Ольга Огаркова

Иногда одного “доброго решения” достаточно, чтобы вся система пищевой безопасности рухнула за вечер. История, о которой я расскажу, — реальная. И она хорошо показывает, почему даже на режимном объекте может произойти массовое отравление. Речь идет о закрытом социальном учреждении с собственным пищеблоком, где ежедневно готовят для нескольких сотен человек. Сотрудники кухни работают посменно и ежедневно утром они проходят медицинский контроль. Посторонних на пищеблоке практически не бывает. Казалось бы, при такой системе риски инфицирования минимальны...

Многие специалисты уверены, что журнал учета работы бактерицидной лампы вести необязательно. И формально это действительно так: в санитарных правилах нет четкого требования к ведению такого журнала, а значит — можно расслабиться. Но есть другое, обязательное требование. На участке приготовления холодных блюд предприятие должно использовать бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. И вот здесь возникает вопрос: как именно предприятие подтверждает, что обеззараживание...

Я четыре года проработала инспектором в Роспотребнадзоре и сама выходила на проверки в кафе, столовые, пекарни и на пищевые производства. Насмотрелась всякого — от маленьких кухонь «на районе» до крупных цехов. И знаете, что бросается в глаза почти сразу? Бывали предприятия, где в цеху не идеальная картинка: где-то жир, где-то мусор или рабочий бедлам. Но открываешь журналы — и там порядок. Все логично, системно, понятно. Видно, что люди понимают, что записывают и зачем. А бывало наоборот. Кухня сияет, сотрудники в форме - приятно смотреть...

Про журналы в общепите часто говорят: «Да что там заполнить — как два пальца об асфальт». Так кажется со стороны. А в реальной жизни все иначе: смены одна за другой, людей не хватает, поставка не вовремя, заготовки горят, телефон разрывается… И ты работаешь в режиме «надо было еще вчера» и пытаешься удержать процесс, чтобы ничего не развалилось. И где-то между всем этим — журналы. Гигиенический, журнал температур, входного контроля, бракеража и журналы ХАССП. По правилам их нужно вести аккуратно, вовремя и без ошибок, но в реальности до них руки доходят в последнюю очередь...

В общепите есть две стабильные вещи. Первая — цены на продукты растут. Вторая — проверка Роспотребнадзора всегда случается не вовремя. А все неожиданное выбивает из колеи. Появляется суета, споры, напряжение и то самое ощущение: «Мы к этому не готовы». А если не готов — значит, не чувствуешь опоры. В таком состоянии сложно спокойно и уверенно пройти проверку. И тут вспоминают про СанПиН, который давно лежит без дела, и про ХАССП, к которой так и не дошли руки. Хотя еще вчера казалось: в целом все под контролем, ничего критичного нет...