Цыплёнок табака (წიწილა ტაბაკა) - блюдо-парадокс. Его простота обманчива: за кажущейся лёгкостью стоят века отточенной техники. Оно пережило советскую стандартизацию, не утратив сути, и остаётся кулинарным мостом между поколениями.
Как говорят "Если хочешь проверить повара - закажи ему цыплёнка табака. Тот, кто справится без уловок, достоин звания мастера".
Сразу скажу о словесных ошибках. Цыпленок когда родился совершенно не любил табак. Более того, цыпленок был не курящий 😂! И даже его мама курица и папа петух тоже не курили! Откуда же блюдо стало называться цыпленок табака!?
Цыпленок табака был некурящий! И табак не переносил!
Ключевая путаница в названии возникла из-за фонетической трансформации: слово "табака" происходит от грузинской чугунной сковороды "ტაფა" (тапа). Т.е. не таба а именно тапа!
Традиционная тапа - массивная сковорода (до 10 кг) с ребристым дном и тяжелой крышкой-прессом. В горных селах ее до сих пор передают по наследству. А на "сухом мосту" я видел ее среди старинной утвари аж за примерно 200 usd, в грузинских лари.
Миф о связи с табаком ("цыплёнок в табаке") - народная этимология, возникшая из-за обилия специй на корочке птицы. Как я вам и говорил в семье цыпленка никто не курил и табаком не питался! Ошибка произношения и больше ничего!
Теперь и вы об этом знаете, а я вынужден изучать сложные для меня слова типа "этимология" 😂!
Т.е., если "взаправду" говорить, блюдо должно называться Цыпленок тапака или правильнее Цыпленок тапазе!
Простота как искусство
Грузинские шеф-повара подчеркивают: "Цыпленок тапака - это тест на мастерство". Суть - в минимализме! Это уже третье грузинское блюдо в моем канале, готовящееся в минималистских традициях.: мцвади и хашлама!
Важное перед готовкой:
- Выбор птицы: Молодые цыплята весом 600–800 г - идеальны. Их мясо нежное, кости тонкие, что гарантирует равномерную прожарку под прессом.
- Обработка: Тушку разрезают вдоль грудки, раскрывают "бабочкой", удаляют гузку и жировые отложения. Крылья заправляют в кармашки на спине.
- Маринад: В аутентичном варианте - только соль, чеснок и перец. Сметану или аджику добавляют в регионах Аджарии и Мегрелии, но это считается вариацией блюда.
Классический рецепт - Цыплёнок табака
Ингредиенты на 1 порцию:
- Цыплёнок (600–700 г)
- Чеснок: 3–4 зубца
- Топлёное масло (эрбо) (или смесь сливочного и растительного, но не фритюр!): 50 г
- Соль: 1 ч.л.
- Молотый черный перец: ½ ч.л.
Инструменты:
- Чугунная сковорода + пресс (тяжёлая крышка или кастрюля с водой). Я использую ... 6 кг. спортивную гирю, а крышка меньше по диаметру самой сковороды)))
Пошаговая технология:
- Подготовка птицы: Тушку промыть, обсушить. Разрезать по грудке, раскрыть. Отбить молотком через бумагу, чтобы не повредить кожу. Натереть смесью соли, перца и ½ толчёного чеснока. Оставить на 1 час при комнатной температуре.
- Жарка под прессом: Разогреть сковороду с топлёным маслом до легкого дымка. Выложить цыплёнка кожей вверх. Накрыть пергаментом, установить пресс. Жарить на среднем огне 12–15 минут до румяной корочки. Перевернуть, повторить процесс для второй стороны.
- Проверка готовности: Проколоть ножку у основания: сок должен быть прозрачным!
Как вариация к цыпленку сделаем чесночную воду (по желанию):
- Растереть оставшийся чеснок с солью, развести холодной водой до консистенции жидкой сметаны.
- Полить птицу перед подачей.
Обратите внимание, что никакие выкрутасы с добавлением лимона или его сока, разных там ананасов - неприемлемо! В противном случае не называйте, с такими добавками, блюдо Цыпленком табака!
Цыпленок потому и называется цыпленком, что он только сын или дочь курицы и петуха 😂! Поэтому бройлеры весом 1,5 кг не прожариваются под прессом, требуют дополнительного запекания. Я еще не видел блюдо с названием "курица табака" или "петух табака" 😊!
Смеси из кучи специй (кориандр, кардамон и т.д.) искажают вкус. В Грузии допускается только хмели-сунели и то только для вариации "шкмерули". Рецепт шкмерули (чкмерули) я опубликовал здесь.
Как мы подаем цыпленка табака:
- На кинзе: Зелень выкладывают под горячую птицу, чтобы аромат "пробудился" от тепла.
- С чесночной водой: Её льют прямо на мясо за 2 минуты до подачи.
- Без гарниров: Допустимы только хлеб, свежие овощи и острый соус. Никаких картофелей и прочей ерунды!
Если вы все сделаете правильно - получите удовольствие! А если цыпленок получился пережаренным или жестким и т.д., - значит вам попался правда курящий цыпленок 😂😂😂! Т.е. виноваты только вы!
Приятного вам аппетита!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.