Институт хлеба

Журналист Наталья Веденеева побывала на конференции, организованной РАН, и рассказала о разработках ученых в годы войны. Вот что пишет она о нашем институте: "Выгадывать приходилось на всем. По словам замдиректора НИИ хлебной промышленности Владимира Мартиросяна, для смазывания форм для теста ученым пришлось разработать особую эмульсию — таким образом удалось экономить до 100 тонн растительного масла в месяц. Микробиолог Зинаида Шмидт в блокаду вывела уникальный штамм дрожжей, позволявший снизить расход муки для выпечки хлеба...

Холодное брожение теста — это процесс, при котором тесто ферментируется при низких температурах (5-18°С) в течение длительного времени.(16 - 48 ч.). Температура - важный фактор, влияющий на активность микроорганизмов. Изменение температуры позволяет управлять скоростью процесса брожения. При низких температурах рост и размножение микроорганизмов замедляются, и процесс ферментации становится более медленным и плавным. Применение низких температур дает возможность отложить на заданное время разделку теста, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий...

Бытует мнение, что ржаной хлеб сейчас не найти, вместо него продают подкрашенный солодом пшеничный. Эксперты НИИХП помогли разобраться в вопросе. Ржаной и пшеничный хлеб отличаются пищевой ценностью. В ржаном хлебе содержатся витамины группы В, витамины Е и РР и важные минеральные вещества — железо, селен, магний, калий, цинк, марганец. Сырьем для него является обдирная ржаная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна, поэтому в нем много клетчатки — неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение полезных веществ...

Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях? Недавно в нашем телеграм-канале нам задали вопрос о том, какую роль играет соль в хлебопечении. Отвечаем! Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит...