Рецепты

ВЯЛЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА. 500 гр. свежей груди утки 300 гр. морской соли (можно заменить кошерной солью) 300 гр. коричневого сахара 10 гр. семян укропа 10 гр. молотого мускатного ореха 20 гр. свежих листьев розмарина 20 гр. листьев тимьяна 20 гр. свежих листьев шалфея, по 3 гр. специй ( черного перца, корицы, фенхеля) Марля Бечевка Мясника Время приготовления 2 недели Используя острый нож, сделайте надрезы 2 см. друг от друга. Разрезы должны быть 0,5 см. глубиной, в зависимости от толщины кожи и жировой прослойки. Затем сделайте диагональные разрезы в противоположном направлении , одинаковой ширины и глубины. В средней миске смешайте соль, сахар, укроп и смесь специй. Вотрите смесь специй в утиные грудки. Накройте их и поместите в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника и аккуратно стряхните излишки соли со специями. Подготовьте свежие травы - отделите листья от стеблей и порвите их руками.Отрежьте два куска двойной марли достаточного размера, чтобы полностью покрыть каждую утиную грудку. Выложите один из кусков марли на плоскую поверхность. Разделите травы поровну на две части и разложите одну на марлю, затем поместите пряную утиную грудку, а сверху вторую часть трав. Оберните марлю вокруг грудки. Перевяжите бечевкой и повесьте в сухом месте на 2 недели.

Сладкое мясо (Сonfits)  https://telegra.ph/Sladkoe-myaso-Sonfits-02-15

Рецепты салатов

САЛАТ С ЦЫПЛЕНКОМ И КУСКУСОМ На 4 порции Кускус - 80 г. Куриные бедра - 400 г. Сладкий перец — 1 шт. (около 230 г.) Микс салатов - 80 г. Молотая паприка — 2 г. Минеральная вода — 200 мл. Оливковое масло — 100 мл. Бальзамический уксус - 20 г. Мед -10 г. Соль — 7 г. Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, накрыть крышкой и варить 5 минут. Куриные бедра замариновать с молотой паприкой, солью (5 г), минеральной водой и оливковым маслом (50 мл) на 20 минут. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно переворачивая. Сладкий перец запечь в духовке (180 градусов, 15 минут), остудить, очистить от семян и снять кожу. Нарезать произвольно крупными кусочками Для заправки смешать бальзамический уксус, мед, оставшееся оливковое масло и соль, хорошо взбить венчиком до однородной консистенции. Все ингредиенты соединить, добавить микс салатов, аккуратно перемешать и выложить на тарелку.

Рыбный бульон (фюме) https://telegra.ph/Rybnyj-bulon-fyume-02-14

Бёр блан Французский соус бёр блан получился в результате обогащения кулинарных жидкостей сливочным маслом. Технология состоит из аккуратного выпаривания уксуса и/или вина, а затем взбивания получившейся концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны в рецептах. Консистенция соуса бёр блан похожа на консистенцию густых сливок, и ее можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования исходной эмульсии. Фосфолипиды и белки, переносимые водой, входящей в состав масла, способны до трех раз эмульгировать молочный жир, в который они попадают. Если бёр блан нагреть выше 58 °C, то он начнет расслаиваться, и будет вытекать молочный жир. Однако фосфолипидные эмульгаторы выдерживают нагрев и способны повторно формировать защитный слой. Обычно перегретый соус можно восстановить добавлением небольшого количества холодной воды и быстрым взбиванием. Добавление небольшого количества сливок вносит достаточно эмульгирующих веществ и может сделать бёр блан более стабильным. Бёр блан можно испортить, позволив ему остыть ниже температуры тела. Масло затвердевает и образует кристаллы при температуре 30 °C, они высушиваются через тонкую мембрану эмульгаторов и сливаются друг с другом, образуя непрерывную сеть жира, которая расслаивается, когда соус повторно нагревается. В идеале бёр блан хранят при температуре 52 °C. Поскольку вода будет испаряться, может чрезмерно сконцентрироваться дисперсионная жировая среда. Рекомендуется периодически добавлять немного воды при более длительном хранении.