! #кучерявыесоветы Какие специи подходят для добавки в хлеб? Тмин и кориандр Очень часто используются в качестве специй для хлеба. Их можно добавлять в тесто или посыпать на поверхность изделий перед выпечкой. Эти специи особенно хорошо сочетаются с ржаным хлебом. Важно использовать их умеренно, достаточно одной чайной ложки на стандартную буханку Фенхель Как и тмин, растение семейства зонтичных. Более редко используется для хлеба. Хорош для ржаных и ржано-пшеничных хлебов в прибалтийском стиле. Можно класть в молотом виде как в заварку, так и непосредственно в тесто Корица в хлебе встречается реже. Более популярна она в сладкой и сдобной выпечке. Но и ржаной хлеб с корицей получается оригинальным и очень ароматным. Она имеет насыщенный аромат и горьковатый привкус. Расход корицы небольшой: на килограмм муки достаточно трёх-четырёх граммов Мускатный орех — специя, получаемая из сердцевины плодов мускатного дерева. Используется в кулинарии преимущественно в виде порошка. Имеет еще более яркий аромат, чем корица. Кладите его не более трети чайной ложки в заварку для ржаного хлеба, либо в ароматную сдобу Гвоздика. Это пряность, получаемая путём высушивания почек гвоздичного дерева. Имеет яркий жгучий вкус и сильный аромат. Активно используется в пряничном тесте. Имеет свойство продлевать срок хранения выпечки за счет активных антибактериальных веществ в составе. Расход составляет 3-5 бутончиков на буханку Кардамон — «царица специй», получаемая из подсушенных плодов одноимённого растения. Рекомендуется молоть непосредственно перед использованием, так как молотый кардамон быстро теряет аромат. Расход кардамона небольшой — достаточно одной щепотки для ароматизации выпечки. Перцы: душистый, красный, зеленый. А также стручковый свежий или маринованный Довольно редко встречаются в европейских рецептурах хлебов. Однако другая картина в латиноамериканской традиции. Различные перцы горошком в виде крупного помола или целиком добавляются к пшеничному и кукурузному хлебу. Используются свежие или маринованные, или вяленые перцы халапеньо и другие виды острого перца Горчица, приправа, знакомая нам всем. Редко добавляется в виде зёрен, а вот горчичное масло очень плотно вошло в практику пекарей. Батоны, булочки, хлеб с горчичным маслом приобретают нежность мякиша и приятный аромат Имбирь Одна из самых популярных пряностей для печенья, пряников и другой кондитерской выпечки. Имеет очень яркий аромат. Я пока не встречала имбирь в рецептурах хлеба

Испекла Бородинский Аромат! Ну вы знаете:) Фантастический!

«Сады Придонья» - соблюдаем традиции «Сады Придонья» — это жизнь, яркая и с мыслями о будущем. Все что мы делаем – делаем для будущих поколений. ✨Чтобы у мам нашей страны всегда была возможность купить своим детям вкусные и полезные продукты «Сады Придонья». ✨Производим качественные продукты с заботой о людях. Узнайте о «Садах Придонья» больше! Узнать больше #реклама pridonie.ru О рекламодателе

Тема важная, поэтому решила вынести в отдельный пост 📧 рубрика #вопросчитателя Валерия выложила фото разреза хлеба, советов уже написали немало и правильных советов. Хочу обобщить и расставить акценты ❗ На фото мы видим очень характерную картину ослабленного брожения. Напоминаю признаки: большие дыры (казалось бы поры, но нет, именно дыры) в окружении плотного, мелкопористого мякиша Наглядный эксперимент проводила тут детальный разбор эксперимента стоит посмотреть здесь Почему брожение ослаблено? По порядку от самого важного и частого к менее важному: 🔴 Слабая закваска. Это корень всего. Нужно добиваться ее активного подъема 🔴Плохая мука. В ней могут быть антибактериальные добавки, либо сама мука имеет низкую ферментную активность и плохо поддерживает брожение 🔴Ошибки в рецептуре или технологии. Возможно сыпанули много соли. Возможно мало закваски в рецепте, возможно ошиблись при взвешивании. Возможно ошиблись с температурным режимом. Что делать? 1. Добиться активности закваски. Без этого дальше двигаться смысла нет 2. Если п1 выполнен, повторить рецепт на ДРУГОЙ муке. Все свои действия записывать в блокнотик, чтоб было что разобрать потом.

Что делать с тестом в жару? Как не допустить переброда? #кучерявыесоветы Вопрос актуальный каждое лето, поэтому напоминаю! 🌬️Охлаждаем ингредиенты. Вода - ледяная, муку ставьте в холодильник. Закваску до пика можно доводить так же в холодильнике ⛸️Проводите аутолиз муки в холодильнике ⛄Тесто при брожении периодически ставьте в холодильник для снижения температуры. Либо ставьте миску с тестом в бОльшую посуду с холодной водой. Но не перестарайтесь! Так можно и совсем брожение остановить 🕑Сокращайте время брожения и расстойки, если другие способы вам почему-то не подходят. Все процессы в жаре идут в 2-3 раза быстрее. 📈Проводите брожение и расстойку теста в холодильнике. Дайте старт брожению в тепле в течение 1 часа, убедитесь, что тесто начало бродить и разрыхляться, а после этого смело отправляйте в холодильник! 🌡️Помните, что холодильник тоже греется. В него попадает горячий воздух с каждым открытием дверцы. Совершенно нелишне будет положить в холодильник термометр и проверить реальную температуру на разных полочках. Оптимальная температура брожения для ДОЛГОГО брожения +5+8 градусов.

Потянуло меня поделиться с вами. Знаете, бывают такие дела, вроде не очень важные и довольно мелкие. Часто они откладываются на потом, постепенно копятся, встают в памяти в очередь. Волей-неволей, в мозгу свербит: тому-то позвонить, вот этот вопрос недовыяснен, что-то недописано, недочитано, недоделано. Психологи говорят, что такие "недо...", свербящие в памяти, тянут на себя силы и ресурсы. В итоге на что-то важное сил может и не хватить. Согласна с этим, к тому же у меня есть этому прямо физическое подтверждение. Куча всяко-разных материалов на компе, которую давно пора разобрать, рассортировать, что-то удалить, что-то перекачать. В итоге, пока все это на компе, оно забивает память компа, а не только мою:))) Производительность его заметно снижается... Сегодня странный день. День делания недоделанных дел🤨😵 Вот как с утра начала, так и разгребаю, и на компе, и по углам, и звонки, и письма! И прямо как-то светлее становится и легче:) Так что не теряйте меня! Авгиевы конюшенки разребаю! Не сказать, что они огромны, но в наличии☺