Загущение с помощью нагревания – свертывание. Консистенция горячих яичных соусов зависит от двух факторов. Первый – это состав и количество используемого масла. Цельное масло содержит до 15 % воды, поэтому его добавление разбавляет яичную фазу и соус в целом. Очищенное масло – это молочный жир, и его добавление сгущает соус. Второй фактор – это влияние на консистенцию, степень нагревания яичных желтков и загущение. Основной трюк в приготовлении этих соусов состоит в том, чтобы добиться определенной температуры – 70–77 °С, при которой яичные желтки расходятся, создавая желаемую густоту, но при этом не коагулируют в маленькие твердые частички, расслаивая соус. Кастрюля с двойным дном или водяная баня гарантируют мягкий и равномерный прогрев, но замедляют приготовление, по этой причине некоторые повара предпочитают более рискованное, но быстрое прямое нагревание на плите. Нагревание желтков с кислотным восстановлением также сводит к минимуму свертывание, если рН равен 4,5, эквивалентный кислотности йогурта, желтки можно безопасно нагревать до 90 °C. Кислота заставляет белки отталкиваться друг друга, так что они разворачиваются перед связыванием друг с другом и образуют расширенную сеть, а не плотные творожистые комочки. Кулинары, обеспокоенные сальмонеллой, должны убедиться, что желтки прогреты по меньшей мере до 70 °C, или использовать пастеризованные яйца.
1 год назад