Институт хлеба

Журналист Наталья Веденеева побывала на конференции, организованной РАН, и рассказала о разработках ученых в годы войны. Вот что пишет она о нашем институте: "Выгадывать приходилось на всем. По словам замдиректора НИИ хлебной промышленности Владимира Мартиросяна, для смазывания форм для теста ученым пришлось разработать особую эмульсию — таким образом удалось экономить до 100 тонн растительного масла в месяц. Микробиолог Зинаида Шмидт в блокаду вывела уникальный штамм дрожжей, позволявший снизить расход муки для выпечки хлеба...

Холодное брожение теста — это процесс, при котором тесто ферментируется при низких температурах (5-18°С) в течение длительного времени.(16 - 48 ч.). Температура - важный фактор, влияющий на активность микроорганизмов. Изменение температуры позволяет управлять скоростью процесса брожения. При низких температурах рост и размножение микроорганизмов замедляются, и процесс ферментации становится более медленным и плавным. Применение низких температур дает возможность отложить на заданное время разделку теста, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий...

Бытует мнение, что ржаной хлеб сейчас не найти, вместо него продают подкрашенный солодом пшеничный. Эксперты НИИХП помогли разобраться в вопросе. Ржаной и пшеничный хлеб отличаются пищевой ценностью. В ржаном хлебе содержатся витамины группы В, витамины Е и РР и важные минеральные вещества — железо, селен, магний, калий, цинк, марганец. Сырьем для него является обдирная ржаная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна, поэтому в нем много клетчатки — неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ...

Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях? Недавно в нашем телеграм-канале нам задали вопрос о том, какую роль играет соль в хлебопечении. Отвечаем! Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит...

Видим, что миф о вреде дрожжей по-прежнему тиражируется, даже в комментариях к нашим статьям он уже появился. Хотим еще раз повторить публикацию, о том, к чему приводит чтение и интерпретация технической документации неспециалистами. А заодно и лишний раз напомнить о том, что бояться хлебопекарных дрожжей не нужно. Современный потребитель с опаской относится к хлебопекарным прессованным дрожжам, и миф о том, что они очень вредны, оказался на редкость живучим. Это можно объяснить несколькими причинами, и одна из них — чтение технической документации неспециалистами...

Миф. Безглютеновый хлеб способствует похудению. На самом деле: нет. Мода на продукцию без глютена пришла в Россию благодаря усилиям западных маркетологов. Многие иностранные селебрити также активно пропагандировали отказ от хлеба в пользу безглютеновых изделий. Если изучить состав безглютенового хлеба и его калорийность, несложно заметить, что зачастую калорий в нем больше за счет высокого содержания крахмала. При этом в нем содержится совсем немного белка - около 2,5 г на 100 г, а в обычном хлебе может быть и 7, 8, 9 г — в зависимости от рецептуры...

Миф: Раньше было лучше, хлеб вкуснее, корочка зажаристей! На самом деле: Значительную часть массовых сортов хлеба вырабатывают по рецептурам и ГОСТам, разработанным в СССР. Наследие, которым гордится хлебопекарная промышленность России, - «Дарницкий», «Бородинский», «Нарезной», «Булочка повышенной калорийности», «Свердловская слойка» и другие – до сих пор популярная классика советского хлебопечения. Большинство ГОСТов было разработано в ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»...

Продолжаем разбираться в хлебных мифах, и сегодня поговорим об одном из самых популярных. Миф: Бездрожжевой хлеб лучше дрожжевого. На самом деле: Весь готовый хлеб — бездрожжевой! Дрожжи - это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам. Они работают в тесте, отвечая за свойственный хлебу пористый мякиш. В 40-45 градусов останавливается процесс размножения дрожжевых...

Почему говорят, что "глютен склеивает ворсинки кишечника"? Правда ли это? Глютен — это растительный белок, который представляет опасность только для людей с заболеванием “целиакия”. Целиакия — генетическое заболевание, и таким людям действительно всю жизнь приходится соблюдать специальную безглютеновую диету, в которой исключается не только хлеб, но и другие продукты, которые могут содержать злаки (пшеницу, рожь, ячмень, овес). Согласно статистике, людей с непереносимостью глютена не более 1-3% всей популяции планеты Вопреки распространенному мнению, глютен ничего не склеивает...

Хлеб — уникальный продукт, доступный любой семье. Он не приедается, содержит массу полезных веществ, вписывается в любой рацион. Сегодня ассортимент так широк, что каждый может сделать выбор по своему вкусу. Но хлеб, как и многие другие продукты питания, окружен мифами, которые мешают сделать правильный выбор. Попробуем разобраться вместе и отличить правду от вымысла. Миф №1. Хлеб вреден, от него толстеют На самом деле: нет. Есть такая шутка: толстеют не от хлеба, а от того, что едят вместе с хлебом...

Отвечаем на вопрос нашей подписчицы! ❓Моно- и дигиглицериды вредны? Прочитала, что это продукты рафинации, то есть это может быть раф.масла пальмовые, подсолнечные, кокосовые.Стала замечать, что моно- и диглицериды добавляют в макароны и так же в хлебобулочные изделия. Или это сахар( исходя из последней вашей статьи про сахар в хлебе). Объясните, пожалуйста В зависимости от функционального назначения и принципа действия, в хлебопечении могут применяться различные хлебопекарные улучшители направленного действия, в том числе - пищевые эмульгаторы (поверхностно-активные вещества, ПАВ)...