Ольга Огаркова

В общепите есть две стабильные вещи. Первая — цены на продукты растут. Вторая — проверка Роспотребнадзора всегда случается не вовремя. А все неожиданное выбивает из колеи. Появляется суета, споры, напряжение и то самое ощущение: «Мы к этому не готовы». А если не готов — значит, не чувствуешь опоры. В таком состоянии сложно спокойно и уверенно пройти проверку. И тут вспоминают про СанПиН, который давно лежит без дела, и про ХАССП, к которой так и не дошли руки. Хотя еще вчера казалось: в целом все под контролем, ничего критичного нет...

Самые жесткие конфликты в общепите происходят не с проверками… И даже не с гостями. Они происходят внутри команды. — Это не моя зона — Мне никто не говорил — Я вообще работал в другую смену — С какой стати я должен это заполнять Журналы внезапно становятся причиной раздражения и перепалок. Люди начинают защищаться, оправдываться, перекладывать ответственность друг на друга. И при этом почти никто не врет. Просто у каждого своя логика и свое понимание «как должно быть». А общей, понятной системы по ведению журналов нет...

Про журналы в общепите уже столько всего сказано, что кажется — ну все, тема закрыта. На бумаге можно. В электронном виде можно. Проверки принимают. С этим вопросов нет. А вот в реальной работе вопросы почему-то остаются. Смены, люди, авралы, сто дел одновременно. И журналы в этой реальности часто превращаются в постоянный источник стресса: где-то забыли записать, где-то внесли не туда, а что-то просто не успели. И самое неприятное, что такое случается не только там, где бардак. С этим сталкиваются и вполне сильные, нормально работающие предприятия...

Про электронные журналы в общепите спорят давно. Кто-то уверен, что можно. Кто-то слышал, что нельзя. А кто-то просто не хочет рисковать и продолжает работать с пачкой бумажных журналов. На самом деле этот вопрос давно решен. Электронные журналы разрешены — это прописано и в СанПиН 3590-20, и в ТР ТС 021/2011. Роспотребнадзор их принимает: журналы спокойно смотрят на экране, а при необходимости просят распечатку за нужный период. Поэтому сегодня вопрос уже не в том, можно или нельзя. Вопрос в другом — как вести журналы так, чтобы они не отнимали каждый день время и нервы...

«ХАССП — это сложно. Мы пытались внедрить, но запутались. Документов — гора, требований — еще больше…» Эти слова я слышу почти каждый день... и понимаю: большинство специалистов просто боятся этой системы…(( Хотя она создана, чтобы защитить бизнес, сотрудников и гостей от отравлений, штрафов и судебных разбирательств. На самом деле, разобраться в ХАССП можно быстро — всего за 3 дня. Для этого я создала экспресс-курс “ХАССП за 3 дня: от теории к практике”. Это интенсивная программа, которая разложит...