В первой части "Гида по углеводам" Фитсевен рассказывал о сахаре — напоминая, что это не отдельное вещество, а смесь 50% глюкозы и 50% фруктозы. Причём, действие сахара на организм складывается из действия каждого из этих моносахаридов — требующего отдельного механизма для усвоения. Вторая глава посвящена крахмалу. Данное вещество служит основной состава картофеля, кукурузы, пшеницы и прочих крахмалистых овощей (плюс, содержится в злаковых культурах). Однако необходимо понимать, что крахмал — это всего лишь сложная комбинация молекул глюкозы...
Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...