"Мой Хлеб" от Светланы Кучерявой

Тема важная, поэтому решила вынести в отдельный пост 📧 рубрика #вопросчитателя Валерия выложила фото разреза хлеба, советов уже написали немало и правильных советов. Хочу обобщить и расставить акценты ❗ На фото мы видим очень характерную картину ослабленного брожения. Напоминаю признаки: большие дыры (казалось бы поры, но нет, именно дыры) в окружении плотного, мелкопористого мякиша Наглядный эксперимент проводила тут детальный разбор эксперимента стоит посмотреть здесь Почему брожение ослаблено? По порядку от самого важного и частого к менее важному: 🔴 Слабая закваска. Это корень всего. Нужно добиваться ее активного подъема 🔴Плохая мука. В ней могут быть антибактериальные добавки, либо сама мука имеет низкую ферментную активность и плохо поддерживает брожение 🔴Ошибки в рецептуре или технологии. Возможно сыпанули много соли. Возможно мало закваски в рецепте, возможно ошиблись при взвешивании. Возможно ошиблись с температурным режимом. Что делать? 1. Добиться активности закваски. Без этого дальше двигаться смысла нет 2. Если п1 выполнен, повторить рецепт на ДРУГОЙ муке. Все свои действия записывать в блокнотик, чтоб было что разобрать потом.

Что делать с тестом в жару? Как не допустить переброда? #кучерявыесоветы Вопрос актуальный каждое лето, поэтому напоминаю! 🌬️Охлаждаем ингредиенты. Вода - ледяная, муку ставьте в холодильник. Закваску до пика можно доводить так же в холодильнике ⛸️Проводите аутолиз муки в холодильнике ⛄Тесто при брожении периодически ставьте в холодильник для снижения температуры. Либо ставьте миску с тестом в бОльшую посуду с холодной водой. Но не перестарайтесь! Так можно и совсем брожение остановить 🕑Сокращайте время брожения и расстойки, если другие способы вам почему-то не подходят. Все процессы в жаре идут в 2-3 раза быстрее. 📈Проводите брожение и расстойку теста в холодильнике. Дайте старт брожению в тепле в течение 1 часа, убедитесь, что тесто начало бродить и разрыхляться, а после этого смело отправляйте в холодильник! 🌡️Помните, что холодильник тоже греется. В него попадает горячий воздух с каждым открытием дверцы. Совершенно нелишне будет положить в холодильник термометр и проверить реальную температуру на разных полочках. Оптимальная температура брожения для ДОЛГОГО брожения +5+8 градусов.

Потянуло меня поделиться с вами. Знаете, бывают такие дела, вроде не очень важные и довольно мелкие. Часто они откладываются на потом, постепенно копятся, встают в памяти в очередь. Волей-неволей, в мозгу свербит: тому-то позвонить, вот этот вопрос недовыяснен, что-то недописано, недочитано, недоделано. Психологи говорят, что такие "недо...", свербящие в памяти, тянут на себя силы и ресурсы. В итоге на что-то важное сил может и не хватить. Согласна с этим, к тому же у меня есть этому прямо физическое подтверждение. Куча всяко-разных материалов на компе, которую давно пора разобрать, рассортировать, что-то удалить, что-то перекачать. В итоге, пока все это на компе, оно забивает память компа, а не только мою:))) Производительность его заметно снижается... Сегодня странный день. День делания недоделанных дел🤨😵 Вот как с утра начала, так и разгребаю, и на компе, и по углам, и звонки, и письма! И прямо как-то светлее становится и легче:) Так что не теряйте меня! Авгиевы конюшенки разребаю! Не сказать, что они огромны, но в наличии☺

Первые ягодки поздней клубники Название сорта не знаю, но он самый-самый вкусный! Ягоды с ароматом винограда "изабелла" 😍

Вот таков разрез "столичного", формового. И вот, что я имею вам сказать по этому поводу🤔😉 Частенько мы увлекаемся яркими, насыщенными хлебами. Со специями, солодом, мёдом, патоками, сухофруктами и прочим. Да, получается впечатляюще вкусно Но! Получить потрясающий хлеб только из муки, воды, соли, закваски и гомеопатической дозы мëда, приправив его только своим умением и пониманием процессов, это волшебство! Иначе назвать не могу! Хлеб ароматный, нежный, с фруктово-медовыми нотами в аромате, кислинкой во вкусе и сладостью в послевкусии! Абсолютный и безоговорочный восторг! 💃💃💃 Я знаю, что вы ждёте рецепт! Он готов, смонтирован, грузится. Подозреваю, что мой домашний интернет сегодня не хочет вам его отдавать! Жмот!.. Были бы педали у ноутбука для ускорения процесса, крутила бы! А так приходится только заглядывать и ждать.... 🙏

"Столичный" с заметным ремесленным налётом 😍 Нравится он мне очень! И именно в таком виде, не глянцевый. Вышел лучше, чем прежний пробный, не зря внесла поправки в состав и технологию! Рецепт будет завтра, после того как разрежу ✌

Тот случай, когда ещё месяц назад я выносила тесто на балкон вместо холодильника, а теперь идеальные условия для ржаного! +30 в тени, никакие расстоечные шкафчики и духовки с лампочками не нужны🤣

Доброе утро! Поставила опару на "столичный", ржано-пшеничный. Недавно я вас спрашивала, какой ржаной испечь? Среди названных был столичный. Так вот, нашла его рецепт по ГОСТ, переделала. Пекла среди недели пробный и теперь повторяю с небольшими поправками. Хлеб довольно простой, но при этом выходит совершенно удивительного сбалансированного вкуса и аромата! У кого воспоминания об аромате в советской булочной живы, тот поймёт 😉 Если всё пройдёт успешно, завтра выложу рецепт, не пропустите🤞

Красивое! Кто понимает язык? Переведите, пожалуйста. Похоже на казахский #интересности

"а можно ли...." Подавляющее большинство вопросов начинаются с этой фразы. Я уверена, вопрошающие ждут моё разрешение "да, можно". Либо однозначный ответ "нет, нельзя". Вторым они будут возмущены, но он даст им определённость Замечаю, что чаще всего мой ответ звучит слишком расплывчато: "смотря чего вы хотите, какой результат получить?" А так можно вообще всё, что безопасно для жизни вашей и окружающих! Выглядит так, что я перекладываю ответственность за результат на автора вопроса и не даю чёткую, однозначную рекомендацию. Многим это не нравится😉 Давайте на примерах: 📍Можно ли менять закваску одну на другую? Можно. Осознавая, что у каждой закваски своя микробиология и своя активность. Результат выпечки будет другой 📍Можно ли не кормить закваску после холодильника и сразу замесить тесто? Можно, при условии, что она в холодильнике была на пике 📍Можно ли печь ржаной хлеб под колпаком? Да, можно, если вы осознаете, что его поверхность будет в трещинах 📍Можно ли менять часть муки в рецептах на другую? Можно, но у вас выйдет другой хлеб, не тот, что у меня 📍Можно ли поставить ржаное тесто в холодильник? Да, можно. Но понимая, что оно там может остановиться в росте и вам нужно осознавать, как вы будете с ним поступать далее 📍Можно ли кормить закваску смесями муки? менять одну муку на другую, подкармливать то кукурузной, то овсяной, то рисовой? Если вы хотите, чтоб у закваски была нескучная жизнь - пожалуйста! Я консерватор и за постоянство. Поэтому для кормления закваски у меня всегда 1-2 постоянные марки, сорта муки. 📍Можно ли в тесто класть закваски больше, чем указано в рецепте? Можно! Но осознавая, что время брожения и поведение теста изменится Во всех этих попытках переделать, поменять рецепт здорово то, что вы приобретаете свой опыт. Если только всё это не ограничивается одной попыткой и полным разочарованием. Мне очень нравится принцип психолога Татьяны Мужицкой "мне всё ЛЬЗЯ!" Так что нам всё ЛЬЗЯ! Не бойтесь экспериментировать, вам не нужно на это моё (или чьё-либо ещё) разрешение. Да! Кстати! Самым крутым местом моей работы была компания, где директор мне сказал: "делай всё, что считаешь нужным, за результат ответишь!" Руководствуясь этим принципом, можно добиться многого! Пост начинался как #кучерявыесоветы, а завершился философией:) Хорошей всем пятницы!

Не умею принимать подарки, мне всегда неудобно... Хотя стараюсь бороться с этим ложным чувством. Если человеку хочется сделать подарок, то кто я такая, чтоб препятствовать его желанию!? Приехала посылка от моей юной и прилежной ученицы, вот с таким идеальным пекарским льном! Ценнейшая вещь для тех, кто понимает ✌ Особенно ценно, что несмотря на все геополитические бури, почта таки довозит посылки от человека до человека😍 Общее дело и увлечение не имеет границ! ❤

Забираем рецепт пирога с творогом и черешней (вишней, смородиной - опционально! Готовимся печь его на выходных! #кучерявыерецепты На YouTube На RuTube На Дзен