В зависимости от желания и настроения мы принимаем решение приготовить блюдо из мяса, спешим на рынок или в магазин, а там, сталкиваемся с проблемой выбора подходящего куска или как говорят мясники, отруба.
Как понять, какой отруб можно удачно поджарить, а какой требует долгого тушения, из какой части говяжьей туши можно сварить отличный бульон, а какую лучше пустить на котлеты, и конечно, как не поддаться на уловки нечестного продавца, давайте разбираться.
Выбор по нормам гигиены.
Прилавок, на котором лежит мясо, должен быть чистым, без затеков крови и мясных крошек, мясо должно лежать в чистых лотках или на тщательно вымытом металлическом подстолье, никаких картонок или грязных ящиков.
Выбор по цвету и запаху.
Свежее мясо молодой говядины (телятины) пахнет молоком и имеет розовый или красный цвет мякоти.
У зрелой говядины цвет мякоти всегда будет темно-красным или даже темно бордовым, и конечно будет иметь другой запах - приятный запах мяса, без каких-либо примесей.
У молодого животного цвет жира будет бело-розовый и мягкий на ощупь, у зрелого, кремово-желтый и твердый как старое сало.
Для тушения или для супер-насыщенного бульона лучше брать зрелую говядину, а вот для котлет или для получения вкусного отварного мяса - телятину или мясо молодого бычка.
Выбор по состоянию мяса.
На мякоти не должно быть кровоподтеков или крупных кровяных сгустков, это говорит о неправильном забое или болезни животного.
По состоянию кровяных сгустков вы можете судить о свежести данного отруба, если мясо разрубили недавно - сгусток глянцевый и влажный, если кусок лежит на прилавке долго, сгусток подсушенный и матовый.
Кусок мяса должен быть влажным, но не сырым, не должно иметься признаков заветривания, тем более подсыхания.
На ощупь, молодое мясо должно быть упругим, зрелое и выдержанное, самую малость липковатым, но не ослизлым, не водянистым или рыхлым.
Мясо для бульона.
Отличным выбором будет грудинка, или тонкий край на кости, для более плотного и наваристого бульона лучше выбрать говяжью голяшку.
Кстати именно мясо от говяжьей голяшки лучше всего давать маленьким детям и очень пожилым людям, оно легко жуется, так как волокна голяшки очень тонкие, а так же в этом отрубе содержится огромное количество коллагена и практически нет жира.
Самый полезный бульон, костный бульон, он же и самый дешевый, такой бульон вы можете приготовить заранее, уварить и заморозить, а потом, по мере необходимости использовать для приготовления супов и соусов.
Мясо для жарки.
На рынке, да и в магазинах, рубят мясо как в советские времена, поэтому купить отруб для стейка довольно сложно, только если рубщик умеет и понимает как это правильно сделать.
Поэтому стейки проще покупать в специализированных отделах мясных магазинов.
А в обычном мясном магазине правильнее всего выбрать толстый или тонкий край, кострец от задка и конечно вырезку.
Иногда за говяжью вырезку недобросовестные продавцы выдают говяжий глазной мускул или круглую мышцу от свиного окорока, и если вы купили такое мясо, то оно получится просто железным, из этих отрубов можно готовить только ростбиф или буженину.
Про вырезку вам нужно запомнить два момента, у нее имеется "голова" и "хвост". Вырезка не бывает равномерно округлой по всей длине, голова - самая толстая и круглая часть вырезки, хвост - тонкая и узкая часть.
Из тонкого или толстого края вы можете заготовить антрекоты, куски мякоти, толщиной 3-4 сантиметра. Выгодней всего покупать толстый край вместе с костью, а потом из костей сварить отличный бульон, к примеру для борща.
Из костреца вы можете вырезать самую мясистую часть и нарезать ее поперек волокон, на ломти толщиной в 4 сантиметра и приготовить настоящие стейки, а оставшуюся обрезь потушить или пустить на фарш.
Мясо для тушения.
Замечательно для тушения подходит говяжья лопатка, особенно если она не слишком постная, именно из лопатки французы готовят знаменитую говядину в вине «Бёф бургонь». Попросите продавца поднять кусок лопатки за любой конец, если лопатка распадется на волокна - это мясо слишком долго лежало, не берите.
Очень вкусная тушенка может получиться практически из любой части говядины, но самая ароматная и насыщенная получится из куска мяса с крупными мясными волокнами (шея, огузок, лопатка). Эти же части прекрасно подойдут для азу и гуляша.
Говядина для фарша.
Хороший фарш вы получите из лопатки, костреца или пашины, эти части говядины содержат некоторое количество жира, так что вы получите очень сочный и ароматный фарш.
Говядина для запекания.
Отличный ростбиф можно приготовить из вырезки, или из уже упомянутого глазного мускула, из задка, а конкретно из костреца, цельным куском можно запечь и толстый край. В любом случае, говядину перед запеканием нужно правильно замариновать а специях и выдержать в маринаде хотя бы ночь.
Конечно, сразу запомнить все отрубы довольно проблематично, но вы можете сравнивать их с фото, и тогда точно не ошибетесь в выборе.
Желаю вам удачных покупок и добрых и порядочных продавцов!
А здесь еще интересные статьи и вкусные рецепты, переходите по ссылочкам.
Гурка - домашняя закарпатская колбаса из субпродуктов. Голодным не читать.
Как революция изменила ресторанное меню. Советские названия, как они звучали раньше.
Закусочная-автомат на Лубянке. Мое советское детство, или где в Москве была самая вкусная колбаса.
Праздничный мясной пирог. Сдобный, сытный и невероятно вкусный. Лучший рецепт!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru