Ольга Огаркова

Пока общепит пытается разобраться с проверками, ХАССП и маркировкой, на горизонте появилась еще одна тема — СанПиН 2027 и готовая еда. И речь сейчас не про доставку роллов или пиццы. Под готовой едой здесь понимается продукция, которую человек покупает уже приготовленной: салаты в контейнерах, вторые блюда, сэндвичи, завтраки, котлеты с гарниром, готовые рационы, охлажденная продукция в упаковке — то, что можно открыть и сразу съесть или просто разогреть. Именно этот рынок сейчас растет очень быстро...

То, что весь инвентарь в общепите должен быть промаркирован, проходят в первые дни любого профильного обучения. Это базовое правило. Из разряда - “знают все”. Но на практике все часто выглядит иначе: доски для сырой и готовой продукции лежат вместе, ножи используются по ситуации, а ведра со швабрами гуляют между цехами. И вот тут видно главное: знать — не значит делать. Задача маркировки — четко разделить, где и какой инвентарь используется. Чтобы он не путался и не шел в работу где придется. На...

По-хорошему, маркировка продукции — это и состав, и производитель, и аллергены, и куча всего… Но если честно: на кухне все начинается с простого. Если вы не можете ответить на три простых вопроса — что это за продукт, когда сделали и сколько хранится — значит, у вас уже проблемы. Недавно мы проводили аудит в современном кафе. Суши, пицца, шаурма — классический формат. Все как с Pinterest: стильный интерьер, чистота, приятная музыка, улыбчивый персонал. Но стоило открыть холодильники и сразу стало понятно: картинка есть, системы пищевой безопасности нет...

Иногда одного “доброго решения” достаточно, чтобы вся система пищевой безопасности рухнула за вечер. История, о которой я расскажу, — реальная. И она хорошо показывает, почему даже на режимном объекте может произойти массовое отравление. Речь идет о закрытом социальном учреждении с собственным пищеблоком, где ежедневно готовят для нескольких сотен человек. Сотрудники кухни работают посменно и ежедневно утром они проходят медицинский контроль. Посторонних на пищеблоке практически не бывает. Казалось бы, при такой системе риски инфицирования минимальны...

Многие специалисты уверены, что журнал учета работы бактерицидной лампы вести необязательно. И формально это действительно так: в санитарных правилах нет четкого требования к ведению такого журнала, а значит — можно расслабиться. Но есть другое, обязательное требование. На участке приготовления холодных блюд предприятие должно использовать бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. И вот здесь возникает вопрос: как именно предприятие подтверждает, что обеззараживание...