Кстати о говядине, ведь все готовят ростбиф только из нее. Все да не все! Уинстон Черчилль подавал на свои застолья особый ростбиф, гости поражались его чрезвычайно аппетитному аромату и удивительному вкусу, а Черчилль, с усмешкой, рассказывал о секретном старинном рецепте маринада, а на самом деле подавал на стол свинину))
Прошли те времена, когда английскую кухню ругали за пресные и неказистые блюда, население страны, пережив трудные годы, начало активно интересоваться кулинарными новинками, изысканными блюдами и модными веяниями, вроде веганства или гринвошинга.
Но несмотря на все новшества и моды, никто и никогда не отменит ежедневный «five-o`clock», родественскую индейку или воскресный «Ростбиф».
Многие наверное удивятся, с чего бы это, индейка на Рождество, а говядина по воскресеньям, а то и чаще, но так исторически сложилось, начиная еще со времен средневековья.
В суровом Английском климате, добыть в зимний период корм для коровы или овцы было просто нереально. По этой причине, после окончания летнего сезона, их забивали, а вот свиней оставляли зимовать, их можно было содержать на вольном выпасе до самой весны, периодически подкармливая пищевыми отходами.
Птицу, из-за сложностей с зерном, могли позволить себе только очень зажиточные землевладельцы.
По этой причине, говядина и баранина являлись основным источником белковой пищи, и на столах совершенно разных слоев населения присутствовал самый универсальный продукт - говяжий ростбиф.
Англичане гордились и даже бравировали тем, что изобрели рецепт вкуснейшего запеченного мяса, вызывая у вечных своих противников, французов и итальянцев, дикое раздражение. Французы конечно придумали оскорбительное прозвище для англичан, называли их ростбифами, те в долгу не остались, и выдали свою ответочку, с тех пор французов называют - лягушатниками, а итальянцев - макаронниками.
Но как бы там ни было, ростбиф действительно был универсальным продуктом, его подавали и в самых изысканных и дорогих английских ресторанах, и в простых приморских тавернах.
Прекрасный крымский писатель-маринист, сын адмирала и губернатора Севастополя, Константин Михайлович Станюкович, так описывал в своих записках ужин в самой обычной английской забегаловке: «Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее все меню этого обеда, стоящего шиллинг. Ростбиф, и к нему обычный разварной картофель, и зелень, были безукоризненны и так же хороши, как и в первоклассном ресторане. Есть его можно было сколько угодно»
Английский романист Генри Филдинг создал песню-гимн, под названием «Ростбиф старой Англии», он считается третьим по значимости, после «Правь Британия» и «Боже храни Короля».
Лучший ростбиф всех времен и народов подают в лондонском «Симпсоне», великие мира сего посещают этот ресторан только с одной целью, поесть говядинки.
Кстати о говядине, ведь все готовят ростбиф только из нее. Все да не все! Уинстон Черчилль подавал на свои застолья особый ростбиф, гости поражались его чрезвычайно аппетитному аромату и удивительному вкусу, а Черчилль, с усмешкой, рассказывал о секретном старинном рецепте маринада, а на самом деле подавал на стол свинину))
Обязательным сопровождением воскресного ростбифа, начиная с 1937 года, является «Йоркширский пудинг». Его придумали как побочный продукт, для использования ароматного говяжьего жира, который стекал с ростбифа во время запекания, и обычно в его приготовлении участвует вся семья.
Особых секретов в приготовлении ростбифа для королевы Англии не существует, но готовят его только из зрелой, выдержанной говядины, ни в коем случае не используют телятину или парную говядину. И еще один нюанс, ее Величество предпочитает хорошо прожаренный ростбиф степени медиум, без крови, но с розовой серединкой.
Для приготовления ростбифа используют два способа его маринования, перед прожаркой или после прожарки. Здесь вы найдете два рецепта, первый масштабный, от личного повара королевы Даррена Макгрейди, и второй для приготовления небольшого по объему куска говядины, лично от меня))
Ростбиф из выдержаного в горчичном маринаде толстого края.
Попросите мясника на рынке вырезать вам толстый край цельным куском, выбирайте именно говядину, телятина на ростбиф не годится. Конечно можно на ростбиф взять и глазной мускул, и верхнюю часть задней ноги - кострец, и конечно самый дорогой отруб - вырезку, но по рецепту используется именно толстый край.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжий край - 1.5 кг, соль крупная - 30 г, портвейн - 60 мл.
Маринад
Горчица - 80 г, масло оливковое - 40 мл, паприка молотая - 5 г, чеснок гранулированный - 10 г, соль мелкая - 10 г, мед - 10 г, черный молотый перец - 5 г.
Обжарка ростбифа.
Тимьян - 3 веточки, розмарин - 1 веточка, чеснок - 3 зубчика, сливочное масло - 50 г, оливковое масло - 50 мл.
С мяса нужно срезать все пленки, так как при запекании они начнут сморщиваться и деформируют кусок, поэтому тщательно зачистите мясо. Затем обсыпьте кусок говядины солью, на 1 кг мяса 20 г соли, положите кусок в чистый контейнер или кастрюлю, накройте плотной крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 24 часа выньте мясо из холодильника, оботрите салфетками, выделившийся мясной сок слейте, смажьте мясо вином и отставьте его на 1 час в сторону.
Приготовьте горчичный маринад, смешайте горчицу (можете использовать любую не острую горчицу) со специями, солью и оливковым маслом, натрите маринадом мясо и снова положите его в контейнер или кастрюлю, отправьте мясо в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.
Промаринованное мясо выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Если говядина рыхлая, обвяжите ростбиф кулинарной нитью.
Разогрейте духовку до 230 ºС.
Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, обжарьте ростбиф на раскаленной сковороде со всех сторон до яркой зажаристой корочки. Выложите ростбиф в форму для запекания, положите в форму зубчики чеснока и пряные травы и поставьте его в разогретую духовку на 12 минут, затем уменьшите температуру до 150 ºС и запекайте ростбиф еще 30 минут, (на каждый килограмм мяса 20 минут времени), для уверенности в том, что ростбиф готов, воспользуйтесь термощупом, температура внутри куска должна быть 57 - 60 ºС.
Готовый ростбиф выньте из духовки и накройте фольгой, дайте мясу отдохнуть минимум 15 минут, а лучше 30.
Ростбиф подают горячим, с отварным картофелем и свежими овощами, теплым с обжаренным зеленым горошком, или холодным, как наполнитель для сэндвичей и бутербродов. В качестве соусов, к ростбифу подают классический винный, перечный или сливочный соус, соус из брусники или яблок, а так же добавляют приправы, хрен или горчицу. При подаче ростбиф всегда нарезают очень тонкими ломтиками.
Быстрый ростбиф из лопаточной части говядины или из тонкого края.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина комнатной температуры - 600 г, оливковое масло - 60 мл, тимьян или розмарин - по паре веточек, чеснок - 1 зубчик, соль и черный перец по вкусу.
Духовку разогрейте до 90 ºС.
Обмажьте мясо оливковым маслом и посолите, остальное масло вылейте в сковороду, раскалите сковороду и обжарьте мясо со всех сторон до яркой румяной корочки, желательно по 2 минуты с каждой стороны и по 1 минуте с торцов. Обжаривайте вместе с тимьяном и чесноком, чеснок от шкурки не очищайте, только раздавите его ножом, иначе при обжаривании он сгорит.
Выложите ростбиф в форму для запекания, приправьте его черным молотым перцем и поставьте в разогретую духовку на 75 минут, если у вас есть термометр, то можете измерить температуру, внутри куска должно быть 60 ºС.
Достаньте ростбиф из духовки, заверните в фольгу и дайте отдохнуть 10 минут.
Подавайте ростбиф нарезав его на тонкие ломтики, с гарниром из картофеля и овощей, или с салатом из свежих овощей и подогретой пшеничной булочкой.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Как не обмануться на рынке! Купить именно то что нужно и приготовить вкусную говядину.
Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!
Свинина по-охотничьи. Умопомрачительно вкусная свинина, тушеная в красном сухом.
Правильно запекаем. Бомбическая буженина.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС🌞