Будни управляющего рестораном

Управление рестораном — это искусство создавать иллюзии. Иллюзию гостеприимства, уникальности и незабываемого вкуса. Но самая главная иллюзия, которая напрямую влияет на ваш счёт в банке, — это иллюзия выбора. Гость приходит, голодный и немного растерянный, и мы можем либо просто принять его заказ, либо бережно повести его за руку по карте меню, увеличив тем самым средний чек на 20, 30, а то и все 50%. Разница между этими сценариями — не в качестве продуктов и не в дизайне интерьера. Она в умении официанта продавать...

9 часов назад

Современные технологии приготовления пищи: индукционные плиты и пароконвектоматы

Кухня — это сердце дома, а технологии — его новый ритм. Сегодня процесс приготовления еды превратился из рутины в настоящее искусство, где главными помощниками становятся умные и высокотехнологичные приборы. Они экономят наше время, открывают новые горизонты вкуса и позволяют творить кулинарные шедевры даже новичкам. В этой статье мы разберем два флагмана современной кухни — индукционную панель и пароконвектомат, которые кардинально меняют представление о готовке. Вы узнаете, как они работают, в чем их преимущества и почему они стоят того, чтобы поселиться на вашей кухне...

3 дня назад

Национальные кухни мира: 6 идей для российского ресторана. Как адаптировать зарубежное под русский вкус?

Открыть ресторан с аутентичной иностранной кухней в России — смелый шаг. Чаще всего гости хотят не строгой оригинальности, а знакомого вкуса с интригующей иностранной ноткой. Успех многих сетей строится на этом принципе: взять мировую классику и грамотно «обрусить». Как это сделать? Давайте разберем на примерах! Российский потребитель, особенно в регионах, часто консервативен в еде. Наша любовь к сытному, понятному и часто кисло-сладко-сливочному вкусу — это данность. Адаптация — это не предательство кулинарных традиций, а тонкий перевод их на язык родных вкусовых рецепторов...

4 дня назад

Система мотивации в ресторане: что работает лучше денег?

Вы знаете этот замкнутый круг: текучка, равнодушные официанты, повара без огонька в глазах. Виноваты не люди, а система. Или её отсутствие. Классическая схема «оклад + процент» уже не работает. Современный персонал, особенно поколения Z и Y, ждёт большего. Как построить такую систему мотивации, которая превратит коллектив в сплочённую команду, снизит текучку на 30% и повысит средний чек? Давайте разбираться. Деньги — самый очевидный, но не единственный инструмент...

5 дней назад

Фарфор, фаянс или керамика? Руководство по выбору посуды для ресторана

Один неверный щелчок официанта — и вместо аппетитного стейка клиент видит на полу осколки и испорченное настроение. Выбор посуды — это не просто вопрос эстетики. Это прямые инвестиции в имидж заведения, операционные расходы и комфорт гостей. Сегодня разберем два самых популярных материала: керамику и фаянс. Сразу скажу: «керамикой» в обиходе называют многое, но мы будем говорить о майолике (глиняная неглазурованная посуда), а фаянс сравним с его аристократичным братом — фарфором. Что это? Посуда из цветной глины с пористой структурой, покрытая непрозрачной глазурью...

1 неделю назад

Чек-лист ежедневного контроля управляющего рестораном Каждый день — это новый вызов. Чтобы ничего не упустить и держать руку на пульсе, я всегда прохожу по ключевым точкам. Сохраняйте себе этот чек-лист! Утро начинается с качества: -Проверка свежести и сроков годности поставок. -Контроль температуры в холодильниках и морозильных камерах. -Внешний вид команды: чистая форма, опрятный вид, настроение. Обеденный рывок: -Сверка меню и актуальности цен на столиках и в онлайн-агрегаторах. -Наличие и качество всех позиций в линиях раздачи и на кухне (mise en place). -Скорость и гостеприимство сервиса: тайминг подачи блюд, приветливость staff. Вечерний анализ: -Обход зала: общение с гостями, сбор фидбека «здесь и сейчас». -Контроль кассы: сверка выручки, отчетность. -Чистота на всех участках: кухня, бар, зал, санузлы. Итог дня: -План-факторный анализ выручки и среднего чека. -Совещание с сменой: что прошло хорошо, а над чем работаем завтра. Главный принцип: предвидеть проблему, а не решать последствия.

1 неделю назад

Лучшие ресторанные блюда: Что обязательно должно быть в меню хорошего ресторана

Управление рестораном — это не просто контроль над кухней и залом; это высокое искусство стратегии, психологии и глубокого понимания гастрономии. Сердце любого заведения — его меню. Это не просто список блюд, это визитная карточка, главный маркетинговый инструмент и ключевой фактор рентабельности. Составить меню, которое будет одновременно и визионерским, и прибыльным, — задача сложнейшая. Оно должно отражать концепцию, говорить с гостем на его языке, удивлять, соблазнять и оставлять приятные воспоминания, которые превратят разового посетителя в постоянного клиента...

1 неделю назад

Скидочные карты в ресторане: выгодно ли это делать? Или деньги на ветер?

Управляя рестораном, мы постоянно ищем инструменты, которые помогут привлечь гостей, увеличить средний чек и, в конечном счете, повысить прибыль. Одним из самых классических и спорных инструментов являются программы лояльности со скидочными картами. Многие владельцы и управляющие относятся к ним скептически, считая их пережитком прошлого и банальной раздачей денег. Другие же клянутся, что это — краеугольный камень их маркетинга. Где же истина? Давайте разберемся детально, отбросив эмоции и взглянув на вопрос с точки зрения холодной экономики и психологии потребителя...

1 неделю назад

Где ресторан теряет деньги: разбор типичных «утечек» и как их остановить

Управление рестораном — это искусство баланса между гостеприимством и жесткой экономической эффективностью. Даже успешное заведение с высоким трафиком гостей может неожиданно столкнуться с падением прибыли, и далеко не всегда владелец или управляющий сразу понимает причины. Часто деньги утекают сквозь множество мелких, почти невидимых щелей, которые со временем превращаются в серьезные финансовые потери. Эти «утечки» возникают на всех этапах работы: от закупки продуктов до составления графика работы персонала...

2 недели назад

Управление рестораном в маленьком городе: особенности, плюсы и подводные камни

Управление рестораном в небольшом городе — это не просто уменьшенная копия столичного бизнеса. Это совершенно другая вселенная со своими законами, скоростью жизни и правилами игры. Здесь нельзя спрятаться за анонимностью мегаполиса, а каждый шаг управляющего находится на виду. Успех здесь строится не на громких именах и бешеных бюджетах, а на глубоком понимании локального контекста, доверии и искренней включенности в жизнь сообщества. Эта статья — подробный гид для тех, кто хочет не просто выжить, а процветать на этом уникальном рынке...

2 недели назад

Музыка в ресторане: невидимый шеф-повар атмосферы

Задумывались ли вы, почему в одном заведении хочется задержаться на несколько часов, заказывая десерт и кофе, а из другого — уйти сразу после последнего кусочка стейка, даже если он был идеально приготовлен? Секрет часто кроется не только во вкусе блюд, мастерстве повара или удобстве кресел, а в факторе, который мы воспринимаем почти подсознательно — в музыкальном сопровождении. Музыка в ресторане — это не просто фон, это мощнейший инструмент управления эмоциями, поведением и восприятием гостя....

2 недели назад

Сезонное меню в ресторане: необходимость или маркетинг?

Сезонное меню — один из главных трендов современной гастрономии. Рестораны от Москвы до Нью-Йорка меняют ассортимент блюд в зависимости от времени года, а гурманы ждут осени, чтобы попробовать тыквенный суп, или весны — ради спаржи с трюфелями. Но так ли необходимо сезонное меню обычному ресторану? Не является ли это просто данью моде, которая увеличивает затраты? В этой статье мы разберём все плюсы и минусы сезонности, поделимся примерами успешных кейсов и дадим практические советы по внедрению...

3 недели назад

Скрыли публикацию

1,0×