Создание коньяка ― это целое искусство. Оно существует уже не одну сотню лет, и его принципы хорошо отточены.
«Технология производства коньяка вот уже несколько столетий практически не меняется, ― говорит сомелье сети ресторанов Денис Юрченко, ― Появляются новые устройства, дополнительные манипуляции, но суть процесса, состоящего из четырех этапов, остается прежней: производство вина, двойная дистилляция, выдержка и ассамбляж».
Сегодня мы подробно поговорим об одной из самых загадочных и интересных частей производства коньяка ― о выдержке.
Расскажем, на чем основывается выбор древесины, и попытаемся ответить на вопрос о том, что же именно она дает будущему напитку.
Какой дуб подходит для бочек
В регламенте по производству французского коньяка четко указано, что выдержка должна осуществляться именно в дубовых бочках. Местные производители чаще всего отдают предпочтение сортам из лесов Лимузена или Тронсе, но делать выбор в пользу других разновидностей не возбраняется.
Для выдержки коньяка в основном используют белый и черешчатый дуб видов Quercus alba или Quercus robur. Хотя в некоторых случаях в ход идут и другие разновидности этой древесины.
Изготавливают бочки преимущественно из темной части стволов, то есть из так называемых ядер деревьев. Возраст не регламентирован, но он редко составляет менее 80 лет.
3 причины для выдержки в дубе
Выбор в пользу дубовых бочек нельзя назвать случайностью. Тот факт, что предпочтение отдают именно этой древесине, объясняется следующими особенностями материала.
- Структура. У дуба она достаточно плотная из-за тилов (клеточных выростов), которые закупоривают сосуды и делают древесину менее влагопроводимой.
- Гибкость. Этот параметр важен при производстве бочек. Дуб, как известно, при всей своей прочности обладает довольно хорошей гибкостью.
- Смолистость. Высокое содержание смолистых веществ может негативно повлиять на вкус и аромат алкоголя. Дуб этого недостатка лишен.
Здесь же стоит отметить, что от сорта древесины сильно зависит итоговый вкус, аромат и характер напитка. Как показали годы практики, именно дуб обеспечивает коньяку лучшие органолептические свойства. Кстати, убедиться в этом и самостоятельно узнать, как же выдержка влияет на благородный напиток, вы можете, открыв бутылку изысканного и неповторимого Golden Drops («Голден Дропс»). Этот коньяк был изготовлен из лучших дистиллятов и провел 5 лет в непрерывном контакте с дубом. В итоге напиток получился в меру мягким, терпким, с плотной и приятной текстурой, насыщенным вкусом и ярким ароматом с цветочно-древесными и пряными нотками.
Как дубовая бочка влияет на вкус коньяка
Большая часть из тех сложных химических процессов, которые происходят при взаимодействии спиртов с древесиной, до сих пор глубоко не изучена. Однако уже сейчас точно известно, что есть ряд компонентов, которые и формируют органолептику будущего напитка.
- Целлюлоза. Увеличивает сладость, придает коньяку тона ванили и карамели.
- Гемицеллюлоза. Усиливает влияние целлюлозы и насыщает вкус дополнительными ореховыми оттенками, а также нотками обжаренной древесины.
- Таниды (в том числе и танины), другие дубильные вещества. Придают вкусу кислотности и вязкости, отвечают за горечь в композиции.
- Лигнин. Формирует аромат, так как состоит из летучих соединений, соединенных углеводами. Со временем связь разрушается и элементы растворяются в напитке. Под влиянием лигнина коньяк получает легкие ванильные ароматы.
Помимо этих веществ, существует еще масса других соединений, каждое из которых придает свой набор качеств готовому напитку. Количество и содержание химических элементов в древесине уникально. Оно меняется от вида к виду, зависит от возраста, характера оказываемых воздействий. Поэтому и органолептика напитков, формирующихся в дубовых бочках, получается неповторимой.
Расскажите, а как вы относитесь к искусству создания конька? Стоит ли, по вашему мнению, конечный продукт столь внимательного и бережного отношения, как того требуют традиции?