Высокие температуры и сухие методы приготовления
Высокие температуры и сухие методы приготовления Как карамелизация, так и реакция Майяра происходят быстрыми темпами только при относительно высоких температурах. Карамелизация в столовом сахаре становится заметной при температуре 165 °C. Реакция по Майяру возможна при температуре от 50 °C. Для принудительного начала молекулярного взаимодействия требуется большое количество энергии. Практическим следствием этого является то, что большинство продуктов приобретает коричневый цвет только снаружи и во время применения сухого тепла...