Закваска и дрожжи

Какие условия нужны для выведения и ведения спонтанных заквасок? Советов много. А есть ли научное объяснение? Давайте разбираться вместе! Начнем с этапа выведения закваски и разберем теорию. Микрофлора муки - чрезвычайно разнообразна. Дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) составляют малую часть этого разнообразия, причем % дрожжей значительно меньше, чем других микроорганизмов. При выведении закваски с нуля основной задачей является создание условий, оптимальных для накопления МКБ и дрожжей, замедляющих нежелательную микрофлору: 1...

Продолжаем серию технологических методов по использованию заквасок. Поговорим о жидкой ржаной закваске с заваркой, которую используют для приготовления преимущественно хлеба из ржаной и пшеничной муки...

Продолжаем серию технологических рекомендаций по использованию заквасок. Сегодня поговорим о концентрированной молочнокислой закваске (кмкз) на пшеничной муке (высшего, первого, второго сорта). ⠀ Параметры...

Поговорим о концентрированной молочнокислой закваске (кмкз) на ржаной обдирной, обойной и цельнозерновой муке. Стандартные параметры кмкз: влажность 60-70% 💧, Температура ведения закваски 37-41 граду

Как использовать наши незаменимые и во всех отношениях полезные закваски. Запускаем серию постов про технологию закваски в 4-х частях. Начнём с густой ржаной закваски Соотношение муки и воды в ней 60:40, влажность соответственно 48-50%.⠀ Речь пойдёт не о конкретных рецептах, а о ключевых моментах технологии применения закваски, на основе которой вы сможете придумать множество рецептур.⠀ Итак, начнем:⠀ Если мы печем хлеб из ржаной обойной (цельнозерновой) муки, то закваска у нас должна быть из той же муки...

Время первых в хлебопекарной науке - 1930-е годы. Фотография - по запросу Яндекс поиск "закваски чистых культур" Спустя девяносто лет можно снова изобретать колесо, возвращаясь к кустарному производству,...