Херес был любим многими писателями и великими людьми, упоминание о нем вы можете найти во многих известных произведениях. Именно этот напиток больше других любил легендарный граф Де Ла Фер, он же Атос из романа «Три мушкетера» Александра Дюма. Предпочтение хересу также отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его знаменитый герой Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер, и, конечно, гениальный испанский художник Пабло Пикассо, и не только...
«Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние».
А. Дюма «Графиня де Монсоро»
«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все».
А.П.Чехов «Чайка»
А теперь - переходим к теории.
Херес – это напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и очень интересную историю и технологию производства. Сегодня мы поговорим о нем подробно.
Херес или, как его прозвали англичане, шерри – это крепленое вино (с содержанием алкоголя 15–22%) контролируемого наименования по происхождению, которое производится на юго-западе Испании, в регионе Андалусия. Это одна из самых жарких и засушливых областей страны. Три основных города, где сконцентрировано производство хереса, - Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти города являются на карте Испании вершинами так называемого «хересного золотого треугольника», что отнюдь не значит, что виноград может быть собран только в его пределах. Виноградники также расположены на территории еще шести коммун - Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха.
Примечательно, что Херес – это не один, а два аппелласьона (DO): первый из них называется Jerez-Xérès-Sherry, второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, разница состоит только в том, что вина Manzanilla должны быть выдержаны строго в прибрежном городке Санлукар-де-Баррамеда.
Сорта винограда:
Сегодня для производства хереса разрешены всего три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, сокращенно - PX) и москатель (он же – александрийский мускат, по мнению ряда специалистов).
Паломино – это самый популярный сорт в Хересе, на него приходится около 95% всех посадок в регионе. Есть три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая - самая распространенная ввиду большей урожайности, более яркой ароматики и устойчивости к болезням и вредителям. Вина из паломино имеют низкое содержание яблочной кислоты и в целом достаточно низкую кислотность. Этот сорт дает оптимальное сочетание урожайности и качества.
Педро хименес – сорт, родиной которого, как полагают эксперты, являются Канарские острова. Ранее он был очень распространен в Хересе, но постепенно почти полностью был вытеснен паломино. Поэтому декрет Хереса официально разрешает использовать урожай из DO Монтилья-Морилес, где на долю PX приходится до 70% посадок. Ягоды педро хименеса отличаются высокой сахаристостью и тонкой кожицей, что облегчает процесс “soleo” (подвяливания, сушки под солнечными лучами). «Заизюмленные» ягоды используют для производства сладких хересов - густых, насыщенных вин, раскрывающихся во рту сладостью и колером – на языке.
Москатель выращивается преимущественно на песчаных почвах вокруг Чипионы. Из этого сорта производят сладкие вина с одноименным названием – Moscatel.
Максимальная урожайность Педро Хименеса – 80 гл/га, других сортов – 100 гл/га.
Почвы
В регионе распространены три основных типа почв: albariza, barros и arenas. Именно первая является лучшей почвой для хереса. Альбариса – это меловая пористая почва, содержащая мрамор и до 80% активной извести в виде рыхлого известняка, с очень высоким уровнем pH (7,5-8,5). Такая почва хорошо удерживает влагу, и одновременно позволяет корням проникать глубоко в поисках питательных веществ.
Применение современной техники в регионе при производстве хереса достаточно ограничено ввиду следующих причин:
- консерватизм производителей,
- в период сбора урожая часты грозы, почва раскисает, и использование техники затруднено,
- профсоюзы протестуют против замены ручного труда на виноградниках машинным.
И сегодня до 30% себестоимости хереса занимают расходы на уборку урожая. Можете себе это представить в наш век современных технологий?
Впрочем, о производстве хереса мы поговорим в следующей статье. Подписывайтесь на канал и следите за новостями!
Также вам может понравиться: